Da surfista con poca voglia di studiare a maestro del lievito madre riconosciuto tra i migliori d’Italia
C’è un momento nell’intervista in cui Arcangelo Patrizi lo ammette senza filtri: quando non fa panettoni, si sente un pasticciere incompleto. Non è retorica. È la confessione di chi ha trovato nel lievito madre un’ossessione che dà forma al suo lavoro.
La pasticceria Patrizi a Fiumicino esiste dagli anni Quaranta. Arcangelo ha iniziato da ragazzino, ma il suo non è stato amore a prima vista. Prima c’era un adolescente con poca voglia di studiare e tanta voglia di fare windsurf, che vedeva il lavoro in famiglia solo come un modo per finanziarsi la tavola e le vacanze. Poi è successo qualcosa.
Il punto di svolta arriva intorno ai vent’anni, quando decide di andare a scuola di pasticceria nel nord Italia. Il primo corso che segue è proprio quello sul lievito madre, a Rimini, con Iginio Massari e Luigi Biasetto. Da quel momento scatta la passione vera.
Cosa significa avere un’ossessione per il lievito madre? Cicli di lavoro di dodici ore solo per lo sviluppo del lievito, poi l’impasto finale, le pezzature, la lievitazione, la cottura, il raffreddamento. Giorni interi dedicati a un solo prodotto. Il panettone è quello che lo rappresenta di più, tanto che durante l’anno, quando non lo produce, sembra mancargli qualcosa.
A chi vuole fare questo mestiere, il suo consiglio è chiaro: è bellissimo ma impegnativo, preclude la vita sociale, con weekend pieni e orari lunghi. È sacrificante, ma se c’è passione diventa appagante. E poi, fondamentale, bisogna scegliersi i giusti maestri. Per riconoscere un buon panettone? La crosta bruna che tende al dorato, meglio se tipo Milano alto e scarpato. Dentro, alveolatura con alveoli ovali non troppo grandi, pasta che non fila e non si sbriciola, canditi morbidi e aromatici. E soprattutto, un gran profumo.
La storia di Arcangelo Patrizi è quella di chi ha trasformato un lavoro transitorio in una passione totalizzante. Di qualcuno che preferisce stare in laboratorio piuttosto che parlare. Ma quando parla, lo fa senza filtri, con l’onestà di chi sa quanto sacrificio c’è dietro ogni fetta di panettone perfetto.
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