Il rimedio perfetto per il caldo estivo di Roma è sempre lo stesso: un bel gelato. Niente batte un buon cono (o coppetta. A seconda di quale tipologia di persone appartenete) per rinfrescarsi, unendo l’utile al goloso. Si fa presto però a dire “gelato”, meno ovvio e meno immediato parlare di buon gelato. A Roma le gelaterie non mancano e tra queste una da segnarsi sicuramente è Il Cannolo Siciliano di Eugenio Morrone. Artigiano pluripremiato (tra cui Campione del mondo 2020 di gelateria) che mi ha raccontato il segreto del suo successo.
“Il gelato è fatto da una serie di elementi. É l’alimento più difficile da gestire. Sembra facile, ma in realtà è molto complicato produrne uno fatto bene. Il mio maestro mi diceva “davanti al gelato non esistono maestri”. Noi abbiamo la lista degli ingredienti messa in esposizione davanti alla gelateria in modo che la gente può consultarla. Questo perchè noi amiamo far conoscere il nostro lavoro e i nostri ingredienti. Non facciamo tante proposte, arriviamo a un massimo di 23, rispettando la stagionalità. La nostra filosofia è di avere una lista degli ingredienti corta. Tutto qui. É questo il nostro segreto anche se le persone ancora non ci credono che sia solo questo.”
Come è cominciata la tua carriera nell’ambito della gelateria?
Io sono di Zagarise, un piccolo paese in provincia di Catanzaro. Giù da noi, in Calabria, funziona che fin da piccolo si inizia a lavorare. Già a 15 anni stavo al banco delle gelaterie, aiutavo a produrre… Però mi sono formato veramente nel mondo del gelato quando sono venuto qui a Roma a studiare Scienze motorie e lavoravo per mantenermi gli studi. Ho sempre lavorato. A diciott’anni avevo già avuto varie esperienze: ho lavorato in Sicilia, a Riccione, in Calabria a Tropea…
Come mai hai chiamato la tua gelateria “Il Cannolo Siciliano”?
Il nome è dovuto praticamente al fatto che la mia compagna è di origine siciliana e come saprai, a casa comandano le donne! Quindi il nome l’ha scelto lei. -ride- Oltre a questo siamo grandi amanti dei prodotti siciliani e soprattutto del cannolo siciliano.
Come si diventa campioni del mondo di gelateria?
Devo dirti che è tutta una questione di allenamento. Sembra banale dirlo, ma è così. Devi avere aver studiato molto ovviamente, però alla fine abbiamo stupito con la semplicità. La coppa del mondo viene fatta a squadre di 4 persone. Io ero il gelatiere, poi c’era il pasticcere Massimo Carnio e Ciro Chiummo e lo chef Marco Martinelli. Ci siamo allenati 9 mesi per la gara che dura 4 giorni ed è molto difficile. Come ti dicevo abbiamo stupito con la semplicità. Tutti pensano al gusto più particolare, appoggiato sul lettino di qua e di là, ma quando la semplicità è ben fatta è la cosa che piace di più. Noi facciamo gelati addirittura con solo due ingredienti e alla gente piace.
Cambiano molto i gelati da regione a regione?
L’Italia e larga e stretta. Se tu vai su al Nord, avrai un gelato meno dolce e più grasso. Perchè i grassi sono una componente importante per dare struttura Se tu vai al sud in Calabria o Sicilia, troverai un gelato più dolce e meno grasso. Nel centro Italia c’è una via di mezzo. Ci sono anche differenze nei gusti disponibili o più cercati. Se vieni a Roma i cavalli di battaglia sono zabaione e caffè, se tu vai in Calabria non li chiede nessuno. Magari chiederanno la cassata siciliana e la zuppa inglese. Oppure i gusti di frutta secca come la nocciola vanno per la maggiore.
Non solo gusti dolci, ma ne prepari anche alcuni “salati”!
Il gelato salato si faceva già nel 600, non l’ho scoperto io. Io ho preso delle ricette antiche. Ad esempio, il sorbetto di massa di cacao esiste da parecchio tempo, non è una novità! Veniva fatto con miele acqua e massa di cacao. Noi oggi lo facciamo con zucchero di canna, massa di cacao e acqua.
Per Italia-Spagna ho fatto un piatto salato grazie all’esperienza avuta in coppa del mondo. Ho fatto una granita cocktail abbinato a un piatto gourmet con una bruschetta con gelato al pomodoro, mozzarella e salsa al basilico unito accartocciati e pizzette siciliane.
Esiste un gusto impossibile da fare?
Il gelato si può fare con qualsiasi cosa. Però ci sono certe materie prime come la patata, ricca di amido che va a legare tanta acqua e verrebbe un po’ destrutturato come gelato, però si può fare con tutto.
Noi ne abbiamo fatti diversi, con il brodo di gallina ad esempio…per una tv giapponese abbiamo fatto champagne e capesante, gorgonzola e speck e infine con l’nduja.
Il momento più bello del tuo lavoro?
Sono le vacanze! -ride- Il momento più bello sono i cambi di stagione. Mi piace provare a fare nuove cose, mi annoio a fare le stesse cose. Adesso stiamo provando a fare un sorbetto con i fichi. A noi piace fare sempre nuove proposte, non facciamo mai annoiare la gente!
Qual’è il tuo gusto di gelato preferito?
Io sono stato sempre amante dei sorbetti, complice un’intolleranza che ho avuto fin da piccolo. Infatti nelle prime gare ho portato sempre gelati senza latte e derivati. Uno dei miei cavalli di battaglia è stato il mandarino tardivo. Ci ho vinto due europei, nel 2016 e 2018, sempre lo stesso gusto. Vinceva dappertutto! C’ho tre gusti che mangio sempre: il sorbetto di massa del Madagascar con il cioccolato di Amedei. Un prodotto che non ha emulsionanti, vaniglia o altro. Senti proprio il cioccolato. Io lo abbino con il sorbetto di uva fragola. Oppure sorbetto di massa e mandarino tardivo. Ovviamente rispettando sempre la stagionalità.
