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Forse a salvarci saranno il provincialismo, i piatti brutti e Jacopo Ricci

Jacopo Ricci è come il suo Dopo Lavoro Ricreativo (DLR): schietto, senza fronzoli e di sostanza. Dopo aver lasciato Jacopa lo chef torna ai Castelli Romani. Ritorna alla sua Frascati “provinciale” con un nuovo progetto.

A me piace il provincialismo di questo posto. Lo senti che c’è la signora anziana che parla al telefono alla finestra? Tra poco passerà e ci faremo una chiacchera veloce. Qui passa il signore che ti porta il caffè perchè ti ha visto, sei nuovo e ti vuole conoscere. Ti bevi una birra Peroni senza dover dire per forza “sto bevendo una birra artigianale al centro di Roma”. Qua c’è un rapporto umano un po’ più sano. Qui la gente ti manda affanculo, te ce la rimandi e il giorno dopo si prende il caffè tutti insieme. Mi dispiace quando cercano di essere cittadini del mondo, tanto se nasci a Frascati, muori provinciale. La qualità della vita è la stessa di Roma, e costa di meno. Anche le crisi le riesci a gestire meglio. “

Foto di Camilla Rossi

Al DLR esprime tutta la sua filosofia di cucina. Un locale lontano dalle convenzioni modaiole e dalla dimensione metropolitana di Roma. Un ritorno nel suo passato e nel passato storico dei locali di una volta. Un luogo dove etica, sostenibilità e dimensione umana sono gli ingredienti di una ristorazione sana che resiste.

”Abbiamo aperto mercoledi scorso. É proprio la trattoria di una volta. Io volevo proprio quello. Un ambiente completamente neutro dove vieni non perchè è figo o perchè c’è gente figa, vieni per mangiare e stare bene. Non è un locale glamour in niente. È proprio un dopolavoro: non ci sono obblighi, è un posto di aggregazione.  Qui puoi venire in infradito e in giacca e cravatta, basta che hai un approccio tranquillo. Come noi.”

Come è iniziata la tua carriera?

Mentre i miei amici arrotondavano lavorando nei bar e nei ristoranti come camerieri, io ho avuto la possibilità di entrare in cucina. Ho iniziato a fare i primi corsi amatoriali di cucina per muovere un po’ le mani e mi è piaciuto. Sono stato in Spagna in ristoranti più o meno famosi. Quando sono tornato in Italia ho lavorato un po’ qui a Frascati, poi sono andato a fare l’Alma. Infra-Alma ho lavorato da Antonello Colonna con Marco Martini. Successivamente sono finito a Bolzano al Parkhotel Laurin. Dopo uno stage sono rimasto come capopartita per tre anni.

Tornato a Roma volevo avere la mia ultima esperienza negli stellati e avevo una fissazione per Anthony Genovese. Gli ho fatto le poste per una settimana fuori dal locale finchè non mi ha preso e ho lavorato al Pagliaccio per tre anni e mezzo. Dopo di chè c’è stato il progetto Jacopa. Che non si chiama così per me, ma per la via. Te lo dico altrimenti sembro un po’ megalomane come cosa. Poi per varie vicende personali mi sono riavvicinato ai castelli e mi sono ri-innamorato di questa zona e con un mio amico abbiamo deciso di fare un piccolo investimento e abbiamo aperto il DLR.

Il ristorante Nef a Frascati, l’Alma, gli Stellati. Come hanno influenzato la tua cucina?

È stato un percorso più per sottrazione che per addizione. Venivo dalla Spagna molecolare, quindi super tecniche fine a se stesse. Preparazioni più da laboratorio che da cucina. Al Laurin facevamo grandissimi numeri e c’era più sostanza. Quando sono arrivato da Genovese ho ri-imparato a cucinare e ho ri-imparato tutte le tecniche di base. Di tutto il mio percorso, le due cose che mi è rimaste sono la gestione dei volumi del grande albergo e le tecniche basilari che mi ha dato Genovese. Il resto, devo dire, l’ho proprio dimenticato.

Da lì ho iniziato a sottrarre ancora. Nella mia cucina non ci sono esercizi di stile. Non mi interessa raccontare al cliente come trasformo un prodotto, non penso neanche più tanto all’estetica. I miei piatti non sono “belli”, sono piatti normali. Spero invece che siano molto buoni. Quindi mi concentro solo su gusto e prodotto. Ho ridotto all’osso tutta la trasformazione che facevo prima. Cerco di cuocere e lavorare un prodotto al meglio senza dove dimostrare “guarda quanto sono bravo a fare questa cosa”. Lavoro meglio, sono più sereno e valorizzo più il prodotto.

Dopo lavoro ricreativo. Com’è nata l’idea?

Non nascondo che ho una forte caratterizzazione politica. Sono molto, molto a sinistra. Pensa allo storico Dopolavoro Ferroviario. A me piaceva questa idea di aprire un posto dove, dopo la tua giornata lavorativa, puoi venire, bere una birra, giocare a carte e mangiare a un prezzo equo. Il DLR non è un ristorante, ma un progetto fatto di persone, un circolo.

