Nel suo percorso da cuoco autodidatta Fabrizio Pagliaroni ha avuto tre costanti: la passione innata per la cucina, la voglia di raccontare la sua città e il desiderio di imparare e scoprire nuovi orizzonti.
Sono proprio queste caratteristiche che lo hanno portato a creare Buccia, una trattoria 2.0 a Sabaudia. Il locale è la realizzazione di un sogno di tre amici, ma è anche un luogo dove le ricette della tradizione diventano “inclusive”, con i piatti raccontano la città, la sua storia e i suoi produttori.
“Fare il cuoco è un’esperienza bellissima, sto in cucina e ho amici cuochi bravissimi con cui ho iniziato dei confronti, delle collaborazioni e mi hanno fatto crescere sia livello professionale che a livello di tecniche. Non mi stanco mai di mettermi là, studiare, chiedere ai tanti colleghi affermati e continuare a imparare.”
Cosa ha spinto 3 amici ad aprire Buccia?
Abbiamo aperto in tre, ma ora siamo in due. Prima avevamo un locale, un piccolo chiosco sul lungomare a Sabaudia con un piccolo ristorantino di pesce. Adesso da Buccia con me in sala c’è Daniele Iodice, mentre io sto in cucina. C’era quest’altro nostro socio con cui abbiamo aperto Buccia, ma si è reso conto la vita da imprenditore era impegnativa ed ha deciso di uscire dalla società. L’intento di quando abbiamo aperto Buccia era di avere un locale aperto tutto l’anno per fare un lavoro più continuo e dare sfogo ai nostri progetti.
Abbiamo trovato il locale per un colpo di fortuna. Era una trattoria storica che poi cambiò gestione e andò avanti in maniera molto commerciale. Appena abbiamo saputo che lasciavano il locale lo abbiamo preso.
Come definiresti Buccia?
Buccia nasce dalla tradizione però con un punto di vista nuovo, accostandola a delle piccole influenze a delle tecniche nuove. Il lavoro che facciamo in cucina è quasi a tutto tondo, tranne che per il pane, nasce tutto là. Quello che cerchiamo di fare è “alleggerire” le ricette, perchè qua ci sono piatti della tradizione romana e veneta. Devi sapere che Sabaudia è una città molto giovane, ha solo 80 anni, e il territorio dove sorge è stata bonificata dai Veneti. Ha avuto tante influenze. Qui riportiamo, recuperandole, le ricette del territorio portandole a tavola con un po’ più di leggerezza. Non ci andava di fare una cosa assolutamente tradizionale.
Quindi la tradizione può essere innovata con influenze esterne!
Assolutamente si. Bisogna solo capire e accostare gli ingredienti nuovi con i giusti equilibri. Noi per esempio abbiamo aperto studiandoci una porchetta un po’ diversa, con dentro del curry, rosmarino, le mandorle. L’idea di usare il curry è nata perchè qua c’è la più grande comunità indiana della regione. L’abbiamo fatto anche per omaggiarla, è talmente integrata con noi che è è parte del territorio. Cerchiamo di fare sempre di questi ragionamenti.
Ovviamente cerchiamo di puntare sul nostro territorio per farlo conoscere, è la prima cosa. Il litorale sud ancora tanta gente non lo conosce. Una cosa davvero bella che abbiamo fatto è stata creare una rete di collaborazione con colleghi, produttori, amici…Tutto questo lavorando in maniera sostenibile, in modo etico e questo ci sta premiando.
Tu sei un cuoco autodidatta. Come hai fatto a diventare così bravo nel tuo lavoro?
Io ho sempre avuto un grandissimo amore per la cucina. L’ho avuto fin da ragazzo. Io ho sempre studiato per conto mio, mi sono sempre messo sui libri. Poi ho fatto qualche esperienza in cucina, ma sempre in ristoranti di zona. Ho avuto una parentesi di 10 anni con un bar qua a Sabaudia. Io però sono sempre stato in cucina a organizzare aperitivi, piatti ecc. A me è sempre piaciuta la parte del food, anche se il bar era mio.
Quando ho avuto l’occasione di vendere il bar e prendere il chiosco con ristorante ho iniziato a mettere in pratica tutto il mio bagaglio di esperienze. Da lì è partita questa cosa che è stato un po’ un crescendo.
Il 26 giugno Buccia ha compiuto 2 anni e avete festeggiato con una porchetta con le candeline sopra, come mai proprio questo piatto?
A me piace molto lavorare il maiale anche perchè ho un mio amico che ha una macelleria. Pensa che sta cercando di incrociare due specie per fare un maiale nero del Circeo. Io ho iniziato a provare a fare la porchetta, equilibrare le cotture, gli ingredienti, dosare il curry…da lì è nata questa porchetta che è piaciuta moltissima e l’abbiamo sempre tenuta in menu. Oltre al maiale abbiamo iniziato una collaborazione con tanti produttori di zona che ci hanno permesso di avere un menu più vario e sempre nuovo.
Noi facciamo tanto fuori menu che scriviamo sulla lavagna, il menu cartaceo lo usiamo per il fatto del Covid che altrimenti ci sarebbero assembramenti nel leggere i piatti del giorno. Usiamo solo prodotti di stagione: quando ce l’ho li uso per creare dei piatti, quando non ci sono allora quelle ricette non le facciamo. La gente sta iniziando a capire questa cosa. A me non piacciono quei ristoranti che hanno quei menu che li condizionano a fare solo quei piatti e basta.
Cosa fai nel tempo libero?
Io ho due bambini e la mia compagna, quindi del tempo lo dedico a loro. Un paio di giorni li dedico sempre alla cucina perchè mi piace girare e conoscere nuovi collaboratori o andare a mangiare da altre parti a conoscere altre realtà. Prima del Covid mi piaceva viaggiare tantissimo, sono stato in Sud America, in oriente…. Mi è servito tanto per conoscere le varie realtà di cucina estere. Tanto è vero che ho delle empanadas sud Americane in carta.
