Era il 1967 quando nel cuore di Roma nasceva La Mangiatoia, un ristorante dal sapore familiare. Il locale ha visto l’avvicendarsi di varie generazioni ed oggi è gestito da Andrea Renzi.
Ex pugile, Andrea ha saputo reinventarsi per accogliere l’importante eredità dei nonni e – da autodidatta – si è dedicato anima e corpo al mestiere di ristoratore.
Renzi si occupa personalmente della pizzeria del locale e, con tanta fatica e tanto impegno, è riuscito a creare un proprio impasto del quale è molto orgoglioso.
Intervista ad Andrea Renzi de La Mangiatoia
La Mangiatoia è nata da un sogno dei suoi nonni, quanto di loro c’è ancora oggi?
A livello etico e professionale c’è ancora tanto perché lo spirito e la strada che seguiamo è quella che ci hanno dato loro, soprattutto mia nonna Maria, perché mio nonno è venuto a mancare presto, quando io e mio cugino ancora non c’eravamo. Sino a circa 5 anni fa mia nonna era ancora dietro le quinte, ma ora è un po’ troppo vecchietta e ha lasciato a noi la guida del locale. C’è stata 51 anni, dal 1967.
Il menu attuale unisce dunque tradizione e creatività.
Abbiamo deciso di lasciare un’impronta classica perché ci piace che La Mangiatoia sia un ‘ristorante da famiglia’, il luogo di ritrovo della domenica. Il locale era la stalla di mio nonno, ne conserva ancora la struttura e le travi di legno. Era una stalla, poi negli anni è diventato un magazzino per la legna e poi mia nonna ha deciso di trasformarlo in ristorante perché il vecchio locale – aldilà della strada – era piccolo. Ora vorremmo utilizzare quella struttura per aprire un nuovo punto, probabilmente una panetteria. Siamo stati rallentati dal Covid però, perché purtroppo abbiamo perso alcuni elementi della squadra.
L’importanza di reinventarsi
Come avete vissuto il lockdown? Quali sono state le conseguenze della chiusura dovuta all’emergenza Covid?
Durante i primi due mesi di lockdown siamo stati totalmente chiusi, poi quando abbiamo visto che andava per le lunghe abbiamo deciso di inventarci un menù dedicato all’asporto. Lavorava solo la pizzeria. Grazie alla pizza ed ai fritti siamo rimasti a galla. C’ero io in pizzeria, mio cugino in cucina. Per far continuare a lavorare anche i camerieri, abbiamo proposto loro di fare i rider. Abbiamo fronteggiato così l’emergenza.
Ora i ritmi sono tornati molto buoni. Non sono come il pre Covid purtroppo, ma piano piano si stanno regolarizzando. Il lavoro non manca.
Quali sono i vostri “cavalli di battaglia”?
Abbiamo una sezione del menù dedicata ai cavalli di battaglia della nostra pizzeria. C’è ad esempio la ‘Tropea a modo nostro’, la classica pizza tonno e cipolla rivisitata da noi. Base bianca, cipolla stagionale fatta in agrodolce, filetti di tonnetto del Mediterraneo, in inverno aggiungiamo pomodorini semi dry dell’azienda De Carlo, olive vetrane, fiordilatte filato a mano dell’azienda agricola Terraroma.
L’impronta che ci ha lasciato mia nonna è quella della qualità, ci teniamo a mantenere questa linea anche se i tempi sono quelli che sono e la gente punta sempre al risparmio. Noi abbiamo comunque deciso di mantenere questa scuola di pensiero per tutte le nostre portate, cerchiamo di utilizzare le migliore materie prime che si trovano, di dedicare massima attenzione ad ogni singolo ingrediente.
I fuori menù, le pizze che girano in lavagna ogni due settimane, sono fatte in collaborazione con lo Chef Tommaso Coppola. Coppola è molto amico di mio fratello e da maggio collabora con noi stabilmente perché volevamo dare una svolta ai fuori menù ed alle pizze. Questo bravo chef mi sta aprendo un mondo. Le pizze del menù nuovo sono nate proprio così, le ho create personalmente, stimolato da questa collaborazione.
