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Frascati, panorami e cucina gourmet. Intervista a Mirko Campoli!

Frascati per Mirko Campoli, chef di InVilla Sky Bar & Restaurant a Villa Tuscolana rappresenta un nuovo inizio. Diplomatosi all’alberghiero di Marino, la carriera di questo giovane cuoco lo ha portato in giro per il Lazio, a Cortina d’Ampezzo, in Sardegna e Svizzera lavorando in ristoranti come l’Hotel Cristallo, Villa Saroli, La Scogliera e Osteria 140. Un po’ come nella canzone di Venditti, un giro lunghissimo per tornare infine ai Castelli Romani, a Frascati, dove ha portato tutto il suo estro e la sua esperienza.

Da dove nasce la tua passione per la cucina?

Fin da piccolo sono stato sempre attratto dai profumi delle cucina. Prima quelli dei sapori di casa e poi, naturalmente, si sono arricchiti durante le esperienze di lavoro: dalla Svizzera alla Sardegna, passando per la Capitale, ed ora che ci ritorno, anche della mia Frascati. Ogni viaggio ha arricchito la mia fame di apprendere e per fortuna la passione per questo lavoro ancora oggi mi fa ancora emozionare.

Quali sono stati gli chef o le persone che ti hanno ispirato maggiormente durante la tua carriera?

I nomi sarebbero tanti, ciascuno con la propria specialità. Ma se ami come me la cucina gourmet e le tecniche innovative, dico Ferran Adrià.

Come si arriva a questa “semplicità apparente” dei tuoi piatti?

Solo con l’esperienza, niente altro. Si testa, si assaggia, si prova e riprova ogni piatto prima di farlo uscire sul pass.

Dal tuo sito prendo la citazione “si cucina sempre pensando a qualcuno”. Per l’apertura di InVilla Sky Bar & Restaurant a chi hai pensato?

Ai clienti, alla mia famiglia… Anche perché si è allargata da poco con l’arrivo della secondogenita!

Come ti sei preparato per questo nuovo progetto?

Non dormendo per notti intere, si può dire? -Ride-. Approdare finalmente in una struttura solida come Villa Tuscolana è proprio ciò che desideravo. Uno dei punti più importanti che mi ha permesso di accettare l’incarico è stato che la proprietà, fidandosi delle mie pregresse esperienze, mi ha lasciato sin da subito la libertà di poter proporre le mie idee. In un momento come questo è un regalo immenso, ma anche la responsabilità che ne deriva è altrettanto grande!

C’è un ingrediente che ti piace utilizzare più di altri?

Il riso. Nella mia carta non mancherà mai un grande risotto!

Hai una naturale predisposizione per la pasticceria. Quali differenze, ostacoli o limiti ci sono nel creare un piatto “salato” e un dessert?

Grazie per averlo notato. Mi sono formato nella scuola di pasticceria Boscolo e trovo che ci sia ancora tanto da “regalare “ ai clienti a fine ed inizio pasto. Anche il pane ed i grissini, ad esempio, sono fatti da noi. Alla nostra brigata piace accompagnare il nostro ospite dall’inizio alla fine, per un viaggio più completo possibile.

La carriera di un cuoco è costellata di tante creazioni personali, tante ricette. C’è un tuo piatto al quale sei più legato di altri?

La pasta ripiena. Una su tutti, quella attuale in carta: tortelli, gamberi e lavanda.

Quale consiglio daresti a qualcuno che vuole seguire le tue orme e diventare uno chef?

Studiare, studiare ed aggiornarsi. Di non credere ai falsi miti della tv, dove il successo sembra facile e veloce e invece è esattamente il contrario della realtà!

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