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JiaMo Lab: il croccante panino ripieno dell’Oriente

Fermarsi a mangiare da JiaMo Lab a Roma è il modo migliore per assaggiare un pezzo della tradizione culinaria cinese. Aperto nel luglio del 2019, questo piccolo locale takeaway è una piccola ambasciata dei piatti dell’oriente a ridosso di Piazza Fiume. I protagonisti indiscussi del locale sono due: il Jiamo, piatto tradizionale della cucina orientale e ChenQiang Hu -per gli amici Chen-, che oltre a ultimare la preparazione dei Jiamo, racconta con passione a ogni cliente questa antica ricetta che -siete avvertiti- crea dipendenza.

Jiamo e coltello Jiamo Lab
Un Jiamo e il coltello che Chen usa per tagliarli e farcirli

Un panino croccante ripieno

Il Jiamo è un panino tipico del centro-nord della Cina, più precisamente della zona dello Shaanxi con capoluogo Xi’an. Città antichissima in cui è stato rinvenuto l’esercito di terracotta e fine orientale della Via della seta.

É una zona poi, dove si coltiva molto frumento. La gente del posto mangia principalmente pane e pasta ed è da qui è nato anche il Jiamo, questa tipologia di panino. Ce ne sono varie versioni, tra cui quella che facciamo noi:  croccante, tipico di una cittadina di quella zona.

 

Come viene fatto il Jiamo?

É una preparazione a base di farina di frumento, lievito, uova e acqua. È fatto un po’ come una sfogliatella, per darti un’idea. Si parte da questa sfoglia sottile e lunghissima, si arrotola piano piano su se stesso e l’ultima parte viene tagliata in sottili listarelle che vanno a coprire la parte esterna. Dal rotolo si ricavano, tagliandolo a fette, piccole pagnottelle che si schiacciano con il mattarello e che in seguito vengono cotte al forno. Il Jiamo non è fritto, perchè essendo un piatto quotidiano, cuocerlo al forno è più economico e risulta anche più leggero e salutare.

 

Nella tradizione culinaria cinese è uno street food o qualcosa che si fa a casa?

Ci sono diverse tipologie. Quella che facciamo noi lo troveresti di solito in un locale o un ristorante. Per via della complessità della preparazione quasi nessuno lo farebbe a casa. C’è un’altra versione più semplice che assomiglia un po’ al pane arabo, la base è farina di grano, lievito e acqua. Cotto sulla piastra e in forno, si apre e si mette la carne dentro. In generale il Jiamo può essere mangiato sia come pasto in un locale, sia come uno street food.

 

Jiamo ripieni di carne Jiamo Lab
Jiamo ripieni di carne di maiale brasato

 

Come mai la tua famiglia ha deciso di aprire Jiamo lab?

Qualche anno fa mio zio è andato a Xi’an per imparare a preparare delle ricette tipiche della zona. Là ha imparato a fare questa versione croccante e l’ha riportato qui in Italia. L’intento era sia di far conoscere questo piatto in Italia, sia rispondere alle richieste dei ragazzi cinesi che abitano qui e che, come noi, volevano mangiare cose tipiche della nostra terra.

Da quanto vi siete trasferiti in Italia?

Io sto qui da 15-16 anni. I miei erano già venuti qualche anno prima di me. Si sono trasferiti qui perchè all’epoca (negli anni 90’, primi anni del 2000), c’era questa moda dalle nostre parti di andare fuori in altre città della Cina o all’estero e molte volte veniva scelta l’Europa come tappa dove trasferirsi. Molti cinese che ci sono Italia, infatti, sono in gran parte della regione dove vengo io. Si veniva per trovare lavoro, all’epoca la valuta Europea valeva di più e si emigrava anche per questo motivo.

 

Appena aperto il locale come ha reagito il quartiere? Era incuriosito?

Bella domanda! All’inizio è stato molto difficile far conoscere questo piatto. Era una cosa nuova e prima di noi quasi nessuno l’aveva mai fatto. Dico qui a Roma eh, perchè magari a Milano magari sono molto, molto avanti! -ride-  La gente non capiva, guardava la foto del menu e appena sentiva che era un piatto della cucina cinese diventava un po’ prevenuta. Piano piano sono riuscito a raccontare alle persone questo piatto, sono riuscito a spiegare la sua storia. Abbiamo avuto più clienti anche grazie ai negozi vicini, che dopo essere venuti a mangiare qui hanno fatto un po’ di passaparola. In un primo momento, però, si lavorava solo con i ragazzi cinesi o con il personale dell’ambasciata cinese che sta qui dietro e che veniva quasi ogni giorno.

 

Baozi Jiamo Lab
I baozi di Jiamo Lab

 

Mi parli della cucina cinese? È molto diversa da quella dei ristoranti cinesi che si trovano qua?

Quando sono arrivato in Italia c’era forse solo uno di ristorante cinese con pochi piatti, mentre la cucina cinese è molto vasta. È composta da tanti stili differenti, tanti piatti. In Cina, un po’ come in Italia, ogni zona ha il suo stile o la sua tipologia di cucina. Principalmente sono 8 grandi tipologie di cucina di stile diverso. Queste 8 tipologie cambiano da zona a zona, a livello geografico. Ognuno ha le sue ricette e le sue preparazioni. Qua diciamo che una base, un prototipo, della cucina tradizionale c’è, ma adattata e modificata per andare incontro al gusto occidentale. Per farti un esempio: il “maiale in agrodolce” esiste in Cina, ma è preparato in maniera molto diversa da come lo si fa qua.

 

Oltre al Jiamo vedremo anche nuovi piatti della cucina tradizionale cinese?

Momentaneamente facciamo i piatti che vedi. Noodles, ravioli, baozi, anatra alla Pechinese… sono tutti piatti che sappiamo fare bene. Ogni tanto facciamo qualcosa di nuovo, ma essendo un piccolo locale take away, non abbiamo lo spazio per fare tanti piatti che richiedono una preparazione più complessa.

 

Anatra laccata Pechinese Jiamo lab
Anatra laccata alla Pechinese

 

Qual è il tuo piatto preferito della cucina cinese?

Sicuramente i ravioli.  Ne mangerei all’infinito! I ravioli si mangiano in tutta la Cina, ma come ti dicevo ogni zona ha il suo modo di preparali. Nella mia zona li facciamo direttamente sulla padella, senza cuocerli al vapore, ma aggiungendo un po’ d’acqua che li cuoce mentre evapora. Successivamente si aggiunge un filo di olio per renderli croccanti, dando più consistenza al raviolo e rendendoli più saporiti.

 

Invece il tuo piatto preferito della cucina italiana?

La pizza! È stato il primo piatto che ho mangiato qui quando sono arrivato in Italia. C’era pizza al taglio ovunque e mi è rimasto impresso perchè mi è piaciuto tantissimo. Anzi, devo confessarti che ne ho appena mangiato un po’!

 

Chen Jiamo lab
ChenQiang Hunel suo locale

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