Qualche tempo fa ho avuto una chiacchierata telefonica con un coetaneo (possiamo dirlo che siamo giovani?), si chiama Edoardo Sermoneta, io ero in un ristorante e lui era in macchina, di ritorno da un corso di formazione dove insegna: la pizza!
Edoardo ha quell’accento romano garbato ma l’inglese lo mastica bene, scopro che la sua famiglia è nella Città Eterna da molte generazioni, viaggia costantemente, ha vissuto a Tel Aviv, insomma, un cosmopolita vero.
Edoardo prima di diventare pizzaiolo, formarsi e fare un sacco di gavetta nel mondo pizza, si è laureato in economia, ragion per cui, mi parla immediatamente di economia sostenibile, etica economica e sprechi.
La Catena Virtuosa
Dopo anni di esperienza nel mondo della pizza al taglio, Edoardo apre la sua Bona – Pizza in teglia romana, e la apre in un posto vagamente centrale: via Ottaviano.
Non resisto, mi sento già in confidenza ed entro in scivolata.
Scusami, ma come mai così centrale? Non hai paura di essere visto come un trappolone per turisti?
“Ci credi che è esattamente il motivo per cui l’ho scelto? La nostra città è incredibile, ma perchè ai turisti dobbiamo necessariamente rifilargli il prodottaccio, lievitato male con ingredienti bassissimi? Sarò un pazzo eh, ma volevo fare una cosa rivoluzionaria. Quella cosa per cui per riqualificare una città io volevo dare il mio contributo. Aprire in centro, fissare degli standard qualitativi estremamente elevati e rompere uno stereotipo. La pizza romana in teglia può essere fatta interamente con una filiera etica (che va da tutti i fornitori ai miei dipendenti) e allo stesso tempo può essere in pieno centro e capita da tutti, non solo dai “foodies” della città. Perchè l’americano, il tedesco, il giapponese devono lasciare Roma e pensare che la migliore pizza al taglio che hanno mangiato sembrava di gomma? Ecco, ho deciso che dovevo fare la mia parte.”
Cosa intendiamo per filiera etica?
“Filiera etica è un concetto ‘olistico’ (concedimi il termine) ossia, è una roba che deve poter abbracciare ogni singolo movimento e azione che svolge la mia attività. Da come vengono pagati i miei dipendenti alla provenienza delle farine che utilizzo. Dai chi produce i tovaglioli a chi raccoglie i pomodori. Credo in un’economia che possa muoversi con una misura umana, fatta da una rete di persone virtuose che nel loro piccolo hanno reso la loro comunità una filiera sostenibile. La filiera di qualità la fa l’umanità delle persone che la compongono.
Tu fermami se divento troppo noioso eh..”
No no, ma che scherziamo, anzi, posso chiederti di essere ancora più specifico? Sai, ormai la parola etica e la parola sostenibilità sono talmente abusate…
“Perfetto! Parto con la lista della spesa?”
(ridiamo)
Vai!
“Le mie materie prime, tutte – ma proprio tutte – sono rintracciabili e io sono andato fisicamente a vedere da dove vengono, come vengono lavorate, e soprattutto: chi le lavora. La plastica non è pervenuta, e ti assicuro che quando fai un prodotto che nasce per l’asporto è davvero una cosa complessa! La carta che utilizziamo è tutta o riciclata o riciclabile. Per le bevande abbiamo messo i distributori.
Posso dire una cosa quasi politica?”
Vai!
“Io sono innamorato di Roma. Ma chi si occupa di food in questa città deve necessariamente fare parte di questo processo di riqualificazione. Perchè sì, noi ci occupiamo di ‘buono’ ma gran parte del nostro lavoro è anche creare il ‘bello’. Io vengo da una famiglia di bottegai, e ogni bottegaio che si rispetti pulisce la strada davanti al suo negozio. La cura del luogo è instriseca in chi sceglie di aprire al pubblico!”
Edoardo, sfondi una porta aperta… posso chiudere con una domanda banale? Ma perchè proprio la pizza romana in teglia?
“Perchè è stata il mio primo amore! Ma tu la vedi la bellezza del banco? Che arrivi in un posto e invece di guardare un pezzo di carta con su scritto un menù ti riempi gli occhi un sacco di quadrati coloratissimi. Il banco è la cosa più bella che c’è.
E poi la pizza al taglio è popolare, è democratica, è trasversale. Con due euro puoi prenderti un prodotto artigianale e anche gourmet. La pizza al taglio accontenta tutte le tasche e tutti i gusti.
La pizza al taglio incontra e viene incontro.”
