Di pane e panta rei: l’arte di cambiare di Gabriele

Qualche tempo fa ho intervistato un artigiano (poi capirete perchè fatico a dargli un titolo più specifico) di 26 anni, Gabriele Iambrenghi, nato il 15 novembre del 1996 a Roma.

Generazioni romane ma con influenze siciliane e napoletane spiegate da lui con una frase molto semplice:

“A casa mia non ci si è mai alzati da tavola prima delle 17”

Il cibo è sempre stato il filo conduttore della sua famiglia ma non viene instradato sin da piccolo nel mondo ristorativo, infatti frequenta il liceo classico ed è proprio a questa tipologia di studi che deve il suo approccio alla cucina..

“Ho fatto il liceo classico e non finirò mai di essere grato a tutto quel greco e quel latino per l’approccio al lavoro che mi hanno dato, so che sembra atipico detto da chi lavora con le mani la farina, ma se non approfondisco le cose non riesco a farle. Non ho mai approcciato la pratica senza prima studiarmi tutta la teoria che posso trovare.”

Continua a raccontare…

“Finito il liceo ho fatto un anno di ‘vagabondaggio’ dove provavo a capire cosa volessi fare poi durante una serata con un mio amico e ho avuto ‘letteralmente’ una visione”

You had my interest now you have my attention!

“Mi sono visto all’età di 40 anni circa a lavorare, in divisa, in una cucina. Da lì sono iniziati una serie di pensieri a ritroso su cose passate a cui non avevo mai dato troppo peso. Da piccolo ad esempio mi compravo i libri di cucina e quando avevo bisogno di calmarmi giravo al mercato o al supermercato. E per piccolo intendo scuole elementari e medie, veramente piccolo!”

Quindi come hai deciso di iniziare questo percorso?

“Ho sempre voluto iniziare dal fondo delle cose. Prima di iscrivermi all’accademia ho fatto un anno da lavapiatti perché volevo capire cosa significasse entrare in una cucina. Dopo mi sono iscritto ad un’accademia di cucina a Roma e da lì sono finito nella cucina dell’Hotel Valadier, dove ho iniziato lavorando 12 ore al giorno, 6 giorni su 7, gratuitamente.”
Come ti sei sentito?

“L’amore è iniziato da lì. In quella cucina eravamo in 10 e quello chef, Luca Cardinetti, lui mi ha insegnato cosa significa la disciplina e il desiderio. Da lì è iniziato il viaggio.”

…letteralmente?

“Sì. Non ho mai fatto più di un anno nello stesso posto.”

Perchè?

“Ero curioso. Sono curioso. Dovevo prendere tutto. Dovevo imparare tutto. Sono diventato un capo partita, prendo più responsabilità, ma mi manca qualcosa…La cucina gourmet era tutto quello che conoscevo, non c’erano telefoni, non c’erano distrazioni. Finisco al Tordomatto con Adriano Baldassarre e Francesco D’Agostino (attuale Gastromario).Ormai sono dentro, quella è la mia vita e non posso tornare indietro. Continuo inesorabilmente a divorare libri di cucina e poi arriva il Covid.

Sognavo la Francia (e per certi aspetti la sogno ancora) e inizio a mandare curriculum, mi risponde Lele Usai, vado in prova ma non ce la faccio con il tragitto in macchina da casa e alla fine mi risponde Cracco, faccio lo zaino e vado a Milano.”

Cosa succede una volta a Milano?

“Succede che apro gli occhi su una realtà che non sono più certo di volere. Per me la cucina è qualcosa che in moltissimi posti non c’è più. Orari da 18 ore al giorno, competizione interna alla brigata, di sicuro per me la cucina non è questo. Dopo un mese decido di tornare via e mi metto in discussione su cosa dovesse veramente essere una cucina.”

È stato in quel momento che ti sei approcciato alla panificazione?

“Vengo dal nuovo agonistico, la fatica non mi spaventa, anzi. Però devo vederci un fine più alto, che non può essere meramente economico. In quel momento mi sono rimboccato le maniche e ho iniziato a studiare panificazione. Contatto Daniele di Grazia e mi chiama per fare l’apertura di un panificio ad Ostia Antica. Lì conosco Kalim, romano di origine etiope che mi spiega una cosa fondamentale: panificare non è riprodurre in maniera perfetta ma è personale interpretazione.Poi capita l’occasione di questo locale in vendita vicino casa mia, io e mio padre decidiamo di comprarlo e nasce così Arte Bianca di Gabriele”

E che posto è?

“È un luogo di pane ma soprattutto di pizza, anche perchè mi sento comunque più cuoco che panettiere e con i topping della pizza e con i fritti riesco ad esprimermi, a farmi accendere le lampadine! Nella panificazione mi manca l’adrenalina della cucina, però ci ho trovato altro, altrettanto bello: introspezione e meditazione.”

Cos’altro ti piace di questo nuovo mondo?

“Il bello di questo lavoro è la ricerca. Conosci persone, conosci quello che ci sta dietro e in cucina non era così.”

Cosa non ti aspettavi invece?

“Arte bianca è aperta da metà febbraio e io davvero non mi aspettavo di avere queste soddisfazioni. Ho persone che tornano a trovarmi anche solo per dirmi come hanno trovato la pizza.Il locale è di solo 30 mq, 15 di vendita e 15 di laboratorio a vista e le persone si fermano a vedermi fare la pizza e il pane in finestra, quello è un rapporto umano vero e proprio che mai avrei immaginato.”

E cosa succede adesso?

“Adesso è una missione! Voglio che le persone capiscano che il nostro è un lavoro pesante ed è un lavoro di responsabilità, perché quello che metti nel tuo corpo è RESPONSABILITÀ. E io continuo a dormire sui frigoriferi sotto le feste perché quella responsabilità non smetterò mai di onorarla. Non credo mi fermerò mai.”

Gabriele lo potete trovare Via Sangemini 7 a Roma, ha mantenuto la promessa e non solo non si è fermato: è in piena produzione di panettoni!