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Barbara Agosti, la passione per le uova prima e dopo Eggs

“L’uovo? È il DNA della cucina”. Su questo ingrediente Barbara Agosti ha sempre avuto le idee chiare, tanto da aprire un ristorante nel cuore di Trastevere con 10 versioni di carbonara in carta (oltre a un discreto numero di altri piatti, tutti a base di uova). Prima di Eggs, però – in nomen omen – la chef aveva fatto il suo ingresso sulla scena gastronomica romana con Zum, l’emporio del tiramisù di qualità in zona Campo de’ Fiori. Anche in questo caso, l’insegna è tutto un programma: nasce dall’acronimo delle parole “zucchero, uova e mascarpone”.

L’uovo universale

Carbonara di Eggs

Incuriosita dal personaggio, ormai amatissimo, che Barbara è diventata -forte di una personalità effervescente, che traspare dai social e le apparizioni televisive- non vedo l’ora di scoprire qualcosa in più su di lei. Iniziamo quindi da una domanda semplice, che riprende il leitmotiv della sua cucina: è nato prima l’uovo o la gallina?

Barbara, la passione per le uova era destino, o si è rafforzata dopo l’apertura di Zum -determinando la nascita di Eggs?

Entrambe le cose! Ho sempre amato cucinare uova e, dopo il successo del primo locale, mi sono posta nuovi obiettivi. Sicuramente la scelta di dedicare una bottega artigianale al tiramisù non è stata casuale: parliamo di uno dei dolci più richiesti in assoluto dai clienti. Ho fatto stage in ristoranti di alto livello, dove la pasticceria è particolarmente complessa, e posso garantire anche lì un tiramisù in carta sbanca tutti gli altri dessert.

Poi, dalla mia passione per il salato, è nato Eggs, che amplia il concetto di Zum a tutto il percorso gastronomico; fra l’altro qui utilizziamo tanti tipi di uova: non solo di gallina, ma anche di quaglia o di pesce come il caviale.

Sei mai stata criticata per la decisione -molto coraggiosa- di improntare un intero menu su questo ingrediente?

Non ho mai ricevuto critiche dirette, ma all’inizio percepivo una certa perplessità nei confronti della mia idea. D’istinto le persone tendono a pensare: “Oltre alla frittata e alla carbonara, cosa si potrà mai preparare con le uova?”. E invece no…

L’uovo rappresenta una pietanza principale, ad esempio in versione fritta o poché, e al tempo stesso dà struttura a numerose ricette della tradizione italiana. Penso alla pasta fresca, alle salse come la maionese e agli impasti di polpette, flan e sformati. Con questo ristorante siamo riusciti a vincere lo stupore e la diffidenza dei clienti, che dopo aver mangiato da noi dicono spesso: “Non ci saremmo mai aspettati un menu così ampio”. Dai fritti alle tartare, l’uovo è il filo conduttore dei piatti di Eggs.

Prima di Eggs

Barbara in cucina

Barbara interpreta -e rivisita- con invidiabile naturalezza i capisaldi della cucina romana. Una tradizione a cui si approccia con rispetto e un pizzico di audacia, senza rinunciare al gusto della creatività.

Eppure, contro ogni aspettativa, mi confessa di essere nata a Novi Ligure: è questa la città in cui ha iniziato a covare uno spiccato interesse nei confronti del cibo. Dopo un esordio da autodidatta e qualche esperienza ai fornelli, decide di inaugurare il suo primo ristorante (La Brenta Rossa) nelle sedi in un’ex cascina ristrutturata.

Non dev’essere stato facile, per una chef in erba come te, gestire un’attività in autonomia. Ti è mai capitato di entrare nel panico durante il servizio?

No, mai. Sono metodica per natura, quindi ho sempre cercato di organizzare bene il servizio prima del suo svolgimento: preparare in anticipo la brigata rende il lavoro decisamente più fluido. Poi a La Brenta Rossa lavoravamo soprattutto alla carta, con l’eccezione dei banchetti per eventi. Devo dire che non ho mai avuto problemi!

Invece, toglici una curiosità: qual è il primo piatto in assoluto che hai preparato con le uova?

Ti confesso che mi sono cimentata con la carbonara e il tiramisù solo dopo aver imparato a preparare le “uova in purgatorio”! In Campania chiamano così le uova al tegamino adagiate su una salsina di pomodoro. Adoro questo abbinamento, è uno dei miei preferiti…

Chef Barbara

Lo staff

Dato che siamo in tema di preferenze, non posso fare a meno di chiedere a Barbara se c’è una carbonara che ama particolarmente mangiare fra quelle di Eggs.

Oltre alla versione classica, ti direi quella con i carciofi! Quando è stagione la preparo spesso, perché il vegetale tende ad alleggerire la sapidità e la pastosità tipica di questa ricetta. La carbonara è un piatto unico ricco e complesso, molto proteico, e con l’aggiunta di verdura il sapore risulta più diluito. La trovo un’ottima variante.

Parliamo ora del tuo rapporto con la brigata: dalle foto sui social sembrate tutti molto affiatati. Con i ragazzi sei più severa o bonaria?

Sono molto esigente, nel senso che pretendo da loro il massimo: l’obiettivo che ci siamo posti con Eggs è quello di stabilire una continuità fra il piatto e il cliente, mantenendo uno standard piuttosto elevato. Sulla qualità sono inflessibile, ma al tempo stesso voglio che ci sia armonia in cucina. Quando è il momento posso alzare un po’ il tono, senza cadere nell’isterismo o far volare le pentole. Credo che lo chef debba comportarsi come un direttore d’orchestra e tenere sempre a mente l’importanza che ogni singolo dipendente riveste, a iniziare dal lavapiatti: non dimentichiamo che la prima cosa che un cliente nota sono le posate a tavola!

Assolutamente! Ultima domanda e ti lascio tornare a lavoro: qual è l’aspetto che più ti appaga in questo mestiere?

Senza dubbio, la convivialità. So che le persone vengono a mangiare da me per sentirsi accolte in un ambiente sereno e gioire della nostra cucina. Poter contribuire al loro benessere è l’aspetto più gratificante. Voglio che chi esce di qui a fine serata porti con sé un ricordo felice… non chiedo altro!

Testo a cura di Lucia Facchini

 

 

 

Lucia Facchini
Fra i suoi primi ricordi, uno spicchio di pizza rubato in fase di svezzamento e la precoce attrazione per la carta stampata. Romana, classe '95, durante gli studi ha iniziato a scrivere di cibo per alcune testate giornalistiche online. Dopo una Laurea in Scienze Politiche e un incarico come guida turistica in ambito museale, la sua fame di conoscenze l'ha spinta ad iscriversi al Master in Giornalismo e Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso. Collabora con vari siti web del settore, fra cui Maagna.

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