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Giulia Pate: grinta e pizza che fanno faville!

230 grammi: già dal peso dal panetto la pizza di Favilla si presenta come una tonda fuori dagli schemi, unica nel suo genere. Nel piatto è bellissima, con una base fine ed elegante, e al momento dell’assaggio sorprende le papille gustative con una combinazione di sapori esplosiva.

Insomma: una pizza di carattere, espressiva, che rivela una personalità decisa.  Ecco perché ho deciso di conoscere meglio l’autrice, Giulia Pate, giovane pizzaiola che ha aperto da poco il suo primo locale -Favilla, appunto- nel quartiere San Giovanni Roma.

Oltre la classica pizza

Pizza Favilla
Focaccia con puntarelle, stracciatella di bufala e sfilacci di coppiette di maiale

“Avevo in mente una pizza fragrante, si, ma senza l’effetto crunch della scrocchiarella romana. Forse perché io stessa, quando addento uno spicchio, cerco la morbidezza e l’armonia tra la base e gli ingredienti. È nato tutto da lì”.

Si vede che Giulia ci mette passione. Mentre parla, anziché snocciolare informazioni tecniche fini a sé stesse, mi racconta quello che c’è dietro un progetto come il suo. Mi descrive una quotidianità fatta di assaggi, studio e tentativi. Ma durante il lavoro la testa è collegata al cuore, perché i suoi clienti sono tutti amici da coccolare, dal primo all’ultimo.

Giulia, come sei riuscita a creare l’impasto che desideravi?

Devi sapere che, da quando ho iniziato a lavorare sugli impasti, ho fatto tantissime prove per trovare il mix giusto. Una cosa è certa: volevo differenziarmi! Ero convinta di riuscire a utilizzare solo farine integrali, ma con quelle la base rimaneva molle e umida. Dopo vari tentativi, ho avuto l’idea di aggiungere la farina di grano duro, che dà struttura e croccantezza alla pizza, senza compromettere il piacere del morso; in più, uso pochissimo lievito e stendo l’impasto nella semola di grano duro, che crea l’effetto di una leggera sabbiatura sui bordi. Volevo una pizza diversa da quelle che rientrano nelle categorie classiche, e chi l’ha dura la vince!

Giulia e la ricerca sui topping

Ci hai parlato dell’impasto, ma anche i topping non scherzano (le pizze “Sfavillanti” sono tutto un programma). Dove trovi l’ispirazione?Sicuramente mi guardo intorno: divoro libri a tema e rimango aggiornata sulle nuove tendenze per ricevere più stimoli possibili. Di solito parto da ingredienti di stagione per studiare abbinamenti creativi, che raccontino qualcosa di nuovo al cliente: poi assaggio per verificare i risultati e lavoro sulla presentazione, perché voglio che le mie pizze siano anche scenografiche: si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca! Mi piace sentire i clienti che appena le vedono dicono: “Wow, che bella!”. Le “Sfavillanti” sono quelle che mi permettono di osare un po’ di più, hanno una chiara impronta personale. Ma c’è spazio anche per i gusti classici, che accontentano tutti.

Lasagna favilla
Lasagna fritta ripiena di fiori di zucca, mortadella, besciamella e pecorino

C’è una pizza che ti rende particolarmente orgogliosa?

Se vuoi ti racconto l’evoluzione di una pizza dalla storia abbastanza travagliata (ride). Ci tengo molto. Dato che sono una persona ironica, l’ho chiamata “Non la voleva nessuno”, perché effettivamente alle persone non piaceva, qualsiasi modifica facessi. All’inizio avo pensato a una tonda con base rossa, guanciale, patata dolce e provola affumicata. Fin qui nulla di strano, ma il vero problema era la patata dolce: sia grattugiata che a cubetti non convinceva i clienti. Allora ho avuto l‘idea di infornarla a parte, per renderla croccante. Non volevo assolutamente toglierla dal menu, capisci? Dovevo perfezionarla.

E alla fine ci sei riuscita?

Si, ma non è stata l’ultima modifica: ho aggiunto anche la granella di arachidi, che dà un effetto crunch. Così il boccone cambia completamente: senti prima la dolcezza delle patate, poi la sapidità delle arachidi e sul finale il gusto avvolgente della provola. Credo che sia una pizza piuttosto coraggiosa; chi la ordina ne rimane entusiasta, ma pochi la scelgono, forse perché i gusti classici ispirano più fiducia. Comunque, non demordo: l’ho lasciata in carta per tutta l’estate, e alla fine mi ha dato soddisfazione. Ne sono orgogliosa!

È grinta, quella di Giulia. Sarebbe stato molto più facile rinunciare all’idea in partenza, o scoraggiarsi di fronte alle prime modifiche. Ma lei ci ha creduto, e “Non la voleva nessuno” oggi è una pizza matura e ardita: dentro c’è tutta la sua esperienza. Con un pizzico di coraggio, che non guasta mai.

Quando scatta la Favilla

locale
I dehors di Favilla

A volte è questione di feeling, anche con un produttore fidato. Perché ce ne dimentichiamo spesso: se i rapporti umani nascono da un legame di empatia, lavorare diventa più semplice… e l’aiuto reciproco fa il resto.

I miei fornitori li ho scelti con cura, dopo essermi informata a dovere. Irene Guidobaldi, invece, che produce un olio pazzesco (Olio Flaminio, ndr) è venuta direttamente da me. Ci siamo subito piaciute e abbiamo avviato la collaborazione: è una delle pochissime imprenditrici che hanno a cuore il singolo cliente e sono sempre pronte a sostenerlo. Questo per me vale più di tutto il resto, perché so di non essere considerata un numero e una fonte di guadagno. E poi Irene, nel periodo di crisi causato dal Covid, ha cercato di aiutare noi ristoratori con il suo incoraggiamento, spronandoci a raccogliere le forze e non mollare. Nonostante le difficoltà, Favilla è andata avanti.

Ora sei soddisfatta?

Si. L’obiettivo è migliorare, sempre e comunque, ma devo dire che sono felice dei risultati ottenuti, e lo vedo dalle piccole cose. Considera che c’è un cliente che viene a farmi visita ogni giovedì. È un signore garbato e amabile, prova ogni volta un tipo di pizza diverso e torna per il piacere di assaggiarle tutte. Ecco, se devo dirla tutta, queste sono le vere soddisfazioni!

Giulia Favilla

 

 

Lucia Facchini
Fra i suoi primi ricordi, uno spicchio di pizza rubato in fase di svezzamento e la precoce attrazione per la carta stampata. Romana, classe '95, durante gli studi ha iniziato a scrivere di cibo per alcune testate giornalistiche online. Dopo una Laurea in Scienze Politiche e un incarico come guida turistica in ambito museale, la sua fame di conoscenze l'ha spinta ad iscriversi al Master in Giornalismo e Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso. Collabora con vari siti web del settore, fra cui Maagna.

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