Piatti moderni, dai sapori familiari. La cucina di Dejavu-Enosteria è basata sulla contaminazione di sapori nostrani e tecniche internazionali. Dietro di essa però si celano le storie di tante piccole aziende, di prodotti dell’Italia gastronomica da riscoprire. A trovarli, riportarli a Centocelle e a raccontarli sono i proprietari Orietta e Moreno. Due viaggiatori enogastronomici che fanno della dimensione multietnica e la narrazione del prodotto il punto di forza del loro locale.
Moreno: “Il concetto del dejavu si ricrea anche nel prodotto stesso che ti riporta ai sapori di una volta. Io il prosciutto e il formaggio che mangiavo a Piedimonte, lo ritrovo qua nei piatti e nei prodotti che abbiamo e lo ritrova chi nella sua infanzia ha mangiato cose buone.”
Qual’è la vostra storia personale prima dell’apertura di Dejavu?
Orietta: Io ho cambiato totalmente percorso. Sono stata infermiera perchè ho sempre avuto una passione rivolta al sociale. Avevo scelto una professione dedita al prossimo, ma mi sono resa conto che ero lo strumento di qualcuno che commercializzava la salute e sentivo di fare qualcosa che non era quello che volevo, come se si fosse macchiata l’idea da cui ero partita. Mentre lavoravo come infermiera ho fatto anche tanta politica sindacale, tante manifestazioni, tante lotte nel sociale. Poi ci siamo incontrati io e Moreno in un momento “buono”, di maturazione interna. Abbiamo prima gestito un Irish Pub, il Gladdah, lì avevamo cominciato la nostra ricerca dei prodotti. Qui dentro posso fare del “bene”, posso portare l’etica del lavoro, del prodotto. Non faccio solo il commerciante, ma l’individuo inserito nella società. Ecco, questo locale mi rappresenta molto di più.
Moreno: Io ho fatto la scuola alberghiera e ho fatto esperienza lavorative all’Hilton, allo Sheraton Golf, sia in sala, che come barman, ho fatto corsi di caffetteria con la Illy…
Siete molto attenti alla scelta dei prodotti. Mi parlate di questo aspetto del Dejavu?
Orietta: Nasce tutto da un interesse per i prodotti di qualità. Abbiamo capito che attraverso questo percorso degustativo potevamo conoscere delle realtà nuove e fare del bene sociale acquistando determinati prodotti. Ad esempio: da Libera Terra, terreni confiscati alla mafia, avevamo preso il vino “Centopassi”, abbiamo selezionato delle aziende a Norcia e dintorni, dove c’era stato il terremoto e che avevano bisogno di “ricostruirsi” come azienda, così come i caseifici di Amatrice. Oppure Il Forteto in Toscana, ora diventato un caseificio gestito dagli ex bambini abusati. Sono tutte aziende artigianali da cui andiamo a scegliere il prodotto buono e di nicchia.
Moreno: Un altro aspetto a cui teniamo molto è il tipo di allevamento degli animali: se è allo stato brado o semi brado, se è etico… in modo da scegliere un’animale che ha condotto una vita sana. Perchè così la vita del animale che, lo dico brutalmente, va a finire sul piatto, almeno è stata vissuta serenamente. Tutto questo si rispecchia nel piatto, perchè il prodotto ha un altro sapore. A noi piace cercarle queste realtà, andarle a vedere e toccarle con mano. Ad esempio le Galline Felici: galline che non possono deporre più uova che vengono adottate e viene rispettata la vita fino al loro termine.
Il cibo quindi può essere una questione etica, sociale e culturale?
Orietta: Certo. L’Italia la si può studiare anche attraverso i prodotti. Ci sono delle storie interessantissime come ad esempio la Tuma Ammucciata siciliana: durante le razzie dei bigranti, i formaggi venivano nascosti da colate di gesso che poi venivano spaccati per recuperarli e il formaggio acquistava una stagionatura particolare.
Oppure il prosciutto crudo Penitente alle castagne: i prosciutti mal riusciti, o di poco pregio, venivano messi dentro delle cunette insieme ai residui delle castagne e veniva dato ai lavoratori delle campagne. Ora è pregiatissimo. O ancora la Greviera di Ozieri, nata dagli emigrati sardi in svizzera che hanno riportato a casa l’esperienza che avevano fatto ed è nato questo formaggio. Conoscere la storia dei prodotti ci fa conoscere noi come italiani, il nostro territorio.
Come si comunica tutto questo alle persone?
Moreno: Tutto questo arriva nel momento in cui la persona è disposta ad ascoltare. Quando portiamo al tavolo un piatto cerchiamo di raccontare quello che serviamo e può nascere un dialogo in cui si può interagire con il cliente se è interessato. Questo perchè tutti i prodotti di base hanno una storia: la ricotta che viene da Amaseno, le uova da il progetto Galline felici. Noi lo cerchiamo di raccontare in maniera “soft”, cercando di capire chi ho davanti e quanto è interessato.
Spesso ci sono dei clienti che apprezzano questo racconto, ma ci sono anche persone non interessate minimamente a sapere cosa c’è nel piatto. Però voglio essere fiducioso che ce ne saranno sempre di più -ride-.
Orietta: I momenti più belli sono quando portiamo a un tavolo un tagliere e uno dice “zitti tutti che ora ci spiega tutto!” – ride- Su un tagliere mettiamo tanti pezzi di storia. E così riesci a raccontare tante cose. Questo sguardo che abbiamo sul passato, poi, lo cerchiamo di proiettare nel futuro. Cerchiamo di riprodurre il sapore del passato in chiave moderna. Come ad esempio la carbonara che diventa un involtino primavera. Un sapore antico su una cosa moderna.