Volevo farlo qui perchè sono cresciuto nella provincia, nelle trattorie, nelle osterie, con la birra con la gazzosa, il vino del contadino da allungare con l’acqua perchè troppo acido. Volevo ricreare questo.
In più vorremmo anche ricreare anche tutta l’attività extra ristorativa, come la squadra di bocce, i pranzi al sacco, i tornei di carte. Vivere la realtà di provincia com’era trent’anni fa.

Quali sono le linee guida che segui per questo progetto?

Non ci deve essere nessuno sotto pagato o schiavizzato. Ci deve essere il rispetto per l’animale e la sua vita, il rispetto per la terra, quindi no monocoltura, no trattamenti. Con i miei fornitori il rapporto è vis a vis. Cioè se non conosco la persona e non vedo il posto non compro. Voglio vedere come lavorano le persone. Non voglio vedere facce che hanno lavorato 14 ore al giorno, ma rilassate e felici. È diventata una questione ormai imprescindibile. Facendo così la ristorazione potrebbe avere un impatto positivo sul mondo. Perchè noi facciamo moda e mercato. Quindi se io utilizzo determinati prodotti e sponsorizzo determinate realtà, conduco una maniera sana di produrre, vivere, cucinare. La realtà provinciale te lo permette. É un discorso che non si può fare nella grande ristorazione purtroppo è impensabile dire “è tutto biologico, è tutto preso dal contadino”.

Foto di Camilla Rossi

Quale dovrebbe essere il ruolo del cuoco?

Visto che c’è tanto interesse per la cucina, il cuoco ha il dovere di non fare passare alcuni messaggi tossici. Dovrebbe far capire che dietro il costo del piatto non c’è solo l’ingrediente, ma c’è un lavoro, una ricerca. La carta igienica, a me, non me la regalano. Quello che pago deve rientrare nel costo del piatto. Un’amatriciana può costare 6 euro come 25 euro a seconda del personale che hai, dell’affitto che paghi, del posto dove hai il ristorante. La ristorazione ha dei costi che non si esauriscono al mero ingrediente. Pensa a un oggetto di design: tu paghi tanto una lampada di design perchè dietro c’è stato uno studio. Il prezzo finale non è insito nell’oggetto, ma dal lavoro dietro.

Il cibo poi va pagato il giusto. Se tu paghi poco un prodotto ci deve essere un gap da qualche parte. I fagiolini costano tanto perchè sono colti a mano e per fare 4 chili ci sono volute tre persone che hanno lavorato per due ore. Il pomodoro che viene pagato a 50 centesimi, quello è un prezzo sbagliato! Lì c’è qualcosa di sbagliato nella filiera. Ad esempio la paga degli operai, che nel 99% dei casi sono lavoratori che vengono sfruttati e per me è inaccettabile e questo cerco di farlo capire. Il mio prodotto costa di più perchè tutti, dal raccoglitore al trasformatore al mio collaboratore sono pagati il giusto e lavorano in maniera sana ed è giusto che sia così.

Bisogna educare il cliente al rispetto per il lavoro che facciamo. Avere un po’ di tatto quando vede il cameriere arranca, la cucina rallenta un attimo… io ho visto gente venire con l’idea di trovare il difetto senza godersi il pasto. Può succedere anche di sbagliare, semplicemente lo si dice e lo cambiamo.

Poi a me va bene il comparire se puoi veicolare un messaggio giusto. Se devo fare solo il divo, non mi interessa. Sono contento perchè sono uscito dalla stampa di settore che detta le mode. Qui a Frascati ancora non viene e questo ci ha fatto rilassare un po’.

Si parla tanto di non riuscire a trovare personale. Come ti sei trovato te?

Io non ho avuto problemi a trovare personale. Loro sono pagati tutti il giusto, con contratto regolare e sono felici di lavorare con me. Non credo di essere un eroe. Qui è tutto in regola, battiamo tutti gli scontrini, tutto è a norma di legge e riesco a sopravvivere. Non andrò in vacanza Saint Tropez, ma ho uno stipendio dignitoso come tutti i miei collaboratori.

Guarda, io credo che l’atto del mangiare sia un atto politico. Ogni apertura ad un pubblico deve essere etica, deve avere rispetto per i lavoratori. Questo sia per chi lavora all’interno del ristorante, ma anche a chi ha contribuisce a creare questa realtà. Fornitori, operai, tutti pagati il giusto. Dietro un ristorante c’è un vero microcosmo. Adesso noi siamo aperti sei giorni a settimana e lavoriamo sei – sette ore al giorno. Prima poi riusciremo a fare 5 giorni a settimana e lavorare otto ore al giorno. Così chi lavora con me è più felice, viene a lavorare con entusiasmo. É impensabile farli lavorare 12 ore al giorno.

A me fa paura che io sembri la mosca bianca. Bisogna capire che se tu non fai come me, sei un fuorilegge. Se non fai un contratto con un salario minimo garantito, sei un fuorilegge, se non batti uno scontrino, sei un farabutto. Io non ho fatto niente di che. Mi sono solo mosso nella legalità. I miei collaboratori prendono il salario minimo garantito e se ci sarà possibilità di aumentare, aumenteremo. A me non interessa fare l’imprenditore ricco, io prendo lo stesso stipendio loro. Non mi interessa fare soldi sulle spalle delle persone. In tutto questo non sto sfruttando nessuno, sto facendo tutto nella legalità, posso sbagliare un piatto, ma dormo tranquillo.

Foto di Camilla Rossi

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