Cos’è il pane? Risposta facile: un alimento jolly che accompagna le portate principali del pasto, oppure (inutile negarlo!) il pretesto ideale per raccogliere il sugo e fare la scarpetta. E se diventasse un piatto a tutti gli effetti? Si è posto questo obiettivo Pietro Cardillo, panificatore siciliano giovane e appassionato, che ha pensato di creare un filone ispirato alla mitica pasta con le sarde siciliana. Un capolavoro di eleganza e bontà in cui è riuscito a condensare i sapori della sua terra, oltre a svecchiare il concetto di pane come “accessorio” a sé rispetto alla cucina.
Finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria: ecco gli ingredienti speciali di quello che è stato definito “Pane dell’anno” dalla Guida Pani & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, premiando il talento e l’intraprendenza di Pietro. Per assaggiarlo, però, bisogna andare in Sicilia e fare una sosta a Trapani, città in cui ha inaugurato poco più di un anno fa il suo Panificio A Maidda. Intanto lui, in un crescendo di lavoro e soddisfazioni, non smette mai di affinare la tecnica acquisita, frutto di esperienze importanti (come quella nel team di Niko Romito, prima in brigata al Reale e poi come responsabile di Spazio a Eataly Roma).
Semplicità apparente. Il pane di Pietro
Trasferire il gusto delle ricette tradizionali sugli impasti lievitati, però, è molto complicato. Pietro, infatti, mi spiega che un pane farcito non nasce semplicemente dall’aggiunta di ingredienti alla versione base. Per capirlo, facciamo l’esempio del Pane dell’anno:
“In questo periodo -quando la pianta di finocchietto è secca- ne utilizzo i semi, ma devo sottoporli a un trattamento particolare: li metto a bagno, li frullo e ne ricavo una crema che unisco all’impasto. Così il loro sapore si spande in tutto il filone. Per ottenere questi risultati è fondamentale studiare, assaggiare, fare delle prove”.
Nel tuo panificio sforni ogni giorno tanti prodotti diversi. Cosa li accomuna?
Il mio è un pane onesto e naturale. Mi piace realizzarlo con pochi ingredienti, a partire da farine di cui conosco la qualità, e farlo lievitare il giusto: non meno di 10 ore, fino a 24. Un aspetto che curo molto è quello della digeribilità, ma non è il solo, perché voglio che le persone scoprano il piacere di assaporare un prodotto sincero! Quindi la mollica è fondente -si scioglie in bocca-, mentre la crosta è croccante e ha un retrogusto intenso, che persiste a lungo dopo l’assaggio. Dietro un pane apparentemente semplice e pulito come questo ci sono anni di esperienze, fra cui quella che ho fatto nella cucina di Niko Romito.
Dal Reale all’A Maidda: obiettivo qualità
Come ti ha arricchito il periodo trascorso al Reale?
Anzitutto, ho avuto l’occasione di osservare da vicino l’impostazione tecnica di un grande chef! I suoi sono piatti essenziali nella presentazione ed elaborati nell’esecuzione, frutto di una ricerca quasi ossessiva. Ho cercato di fare mio questo concetto e applicarlo ai lievitati: anche il pane può avere sapori netti e concentrati, se sai come estrarli dalle materie prime giuste. Quando preparo la pizza al panificio, poi, ho la possibilità di sfruttare le mie competenze di cuoco, giocando con il topping…uso pochi ingredienti al massimo delle loro potenzialità.
I clienti riconoscono il valore dei tuoi prodotti?
La mia “missione” è quella di educare le persone alla consapevolezza di ciò che mangiano. Dico spesso ai clienti che hanno iniziato da poco a frequentare A Maidda che qui non ci limitiamo a vendere il pane: insegniamo a tutti come nutrirsi correttamente! Per dire, la pagnotta lievitata in tempi brevi ha un impatto negativo sulla salute, ma la maggior parte dei consumatori stenta a distinguerla da quella che cresce naturalmente, senza forzature; questo perché manca un sapere comune sul pane e, di conseguenza, le persone rinunciano ad acquistare tutto quello che costa un po’ di più.
Come cerchi di superare questo problema?
Nel mio piccolo, provo a far capire loro che quando il cibo ha un prezzo stracciato c’è qualcosa che non va, perché un panificio serio deve sostenere parecchie spese, dalle farine -senza miglioratori chimici- allo sviluppo di laboratorio. Ai miei clienti domando sempre: “Questa pizza la digerite? Sentite le sfoglie al burro della colazione, come sono leggere?”. Pian piano la cultura si diffonde.
Il panificio e la forza di una passione
Certo, fare il panettiere è piuttosto impegnativo, e promuovere un pane di qualità con queste caratteristiche ancor di più (ne avevamo parlato anche qui).
Pietro, la tua routine dev’essere molto faticosa. Ti capita mai di sentire il peso del lavoro e voler mollare la presa?
In realtà questo, per me, non è un lavoro. È prima di tutto una passione nata dall’amore per il pane. Considera che in media dormo 4 ore a notte e il pomeriggio, se riesco, riposo per una mezz’ora scarsa…senza parlare dei periodi più intensi, come dicembre, fra panettoni e altri dolci natalizi!
Se non amassi con tutto me stesso la panificazione, sarebbe impossibile sostenere questi ritmi. In passato ho fatto molti sacrifici studiando lontano da casa, certo, ma ora che ho un’attività c’è anche l’orgoglio di portare avanti un progetto legato al mio nome. Non potrei mai fare l’imprenditore senza sporcarmi le mani di farina!
Immagino che uno dei momenti più belli, però, sia quello in cui assaggi le tue specialità ancora calde, subito dopo averle sfornate…
Si, esatto! Praticamente assaggio i prodotti del forno a qualsiasi ora, non solo durante i pasti principali. Inizio la mattina a colazione con il nostro “pane dello sportivo” a base di frutta secca e semi, mentre a pranzo mangio un sandwich con il pane in cassetta e la sera una fetta di pane di segale al 100%, molto proteico.
Amo dare ai clienti la stessa possibilità di scelta che ho io, quindi sforno quotidianamente tipologie diverse che si adattano a ogni esigenza. Purtroppo, molti dietologi ancora sconsigliano il pane ai loro pazienti…bisognerebbe invece inserirlo nella dieta con la giusta consapevolezza. Una vita senza pane è pura follia!
