La pasticceria è chimica, estetica, armonia: un delicato gioco di equilibri. Forse per questo Isabelle Allende scriveva che “i dolci in tavola sono come i concerti barocchi nella storia della musica: un’arte sottile”. E Francesca Castignani, quell’arte, l’ha fatta propria con la perseveranza di chi ambisce alla perfezione assoluta.
Ad oggi è l’unica donna premiata con Tre Torte dalla Guida Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, che ha assegnato il massimo riconoscimento alla sua Pasticceria Belle Helène, un trionfo di dolcezza nel cuore di Tarquinia. Nonostante la mole di lavoro, Francesca sembra infaticabile: dopo ore di concentrazione in laboratorio, risponde alla mia chiamata con un tono di voce energico e gentile.
Da Beck a Hermé: la scoperta dei dolci
Francesca non parla mai del successo ottenuto finora, perché lo sguardo è costantemente rivolto al futuro, ma il senso di gratitudine nei confronti delle persone che hanno segnato la sua strada emerge spesso fra i ricordi del passato.
“Devo dire che sono stata fortunata!”, racconta. “Ho sempre avuto un ottimo rapporto con maestri e colleghi: tutti mi hanno incoraggiata sin da subito a intraprendere il percorso da pastry chef. Al ristorante La Pergola, dove inizialmente lavoravo agli antipasti, Heinz Beck fu il primo ad assecondare la mia inclinazione verso i dolci, affidandomi la realizzazione dei dessert in menu”.
L’amore per la pasticceria, quindi, è nato nel celebre ristorante dell’Hotel Cavalieri, l’unico tristellato nella capitale. A seguire, una delle esperienze più importanti è stata quella in Francia con Pierre Hermé.
Come sei entrata a far parte della sua squadra?
Dopo aver lavorato a Roma mi trasferii in Francia per uno stage presso di lui e, una volta concluso, lo chef di laboratorio propose all’executive la mia assunzione. In realtà, allora era piuttosto insolito far firmare un contratto agli stagisti dopo il periodo di apprendimento… ma per me fecero un’eccezione! Avrei lavorato anche 24 ore al giorno, la mia passione valeva più di ogni altra cosa. E con Hermé c’era un rapporto bellissimo, basato sulla stima reciproca.
Microcosmo Belle Helène
Anni dopo, nel 2010, Francesca ha inaugurato Belle Helène insieme al marito Enrico. Dopo aver accarezzato per molto tempo il pensiero di una pasticceria tutta sua, è riuscita a costruire un piccolo tempio dedicato ai dolci, dalla viennoiserie alle torte, con proposte salate che strizzano l’occhio alle boulangerie parigine. Obiettivo: offrire ai clienti prodotti sempre diversi, che integrano le ricette della tradizione locale con un tocco di scuola francese.
Francesca, hai raggiuto molti traguardi. Come festeggi le tue vittorie personali?
Dico la verità: anche se, dopo la notizia di un premio, provo una felicità incontenibile, questo sentimento dura poco. Sono una persona che non si accontenta mai dei risultati ottenuti, perché so di voler mantenere certi livelli nel tempo e, ovviamente, andare oltre. Se guardo le foto dei dolci che preparavo 10 anni fa vedo che c’è stata una grande evoluzione, e so che questo processo di crescita non si può interrompere!
La voglia di superarsi, quindi, è una costante
Certo! Poi con Belle Helène abbiamo creato un senso di aspettativa nei clienti, che magari entrano in negozio chiedendo: “Oggi cosa c’è di nuovo?”, oppure “Si sa già cosa farete quest’anno per Natale?”. La loro curiosità è uno stimolo fortissimo per noi…le persone non sono troppo legate alla tradizione, come si tende spesso a pensare. Comunque, dal mio punto di vista c’è sempre qualcosa da apprendere. Ad esempio, durante i viaggi osservo e assaggio le creazioni di pasticceria tipiche di altri paesi: in fondo questo lavoro è nato come hobby!
Dolce metà
Le passioni sono fatte per essere condivise, Francesca lo sa bene: il marito è al suo fianco nella gestione della pasticceria e affronta con lei tutti gli impegni quotidiani che l’attività comporta.
“Rimanendo in tema di viaggi, mi è venuto in mente un episodio dello scorso anno. Con mio marito siamo andati in Scozia e, come puoi immaginare, avevamo un piano di viaggio ben preciso. Durante il cammino in macchina, però, abbiamo incontrato un mulino in cui i proprietari realizzavano pane e dolci con la farina appena molita. Così ci siamo fermati per una sosta, che si è trasformata in una deviazione di mezza giornata!
Avere gli stessi interessi è importante in una coppia?
Assolutamente sì. Quando si coltiva una passione comune, è meraviglioso fare cose insieme -anche se la curiosità comporta dei fuori programma! Ci piace scoprire le realtà del luogo che visitiamo e, lo confesso, siamo particolarmente golosi.
Certo, in una coppia come la nostra si condividono anche le preoccupazioni e le responsabilità per tutti gli aspetti burocratici che riguardano la pasticceria. Ma questo è un bene: ci siamo conosciuti a lavoro, abbiamo messo in piedi un progetto gastronomico ambizioso e impieghiamo le energie nella stessa direzione.
Vita da pasticcera
Su questa professione aleggiano spesso luoghi comuni e massime preconfezionate. Ho colto l’occasione per girare le domande a Francesca: vediamo cosa ne pensa!
Una pasticcera dev’essere attenta ai minimi dettagli e spesso viene naturale immaginarla così anche nel quotidiano. La precisione è parte di te?
(La sento ridacchiare) Eh sì, abbastanza! Tutto parte da lì: ho sempre voluto fare la cuoca, ma a casa amavo preparare soprattutto i dolci, e questo lascia intuire qualcosa della mia personalità. Rispetto alla cucina vera e propria, l’uso rigoroso della bilancia, la struttura delle ricette e i tecnicismi della pasticceria sottraggono spazio all’istintività. Quindi la precisione, nel carattere e nella mano di chi fa questo mestiere, è una caratteristica importante.
Parliamo di genere. Credi che per una donna emergere in questo settore sia più difficoltoso?
Questo è un bel tema. Personalmente non ho figli, ma è chiaro che la pasticceria prende gran parte della mia giornata: riuscire ad occuparsi di una famiglia con bambini, per chi fa un lavoro simile, risulta complicato. Non dico sia impossibile, anche perché ho delle colleghe che sono ottime mogli, madri e professioniste, ma a costo di grandi sacrifici. Di solito da un uomo ci si aspetta che la dedizione al lavoro sia totalizzante, mentre una donna deve impegnarsi su più fronti. Inoltre, la maternità stessa è ancora considerata come una “debolezza”.
Abbiamo toccato molti argomenti. Ora vorrei farti un’ultima domanda: se dovessi darle un consiglio, cosa diresti a una giovane Francesca che sta per iniziare a costruire la sua carriera?
Le direi di esser pronta a mostrare impegno, forza e determinazione, senza perdere un pizzico di sana leggerezza. Le farei capire che è importante accettare gli eventi per quello che sono e non prendersela troppo per una sgridata o una critica. Serietà a lavoro, serenità nel rapporto con se stessi: questa è la ricetta per crescere e vivere al meglio ogni esperienza.
