Un cognome più che appropriato per due persone come Giuseppe e Giancarlo Gentili. Proprietari e fondatori dell’Azienda Agricola Gentili. Due personalità vulcaniche e generose che parlano dei loro prodotti e del loro lavoro con trasporto e passione. Ospite nella loro azienda, tra Cerveteri a il lago di Bracciano, ho fatto qualche domanda a Giancarlo per saperne di più su di loro, i loro formaggi e i loro progetti.
“Qui alleviamo ovini di razza Comisana che rispetto alle pecore sarde sono un po’ più grandi, fanno meno latte, ma un po’ più grasso, ottimo per la caseificazione. Abbiamo circa 400 capi. Siamo in due io e mio fratello e da dieci anni oltre all’allevamento, produciamo formaggi”.
Come vi siete avvicinati a questo lavoro?
Io e mio fratello non facevamo questo mestiere all’inizio. Dieci anni fa con il Piano di Sviluppo Rurale del Lazio siamo riusciti a investire per creare il caseificio. L’idea della produzione del formaggio è stata proprio mia e di mio fratello. Prima davamo il latte per fare, ad esempio il Cacio di Pienza ai grandi caseifici toscani, un po’ come succede alla maggior parte del latte del nord del Lazio.
Come ti definisci? Imprenditore, casaro, pastore?
[Ride] Vorrei essere solo un allevatore, però nella società di oggi devi essere imprenditore, casaro, social manager, agricoltore, venditore… devi essere un po’ tutto. Se fosse possibile essere solo un allevatore farei solo quello. La produzione formaggio è un altro lavoro indispensabile che crea liquidità e che noi cerchiamo di fare producendo prodotti di grande qualità. Tanto per farti capire, sono anni che abbiamo investito sul pascolo perché otteniamo meno di latte, ma più qualitativamente migliore e profumato. Questi che vedi non sono animali da stalla che mangiano mangime tutto il giorno.
Quali sono i fattori che concorrono a fare un formaggio di qualità?
Penso che se la materia prima è eccellente basta poco per fare un buon formaggio. La qualità deriva dal contesto, dall’alimentazione dell’animale, da come viene allevato… insomma siamo quello che mangiamo, quindi, per esempio, un formaggio fatto da latte di vacca che prende antibiotici ogni due giorni, come può essere? Assimiliamo tutto quello che ha preso capisci? Detto questo alla qualità andrebbe riconosciuto il giusto prezzo. Le persone credono che il chilometro 0 costa di meno, ma non è così. Il giusto costo deve tener conto dell’agricoltore e il suo lavoro, la sua manualità, il suo sforzo a ricercare l’eccellenza. Quando compri una pezza di formaggio dai fratelli Gentili, devi pensare che i fratelli Gentili hanno messo mano su TUTTE le pezze di formaggio.
Ho letto che avevate dei programmi didattici sulla cultura contadina e educazione alimentare…me ne parli?
Prima del Covid avevamo sviluppato programmi didattici in fattoria, abbiamo spiegato come si fa il formaggio ai bambini, abbiamo fatto le favole a merenda con le merenda contadina. Tutto per l’educazione e la cultura. L’agricoltura senza cultura e senza l’educazione dei più piccoli non può crescere. Ormai un bambino di tre anni riconosce il marchio di Mc Donald, ma non ha mai visto mungere una mucca. L’educazione è fondamentale per tutto quello che facciamo. Facevamo anche la “festa della tosatura” dove ogni anno con i clienti e i tosatori era tutto un “se mangia, se beve e se sta insieme”. Ora cerchiamo di fare un lavoro di qualità e siamo proiettati sul mercato locale, cercando di portare avanti redditività e qualità, che può sembrare che vadano insieme, ma certe volte non è così. In questo cerchiamo di creare piccoli circuiti al di fuori della GDO per poter essere tutelati e con i mercati contadini le persone ci conoscono e apprezzano la qualità.
Ci sono progetti che avete portato avanti anche durante la pandemia?
Si, per esempio la spesa online de “Il Tascapane”. Da un consorzio agricolo costituito da noi, Fattoria Faraoni, Azienda Agricola e Agriturismo Pulicaro, Laboratorio Agricolo Panella abbiamo ideato un sito che ti permette di fare la spesa e fartela recapitare a casa ogni venerdì. Tuttavia, per ora solo a Roma. Abbiamo fatto un consorzio che si chiama “Interazione agricole” che serve a fare rete tra i produttori. Online si possono acquistare diversi prodotti che cambiano in base alle stagioni e le disponibilità: pane, carne, conserve, verdure, c’era anche il panettone di Bonci…tutto da allevamenti che possiamo definire “etici”. È stato il lockdown che ci ha fatto concretizzare il progetto, anche se se ne parlava da un po’ di tempo e appoggiandoci al sito di Panella abbiamo cominciato ed ha funzionato da subito.
So che Bonci è un vostro grande fan come Roberto Liberati…
Si, qualche anno fa abbiamo creato questo gruppo Whatsapp che si chiama “Brigata Agricola”, che è un contenitore di idee di tanti contadini, agricoltori, o selezionatori di carne come Roberto. Amicizie che sono nate per caso, in luoghi come il Salone del Gusto di Torino ed è continuata evolvendosi in collaborazioni. Come quella con la pizza di Gabriele o con Roberto con la carne di agnello e i formaggi. Tante idee da tante realtà, non solo del Lazio. Ad esempio c’è anche Massimiliano Vanella di Benevento, Angelo Rumolo di Caggiano… insomma è davvero un bel contenitore dove ci si scambiano idee, ci si confronta per poter crescere sempre di più come azienda in senso sostenibile.
Tornando indietro, rifaresti tutto d’accapo?
Assolutamente si! Non cambierei nulla. Nonostante le difficoltà, è il lavoro più bello del mondo. Mi ha dato opportunità che con un altro lavoro non avrei potuto avere: ho conosciuto Bonci, chef stellati… Io a mangiare da uno stellato non ci so andato mai, ma ne ho conosciuti, e due o tre sono venuti qua in azienda. Poi mi piace pensare che noi non vendiamo formaggio: vendiamo un pezzo di terra, il gusto del territorio. Puoi “assaggiare” Bracciano, Cerveteri… È un’identità territoriale che facciamo conoscere al mondo. Mi sento fortunato ad abitare in questo posto, avere questa terra che mio nonno ha comprato 70 anni fa. Siamo in mezzo alla natura a fare un lavoro che è il più bello del mondo, con tutto che non è facilissimo.
Ultima domanda: se potessi tornare a casa con un solo formaggio, quale sarebbe il tuo consiglio?
Beh, la caciotta gentile! È quello che è nato per primo, ci abbiamo vinto un sacco di premi come ad esempio il Premio Roma del concorso formaggi nel 2017. Piace veramente a tutti e riesci a far apprezzare il formaggio di pecora anche a chi non piace. Ormai la tendenza è comprare formaggi che sanno di poco, ma a Roma e dintorni c’è sempre stata la pecora, da millenni. La capra, la vacca sono tutte introduzioni. Stiamo anche facendo un lavoro di “reintroduzione” della carne ovina sulla tavola, perché è sempre stata un po’ disprezzata. Bonci ci ha fatto i prosciutti con le pecore nostre, fa il bollito, la pappardella al sugo di pecora. Come vedi anche questa è didattica, educazione, un modo per far scegliere il consumatore.
