Valentina De Caro è co-proprietaria e pasticcera del locale Gastromario, una accogliente bottega bistrot situata a San Giovanni (noto quartiere di Roma). Al suo fianco i suoi soci: Francesco, lo chef, e Simone, sommelier e responsabile di sala.
Pur essendo giovanissima, Valentina ha già un bel percorso alle spalle e tanta ricerca nel campo della pasticceria. La voglia di farsi conoscere dai clienti e farli sentire a casa è il motore del suo lavoro, ma in realtà quello che l’ha portata tra impasti e zucchero è l’amore per la nonna.
Può un gelato limone e cioccolato decidere il destino di una persona? Se è preparato con amore sì. Valentina ne è la prova.
Valentina De Caro e la magia di un gelato limone e cioccolato
Ciao Valentina! Parlaci di te.
Ho 26 anni compiuti da poco. Ho frequentato il liceo scientifico e poi mi sono iscritta all’Università, alla facoltà di Lingue e culture straniere. Dopo poco però ho capito che la pasticceria era la mia vera passione. Ho frequentato una scuola di pasticceria qui a Roma e ho fatto vari stage. La mia prima esperienza è stata al Madeleine. Il posto dove sono stata di più è il Tordomatto, dove ho conosciuto Simone e Francesco. Ho lavorato a Parma da Inkiostro ed ho collaborato con vari laboratori a Roma.
Come è nata la tua passione per la pasticceria?
La pasticceria è sempre stata una mia passione. Mia nonna, la mamma di papà, cucinava spesso e io ho passato molto tempo a guardarla. È di Gaeta e, come molte donne del sud, ha un vero talento ed una grande passione per la cucina. Poi io da piccola ero una mangiona, quindi non mi risparmiavo. Assaggiando sempre cose nuove ho appreso le basi. Nonna, ad esempio, mi faceva sempre il gelato limone e cioccolato ed io ai tempi pensavo ‘Mah che gusti strani’. Invece poi ho scoperto che il limone col cioccolato stava benissimo.
In famiglia non abbiamo una tradizione enogastronomica, hanno tutti intrapreso grandi studi e si sono laureati, quindi all’inizio ho tenuto questa passione un po’ per me, ma poi ho capito che la cosa che mi coinvolgeva di più era la pasticceria ed ho lasciato l’università. I miei genitori avrebbero voluto che mi laureassi comunque, perché ‘il pezzo di carta’ sarebbe stata una sicurezza, ma con gli orari della pasticceria non era possibile. Non trascorrevo mai meno di 12 ore in cucina.
La cultura però è fondamentale per me e, anche a livello di cibo, l’influenza multiculturale è fondamentale. Io studiavo lingue europee e nella mia pasticceria sento molto l’influenza francese. È importante scoprire gli aromi, i profumi, le spezie di altri paesi. È fondamentale per avere un punto di vista a 360 gradi e creare il tuo piccolo mondo gustativo. La mia pasticceria è per lo più classica, con influenza francese. Anche al locale facciamo i croissant invece dei cornetti, oppure l’éclair.
La Francia ha dato un grande contributo alla gastronomia, soprattutto a livello di pasticceria. Se dovessi definire il mio stile direi classico, ma sono alla continua ricerca di sapori diversi, per non cadere nel banale, andando sempre incontro al cliente.
Alla scoperta di Gastromario
Quali sono i dolci più amati del vostro locale Gastromario?
Il nostro dolce più amato è il Clafoutis, un dolce francese molto semplice nella preparazione. C’è farina di mandorle, frutti rossi, zucchero e uova. È una sorta di pan di Spagna, molto umido, che però fuori è croccante. Va per la maggiore anche a colazione.
Altrimenti come monoporzioni, la più amata è una sfera che contiene mousse alla nocciola con cuore di lime e pan di Spagna senza glutine al cacao e poi è glassata al cioccolato. L’accostamento ed il contrasto cioccolato – lime me l’ha trasmesso mia nonna!
I dolci variano a seconda del periodo, li cambiamo ogni 2-3 settimane. Un dolce che abbiamo proposto all’inizio e che andava molto è quello birra e noccioline, una mousse al cioccolato bianco aromatizzata alla birra con croccante al cioccolato fondente, arachidi ed un pochino di agrumi. In questo momento non lo stiamo proponendo, ma di solito c’è perché alcune persone si sono affezionate a questa ricetta.
