Della chiacchierata con il proprietario e cuoco Giuseppe Domenico Larosa mi è rimasto impresso il suo includere tutto il team di persone che lavorano da Royalbeef a Ostia in ogni risposta che mi ha dato. Durante tutta l’intervista ha parlato di “noi/ il nostro locale” per sottolineare il fatto che a Royalbeef sono una squadra, una famiglia.
“É un progetto nato nel 2012 insieme ad un’altra persona che non lavora più con noi. Diciamo che ho iniziato da autodidatta. Ci siamo avvicinati alla carne così da un giorno all’altro e piano piano siamo cresciuti”.
Come si mangia da Royalbeef? Bene. Molto bene. A due passi dal mare, una steakhouse (o bisteccheria se preferite) che offre una selezionata varietà di piatti e sapori. La carne è protagonista indiscussa, ovvio, ma c’è tanto altro in questo locale di Ostia che trapela dalle parole di Giuseppe.
Domanda a bruciapelo: quali sono gli ingredienti per un locale di successo?
Eh, domanda complicata! Ti rispondo con due parole: costanza e passione.
Come sei diventato un esperto dei vari tagli di carne?
Studiando e confrontandoci con realtà del territorio e più lontane. Studiando su libri, internet e piano piano con l’esperienza sul campo. Quella serve più di tutto. “Purtroppo” e per fortuna abbiamo sempre lavorato, quindi abbiamo potuto fare pochi viaggi, però ci piace fare da noi, sperimentando, sbagliando e piano piano aggiustando il tiro.
Il ricordo più bello di questo percorso qual’è stato?
Di questo percorso di studi, forse il barbecue. Ci è sempre piaciuto farlo come momento di convivialità e nel tempo ne siamo diventati esperti.
Royalbeef mi sembra più di una bisteccheria, mi parli un po’ del locale?
Noi abbiamo iniziato come ristorante, piano piano ci siamo specializzati in tagli diversi di carne come le lombate, le bistecche… Due anni e mezzo fa abbiamo aperto la seconda sede a Latina dove ci appoggiamo a un allevamento a gestione familiare, quindi andando proprio a toccare con mano quello che è la crescita e il ciclo di vita delle bestie che andiamo a lavorare. Forse è pure questo che fa funzionare il locale: abbiamo un rispetto del cibo un po’ diverso dalla ristorazione normale. Quello che ci manda avanti è la qualità. La qualità del prodotto, della vita dell’animale e sopratutto il rispetto per il prodotto che lavoriamo.
Come scegli i tuoi tagli di carne?
Per molti dei prodotti, siamo andati a visitare le aziende, le fattorie, gli allevamenti. Lì capisci tanto su quello che stai andando a lavorare. Se compri da catalogo ovviamente non lo puoi percepire, se non attraverso le parole del venditore che però possono non essere veritiere. La maggior parte dei prodotti li abbiamo studiati proprio sul campo. Organizziamo viaggi di studio, che però ultimamente non possiamo più fare. Però ci piace vedere con i nostri occhi.
Come si fa ad andare avanti in questo periodo incerto?
Beh, non demordendo, continuando a provare a lavorare in tutti i modi possibile, modificando magari quello che è la natura del proprio ristorante, della propria attività. Noi abbiamo aggiunto la possibilità di consegna a casa. Non era un mondo su cui puntavamo, ma dovendo fare di necessità virtù e ci siamo adattati. Ci siamo buttati a capofitto nel delivery e in tutto quello che è il domicilio e l’asporto.
Un grande tema di cui si parla moltissimo è la sostenibilità. Si può mangiare carne e salvaguardare l’ambiente?
Si. Ovviamente tutto quello che è “l’eccesso” fa male. Quindi nel rispetto di tutto quello che è il cibo si può essere sostenibili. Ultimamente, poi, sono nati molti allevamenti sostenibili, non intensivi e per fortuna la qualità è aumentata, come la ricerca della qualità da parte della clientela.
Qualità vuol dire sostenibilità?
Guarda, nella maggior parte dei casi si. Noi infatti cerchiamo di fare locali abbastanza piccoli e puntare a una fascia di clientela di nicchia e non fare numeri enormi, con grandi consumi o sprechi sopratutto.
Cosa c’è nel futuro di Royalbeef?
Beh, noi speriamo di tornare a fare quello che facevamo prima e che facevamo anche bene, quindi riportare tutta la parte di macelleria un po’ “old style”, ma rivisitata… quindi una macelleria 2.0 in cui si potrà venire per acquistare tagli, preparati a cuocere o già cotti e solo da rigenerare.
Una domanda provocatoria: che ne pensi dai vegetariani?
[Ride] Che è una scelta di vita un po’ particolare, però la rispettiamo! Diciamo che ci piace pure quel modo. Essendo chef e lavorando nel settore rispettiamo tutte le decisioni. Tra l’altro nel ristorante nostro vengono molti vegetariani e vegani, perchè sappiamo cucinare bene anche le verdure.
Quindi un vegetariano può venire al tuo locale mangiare!
Certo…basta che si chiude gli occhi e non guarda le vetrine! [Ride]