Come trovate tutti questi prodotti particolari?
Moreno: Spesso con il passaparola. Altre volte partiamo alla ricerca di un prodotto e ne scopriamo tanti altri. Ti racconto questo: una volta siamo andati a Guarcino da un allevatore per comprare dei prosciutti di cui ci avevano parlato bene. Ti dico la verità, a me non sono piaciuti proprio. Lì, però, ho assaggiato un’ottima mozzarella di Bufala. Io che ho origini ciociare e napoletane ho pensato subito che fosse campana. L’allevatore che me l’aveva fatta assaggiare mi ha detto “no, questa viene da Amaseno”.
A quel punto siamo partiti subito per questo posto bellissimo sotto i Monti Lepini e abbiamo trovato il caseificio Ponte di legno, che oltre alle buonissime ricotte e mozzarelle aveva altri prodotti come l’olio. Ho chiesto se potevo conoscere il produttore e poco dopo mi sono ritrovato a casa sua ad assaggiare l’olio e a vedere come lo produceva. A sua volta, questo produttore ci ha portato da una signora che produce un pecorino buonissimo. Ecco, li scopriamo così i prodotti. Altre volte ci affidiamo ai presidi Slow Food, che sono dei prodotti che rispetta dei principi di produzione e intorno a questi conosci tante altre realtà. Ho riscoperto tante cose: la ventricina di Michele Piccirilli, il formaggio Marzolina di Loreto Pacitti. Tutti prodotti che si è abituati a prendere al supermercato, ma che non c’entrano assolutamente niente.
Orietta: In questo modo vedi chi c’è dietro questi prodotti, riesci a leggergli nelle mani rovinate la fatica, l’amore, la passione che hanno per i loro prodotti. Vedi delle persone che co grandissima dignità presentano i loro prodotti a cui hanno dedicato una vita. É tutto una poesia intorno a queste persone.
Qual’è la parte più difficile di questo progetto?
Orietta: La parte difficile è mettere un prezzo adeguato rispetto a un prodotto che tu acquisti. Ormai si fa una politica al ribasso. É sconvolgente vedere che anche dei cuochi stellati se ne escono con piatti a meno di 10 euro e mi chiedo quanto è giusto e quanto non lo è? Mi piacerebbe vedere un menu in cui c’è scritto 12 euro più 1. Quell’euro deve essere dedicato al rispetto di chi lavora insieme a te. Non lo devi tenere in nero, gli devi pagare i contributi…Questo deve diventare un qualcosa di assunto per chi compra il piatto. Non si può pensare di andare a mangiare un piatto dove costa di meno. Questa è una politica al ribasso che determina mancanza di qualità del prodotto e tanto lavoro nero dietro. Io penso che si dovrebbe uscire magari una volta di meno, ma pagare il giusto un piatto.
Pensa a un vino pagato un’euro e venduto a 10 euro. Pensi di fare un affare, ma in realtà, qual’è il vero prezzo dietro quel vino? Com’è fatto? Perchè va salvaguardata la salute dei clienti, come se fosse un ospite in casa propria. Un prodotto scadente è comunque un prodotto che fa male.
É spiacevole poi leggere una recensione che mi scrive “troppo caro”. Lo trovo dispregiativo, perchè mi stai giudicando come qualcuno che lucra su quello che hai mangiato. Accetterei di più “troppo costoso (per la zona)”. Però va pensato cosa c’è dietro un prodotto.
Moreno: Il prezzo basso poi, viene considerato “popolare”, ma in realtà non lo è. Pensa a quando compri qualcosa a poco prezzo, magari perchè è stato sfruttato un bambino nella sua costruzione. Non è un prezzo popolare, ma assolutamente “antipopolare”.
Cosa vi ha dato questo progetto?
Orietta: Qui dentro ho potuto sintetizzare le mie passioni. La predisposizione e la tutela del sociale, l’arte, perchè comunque la creatività posso metterla nelle cose che faccio. Fare una manifestazione o andare a scoprire un casaro sono cose apparentemente molto diverse, ma in realtà sono poi a tutela delle persone. L’espressione artistica la posso mettere in cucina. In tutto questo mi è piaciuta riportare la multietinicità nei piatti, qui a Centocelle, riportare la romanità, i suoi sapori e rimescolarli con le tecniche o i sapori degli altri. É un modo di riconoscere che il mondo cambia, quindi bisogna essere legati alle proprie tradizioni, ma condividendole con una visione diversa che hanno gli altri.
Moreno: Io ribadisco quello che ho detto prima. Cioè il prodotto che io vado a vedere, insieme ai paesi e alle persone, mi ha fatto capire cose che prima non sapevo. La conoscenza della storia, della produzione, ti da un valore in più quando vai a mangiare a un ristorante. Senti proprio che o c’è qualcosa che non va, o c’è qualcosa che mi attrae. Prima non ci facevo caso, ma con la cultura enogastronomica che ho adesso sento che c’è una storia nei prodotti. Che sia un formaggio, un prosciutto…Quando questo non c’è, il prodotto diventa qualcosa di piatto e diventi piatto anche tu perchè non fai caso ai sapori. Quando scopri quello che c’è dietro un prodotto, ti si apre un mondo.
Veramente eccezionali!!!!!!!!!😜🤗🤗🤗🤗