Andrea Renzi, da pugile a pizzaiolo per amore della famiglia
Lei era un pugile, ma sognava di fare il meccanico, cosa l’ha spinta a continuare l’attività di famiglia?
Nel 2012 c’è stato un piccolo incidente di percorso ed io mi sono sentito in dovere di aiutare la famiglia. Purtroppo gli orari della ristorazione non si conciliavano con i duri ed assidui allenamenti del pugilato professionistico. Non riuscivo a dare il mio massimo ed ho preferito fare un passo indietro, rimanendo un semplice appassionato. Ho fatto di necessità virtù, sono autodidatta. Tutto quello che so sugli impasti e sulla ristorazione in generale l’ho imparato da solo cogliendo i consigli di mia nonna, che ci ha insegnato a fare la spesa al mercato, come rapportarci ai fornitori, tutto quello che gira intorno al locale.
Sono entrato nel locale come cameriere, quando ancora studiavo e mi dedicavo al pugilato. Davo una mano a locale come lavoretto estivo. Nel 2012 non si riusciva a trovare un pizzaiolo e ho detto ‘Ok provo io’. I primi mesi sono stati molto difficili, non ho mai avuto un maestro. Un ragazzo che lavorava con noi da 17 anni, che ci aveva visto crescere, nonostante facesse il grigliere era diventato il mio punto di riferimento a livello lavorativo. Mi ha infarinato, ma non ha potuto darmi le basi che mi servivano. Le nozioni che so adesso le ho apprese da solo tramite Youtube e tramite libri.
Un impasto tutto suo
Da autodidatta si è avvicinato al mondo della pizza e vi si è appassionato. Quali sono i suoi modelli? Da dove trae ispirazione per la creazione di nuove pizze?
Come la maggior parte dei pizzaioli in Italia ed a Roma devo riconoscere un tributo a Gabriele Bonci, la stella da seguire. La gente parla, ma senza il suo prezioso contributo, oggi la pizza sarebbe ancora quella di 20 anni fa. Quando sento i pizzaioli che dicono ‘Io di qua, io di là’ rispondo ‘ Sì, ma arrivi sempre dopo’. Le cose che fa la gente oggi, lui le faceva nel 2003.
Col passare del tempo ho sperimentato nuove tecniche di impasto, nuove preparazioni. Il primo professionista con il quale mi sono confrontata è stato Pino Arletto, precursore della pizza romana. Ero in procinto di cambiare mulino e lo conobbi. Abbiamo trascorso qualche ora insieme e anche lui mi ha aperto un mondo, mi ha fatto cambiare punto di vista sul prodotto romano. Non avendo avuto un maestro vedevo il prodotto romano come una cosa semplicissima, a volte facevo l’impasto alle 4 del pomeriggio ed alle 8 andava in forno. Piano piano ho iniziato a capire come funzionava davvero.
Oggi sono arrivato a creare il mio impasto, ho trovato il mio stile. Do priorità all’impasto, poi viene il topping sopra. La pizza è un equilibrio, ma è l’impasto che fa la differenza e deve essere impeccabile tutti i giorni. Ho buttato chili e chili di farina prima di raggiungere l’impasto attuale. Da lunedì a domenica ormai sono sicura che il prodotto è quello. Prima sperimentavo e cambiavo tutti i giorni, avevo creato confusione. Oggi ho avuto conferma anche da colleghi del settore che mi hanno fatto i complimenti; per me è stato un traguardo avere il consenso dei professionisti che mi circondano.
Un altro chef a cui devo moltissimo è Jonathan Trombini.
Il segreto del successo de La Mangiatoia
Leggendo le recensioni online si nota grande entusiasmo ed affetto dei clienti nei confronti de La Mangiatoia. Quale è il vostro segreto?
I clienti sono molto legati a La Mangiatoia per la familiarità del posto. E’ un locale per famiglie, che si tramanda di generazione in generazione. Ospitiamo i nonni, i figli, i nipoti. E’ un susseguirsi di generazioni e questo è indice di buon lavoro. Ci piace essere il loro punto di riferimento, ne siamo orgogliosi. Avere una clientela fissa ed in continua crescita da 50 anni per noi è importantissimo.
