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Col Cavolo! La risposta di Federica ed Elena a un menu con la carne

É possibile fare lasagne, polpette al sugo e un tiramisù senza ingredienti di derivazione animale? Col Cavolo è la risposta. É questa la scommessa di Federica ed Elena: aprire un bistrot in cui i piatti mettono d’accordo tutti. Vegani e non. Una scelta, quella dell’alimentazione vegana, fatta in prima persona da loro, ma che è diventata un’opportunità per creare un locale dove la carne non c’è e non se ne sente la mancanza.

Federica: Abbiamo messo insieme tutti i risparmi che avevamo insieme a una manciata di amici che ci hanno aiutato fisicamente a costruire il posto o ci ha consigliato perchè aveva più esperienza. É proprio nato da noi, dalle nostre forze con l’aiuto degli altri. Ora la cosa bella sono le soddisfazioni che ti dà il posto: cucini e la gente è contenta. Tutti i nostri piatti poi vengono da un’idea comune a cui arriviamo insieme, per fare qualcosa che piace ad entrambe.

Elena: E non è facile perchè nonostante siamo entrambe vegane abbiamo gusti diversissimi!

Come vi siete avvicinate all’alimentazione vegan?

Elena: Io attraverso un viaggio a Berlino. Lì ho incontrato due cuochi che lavoravano in un bistrot vegano. Mi hanno raccontato cosa facevano, i loro piatti… da lì ho cominciato ad affacciarmi a quel mondo. Sin da adolescente sono stata vegetariana. Però diciamo che a quell’età capisci poco! -ride- Ho maturato meglio la cosa molto più avanti, introno ai 32 anni. Ci ho messo un bel po’! Mangiare la carne o cose di natura animale mi ha fatto sempre un po’ impressione.

Aldilà delle motivazioni di salute o intolleranza è un discorso che dovremmo riferire ai tempi nostri. Prima tutto era a misura d’uomo, adesso fare la scelta vegan può sembrare estrema e radicale, ma secondo me serve e fa cambiare l’ago della bilancia. Poi se io sono estrema dall’altra parte c’è chi mi compensa! -ride-

Federica: Io devo ammettere che ero una grande mangiatrice di tutto! Carne, pesce…tutto! Poi ho iniziato a pensare “perchè mangiare la mucca e il cavallo no?”. Durante l’adolescenza mi dicevano “come farai a non mangiare carne?! non puoi sopravvivere!” Ti parlo di anni fa quando se dicevi di voler essere vegano tutti dicevano di no.

Dopo aver visto un documentario, “Earthlings”, mi sono detta “ora basta!”. Ho deciso 12 anni fa che avrei trovato un nutrizionista, mi sarei documentata, mi sarei fatta le analisi, ma volevo mettere insieme una vita salutare attraverso l’alimentazione vegan. Così ho iniziato a cucinare e da lì ho imparato a fare piatti vegani e ho scoperto un mondo di sapori che non conoscevo. Non l’ho mai vissuta come una rinuncia. Non mi è mai pesato perchè è stata una scelta di cuore, etica.

Come nasce l’idea di aprire un bistrot vegano?

Federica: Bene o male abbiamo lavorato sempre nel mondo della ristorazione. Io un po’ ci sono cresciuta perchè i miei gestivano un albergo. Dopo che ci siamo conosciute e ci siamo trovate senza lavoro abbiamo detto “proviamoci!”. Eravamo a quel punto della vita che o ci provavamo subito o più avanti sarebbe diventato più problematico. Nel momento in cui ti nasce un’idea è difficile poi metterla da una parte e dire “ci penso più avanti”, perchè tutto quello che fai viene contaminato dalla frustrazione del fatto che vorresti fare quella cosa e non la stai facendo.

Elena: Ci siamo conosciute lavorando insieme in un posto vegan e ce ne siamo andate per via dei ritmi e le condizioni di lavoro e dopo non trovando lavoro abbiamo realizzato che era una cosa possibile da fare. Siamo state fortunate perchè qualcuno ci ha aiutato e ci ha sostenuto.

C’è un piatto che ha convinto vegani e non?

Federica: Diciamo che le polpette sono proprio quel piatto che è stato creato proprio per piacere a tutti. Ti spiego: per il vegano a cui piacevano le polpette (come me! -ride-) è come ritrovare un sapore simili a quelle che mangiava 10-20 anni fa, ma senza derivati animali, per cui è bellissimo! Dall’altra parte per “l’onnivoro” quasi non ci crede che sia una cosa vegana e soprattutto, gli piace.

É difficile creare un menu senza carne?

Elena: è difficile nel momento in cui tu ti rendi conto quanto ‘sta carne sta in tutte le cose. Il pezzetto di mortadella, il macinato, la bistecca… Carne e formaggi ovviamente. Le polpette, il seitan, sono tutti prodotti che non andiamo a comprare già fatto, ma li facciamo ex novo e che simulano la carne. È sicuramente più complicato perchè dobbiamo produrlo da zero, uguale discorso per il formaggio. Abbiamo un menu che è sempre in evoluzione e che si basa sulla stagionalità e sulla territorialità. Abbiamo scelto il miglio rispetto alla quinoa, perchè preferiamo utilizzare un prodotto antico che si è sempre utilizzato in Italia. Anche l’avocado che usiamo è italiano, perchè adesso cresce in Sicilia!

 

Un valore aggiunto al vostro locale è che tenete molto alla sostenibilità!

Federica: Sostenibilità e l’alimentazione vegana vanno un po’ a braccetto. A parità di percorsi tra un onnivoro e uno vegano, quest’ultimo è molto più sostenibile. Perchè se mangio vegetali, si usano meno energie e risorse rispetto a quelle che servono per crescere una mucca ad esempio. Qui dentro portiamo avanti il discorso della sostenibilità con piatti, bicchieri e posate compostabili. Andando avanti faremo un passaggio con bicchieri di vetro e piatti.

Una domanda un po’ provocatoria: vi manca mai la carne?

Elena: No. Da quando sono vegana ho scoperto che tutti i piatti che hanno la carne, pesce e formaggi sono insaporiti dalle spezie, le erbe, quindi per me il fattore proteina animale entra un po’ in secondo piano. Però si mi mancano quei sapori, perchè li lego a queste cose che accompagnavano il pezzo di carne. Ad esempio abbiamo fatto un piatto con seitan con peperoni e cipollotto e mi ricorda un piatto che mangiavo da piccola con il maiale. C’è sempre un rimando ai sapori della memoria.

Federica: A me l’unica cosa che mi manca è il tiramisù di mia madre! È l’unico dolce che mi piace perchè non mangio dolci. Sarò di parte, ma lei faceva un tiramisu veramente incredibile e se dovessi dire la cosa che mi manca di più è quello!

 

 

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