Come mai variate menù spesso?
I nostri piatti variano anche in base a quello che troviamo al mercato. Il nostro fornitore di frutta e verdura è proprio lì, a km 0, perché pensiamo che sia importante creare interconnessioni nel quartiere e coltivare i rapporti. Noi lavoriamo molto con il quartiere, abbiamo dei clienti fissi che vengono tutti i giorni. Molti studenti vengono a fare colazione o a prendere qualcosa da bere, si sentono a casa. Cerchiamo sempre di far sentire le persone a proprio agio, li accogliamo col sorriso. Nel weekend invece vengono anche ragazzi da altre zone.
Perchè vi definite “un po’ bottega un po’ bistrot”?
Siamo bottega e bistrot perché vendiamo alcuni dei prodotti che utilizziamo anche noi in cucina. Marmellate, orzo in tisana, olio, pasta, legumi. Molti sono prodotti abruzzesi perché Simone è legato a quei posti. L’olio è quello che va per la maggiore. Io poi faccio il pane per il ristorante e c’è chi lo viene a comprare.
Questo progetto è nato durante il primo COVID, quando tutti hanno chiuso e noi pianificavamo di aprire ed abbiamo pensato ad una formula che ci permettesse di continuare ad essere aperti e vicini alle persone anche in caso di altre emergenze e chiusure.
Realizzare i propri sogni post Covid
La scelta di aprire proprio post emergenza Covid è stata molto coraggiosa.
Abbiamo pensato aspettiamo, aspettiamo, aspettiamo, ma forse poi è stato il momento migliore perché bisognava dare una scossa a questo periodo, con positività. Fortunatamente abbiamo avuto un buon riscontro per ora, incrociamo le dita.
Sia io che Francesco che Simone sognavamo da tempo di aprire un posto nostro, ma non sapevamo quando saremmo riusciti a realizzare questo desiderio. Poi ci siamo detti ‘Rendiamo questo sogno una vita reale’ ed in un anno e mezzo abbiamo cercato il locale giusto e la formula giusta. Molte persone aprono locali senza dare un’impronta propria mentre noi ci teniamo che ai nostri clienti rimanga sempre qualcosa di noi. Non vogliamo che il nostro diventi un locale qualsiasi.
Da dove viene il nome Gastromario?
Nessuno di noi si chiama Mario. Il nome si riferisce al nostro prototipo dell’amante del buon cibo. È un nome molto comune a Roma ed è il nostro ‘cliente tipo’. Ognuno dei clienti che ci sceglie diventa Gastromario. Chiunque venga da noi prendendosi il suo tempo, chiacchierando con noi, gustando i nostri piatti. Mario è chi non si limita al ‘mangio per nutrirmi’, è un esploratore di nuovi gusti.
Gli ingredienti di un dolce perfetto secondo Valentina
Quale è il tuo dolce preferito da preparare e quale da mangiare?
Il mio dolce preferito da fare e da mangiare sono i Canelés di Bordeaux. Sono piccolini e quindi ti tolgono lo sfizio senza essere pesanti, li mangi in due bocconi. E poi non sono troppo zuccherati, non sono stucchevoli. C’è il rum, c’è la vaniglia, ed hanno una consistenza molto particolare: dentro sembrano un budino e fuori sono croccanti. O lo ami o lo odi, può non piacerti la consistenza. Personalmente però lo adoro.
Quali sono gli ingredienti del dolce perfetto secondo te, Valentina?
Il dolce perfetto deve avere un ottimo equilibrio tra consistenza, freschezza e gusto. Non deve essere un dolce troppo dolce, non deve essere stucchevole, devi volerne sempre un altro pezzo, non ti deve stancare mai.
Il tuo stile è stato influenzato da maestri pasticceri? Quali sono i tuoi modelli?
All’inizio del mio percorso mi affascinava molto la pasticceria francese. Di Italiani mi piace molto Leonardo Di Carlo, per la sua tecnica. Massari è scontato, è il super maestro. Di francesi mi piace Yann Couvreur.
