Francesco Costantini: nato con la divisa da cuoco!

Abnegazione, studio e sacrificio. Quello del cuoco è un lavoro difficile, inutile negarlo. Eppure Francesco Costantini il suo lavoro lo ama visceralmente. Ne parla con entusiasmo, trasporto, passione. Una cucina caratterizzata da parole come “stagionalità” e “territorio” quella dello chef de Lo Chalet del Lago, frutto di un lungo percorso di esperienze accumulate. Insomma, Francesco Costantini è nato per questo lavoro.

“Io ho iniziato a fare il DAMS (Discipline delle Arti, della Musica e dello Spettacolo) per diventare doppiatore. La mia idea iniziale era quella. Però la cucina mi calzava talmente a pannello che non saprei dirti cosa avrei fatto altrimenti. Mi piace proprio il mondo della cucina, nonostante sia una realtà dura. É un po’ come quelle storie che senti o leggi nei libri. Però ti senti come se facessi parte di una ciurma di pirati o come la brigata di Ratatouille. Passi 12 ore al giorno con i tuoi colleghi e diventate una famiglia, è bello anche per questo. Quando poi esci in sala e ti fanno i complimenti per il piatto che hai passato giorni ad elaborarlo, ti senti proprio bene”

Hai avuto diverse esperienze significative nella tua carriera. Me le racconti?

Ho fatto un corso di cucina intorno ai 19 anni dopo il liceo. Ero un po’ indeciso su che cosa fare e mi ero segnato al DAMS (Discipline delle Arti, Musica e Spettacolo) a Lettere e Filosofia. Mentre mi laureavo nella triennale, lavoravo. Da lì ho iniziato a fare il cuoco all’Antico Arco al Gianicolo, dopo di che ho lavorato a Il Giardino di Ventotene.

Ho fatto anche altre esperienze, ma queste sono state particolarmente significative, come quella in Alto Adige al ristorante stellato La Siriola. Dove c’era Matteo Metullio, uno degli stellati più giovani d’Italia. Lì mi si è aperto un mondo: quello del gourmet. Al quale mi sono appassionato e da cui secondo me si può imparare tanto, si apprendono diverse tecniche senza dimenticare l’appartenenza a un territorio. Io lavoro sul lago, nell’alto Lazio, e usare prodotti eccessivamente esotici secondo me è un errore perchè non riesci a dare l’effettiva eccellenza alla tua clientela.

Tra queste esperienze hai anche lavorato con Christina Bowerman…

Assolutamente si. Sono entrato da Glass e sono rimasto là per tanto tempo, dove ho ricoperto diversi ruoli. Appena entri nella sua cucina di Cristina Bowerman lei ti fa studiare un libro che si chiama “Il cibo e la cucina” di Harlod McGee. É un libro di di 800 pagine in cui ti viene spiegata la materia prima. Cristina ti apre la testa e ti da la possibilità di sperimentare. Perchè è una persona che non ti dà la ricetta, ma un obiettivo e tu devi trovare il modo di arrivarci.

Mi sembra di aver letto che durante un’esperienza a Taiwan hai fatto pesare ogni porzione di gnocchi preparata!

-Ride- É stata una tra le esperienze più belle che ho avuto con lei, nonostante abbia fatto 6 o 7 viaggi internazionali di questo tipo. Sono andato lì 3 giorni prima dell’evento. Facevo la linea con la squadra che mi trovavo sul posto, cioè ragazzi di Taiwan e poi lei ci ha raggiunto per fare l’evento. Noi la facciamo tanto semplice a parlare di gnocchi perchè siamo italiani, ma quando vai in un altro posto è molto più complicato. Le patate sono diverse, la farina è diversa, l’umidità e la temperatura sono diverse. Quindi per non sbagliare ho fatto pesare 2700 gnocchi, 3 grammi l’uno. Questo perchè in questo tipo di cucina devi avere uno standard altissimo per mantenere l’aspettativa delle persone. Nel momento in cui sei la figura responsabile devi rispettare determinati canoni.

E invece l’esperienza allo Chalet del Lago come sta andando?

Io sono contentissimo di aver trovato quello che chiamo il mio mecenate: Diego David. È la figura che mi sta permettendo di esprimermi e mi sta dando la possibilità di crescere oltre che in cucina, a livello caratteriale. Mi sta insegnando su come rapportarmi con una squadra, a capire quando essere incudine e quando essere martello.

Mi dà sicurezza di avere alle spalle una persone “solida”, è preciso con i fornitori, se mi serve attrezzatura me la procura… Sono cose fondamentali per un ragazzo che fa lo chef, perchè ti dà la possibilità di fare quello che hai in testa, senza aver paura di avere la coperta corta. Se non ci fosse Diego tutto quello che facciamo allo chalet del Lago non sarebbe realizzabile. Poi io ci sto mettendo del mio con le mie idee.

Allo Chalet è possibile fare un menu degustazione alla cieca. Come sorprendi i tuoi clienti?

Quando si tratta del ristorante, non si parla mai di “Francesco”, ma di una squadra che va verso una direzione. La nostra idea è quella di non strafare. La gente deve passare una bella serata, senza cercare di farla impazzire con il piatto figo. Se tu ti lasci trasportare, noi riusciamo a farti fare una bella esperienza attraverso i piatti. Il menu degustazione alla cieca mi permette di raccogliere tutto quello che è il mio percorso. Cerchiamo di fare sempre piatti stagionali e cambiamo menu molto spesso. Questo perchè la vera stagionalità non è ogni tre mesi, ma ogni tre settimane o mese.

Ti faccio un esempio. Il mio fornitore di misticanza è l’Orto di Clapi. In questo momento con il caldo che fa è impensabile averla, quindi l’ho tolta dal menu e l’ho sostituito con il pomodoro che in questo momento è una materia prima che rende al massimo. Così in carta abbiamo una panzanella con palamita affumicata, stracciatella di andria e maionese al basilico. Un piatto semplice, dove trovi l’esaltazione di ogni ingrediente. Cerchiamo di non strafare lasciando la materia come protagonista cercando solo di dargli un contorno, una consistenza e creare un piatto bilanciato.

Quali sono le tue fonti di ispirazione per i piatti?

Dipende molto dal piatto. A volte mi confronto con Diego che è una persona che ha molta esperienza e mi da molti spunti. A volte parto da una materia prima, a volte da una suggestione. Sai, magari dici “oggi ho proprio voglia di un’insalata pomodori e cetrioli” per esempio. Naturalmente non posso proporlo come piatto, quindi inizi a pensare a come poter farne una rielaborazione. Oppure vai a rivisitare i grandi classici.

Un giorno avevo fatto un risotto burro e parmigiano per un bambino. È uno di quei piatti dai sapori buoni e ho pensato “perchè non provare a mettere in carta un piatto del genere?”. Così abbiamo iniziato a rielaborarlo e abbiamo in carta questo risotto con friggitelli, parmigiano vacche rosse , tarallo e aceto di mela verde.

Qual è l’ostacolo più grande che hai dovuto superare nel tuo percorso?

É stata un’esperienza negativa in un ristorante prima di venire allo Chalet. Il proprietario aveva promesso cose che non sono state fatte. Era tutta fuffa. Sai quando parti con un idea, ti innamori di un progetto e poi vedi il tuo sogno infrangersi e devi ricominciare da zero? Ecco. É stato difficile pensare di poter iniziare a lavorare e mettere la mia personalità nei piatti e invece ho dovuto fare un passo indietro. Per il resto sono talmente innamorato del lavoro che faccio che non mi sembra di lavorare!