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Nel mondo di un ristoratore. Daniele delle Fratte e Il (suo) Giardino

Con il tordo matto hanno creato un panino gourmet. E la loro amatriciana è una ghiotta rivisitazione della classica ricetta laziale, con pomodoro fresco al posto della passata, pancetta croccante e mantecatura scenografica in una forma di pecorino romano.

Siamo a Il Giardino, ristorante storico di Zagarolo, aperto dalla famiglia Delle Fratte nel 1931 e giunto alla quarta generazione. Oggi a gestirlo è il patron Daniele Delle Fratte, ambasciatore contemporaneo di antiche ricette familiari -rinnovate nell’estetica, si, ma sempre fedeli al gusto originario.

Il tordo matto del Giardino: 90 anni e non sentirli

Tordo matto burger
Tordo Matto Royale: il burger a base di tordo matto, cicoria, pomodorini e gorgonzola Dop

A questo punto, però, immagino vi stiate chiedendo cosa sia il tordo matto. E allora, prima di entrare nel vivo dell’intervista, la premessa è d’obbligo: “Si tratta di un fagottino di carne equina farcito con battuto di grasso di prosciutto, aglio e spezie, nato in questo paese e particolarmente diffuso nella zona dei monti prenestini”, chiarisce Daniele.

Nessun volatile, quindi, ma un mix di ingredienti dai sapori decisi, che va a comporre un involtino verace e succulento come pochi. “Quando la rosolatura è eseguita a regola d’arte, la carne dell’involucro rimane tenera e avvolge perfettamente il ripieno succoso. Il battuto speziato sprigiona una combinazione di aromi che conquista il naso prima ancor prima del palato”. Consentitemi uno spoiler: al Giardino lo fanno proprio così!

Ecco, la ricetta della famiglia Delle Fratte è la stessa da 90 anni. “Ma a noi piacciono anche le novità”, mi confida Daniele. “quindi abbiamo pensato di utilizzare questo secondo tipico locale per farcire un burger unico nel suo genere. Si chiama Tordo Matto Royale ed è composto, oltre alla carne, da cicoria saltata, Gorgonzola Dop e pomodorini. In questo modo siamo riusciti ad assemblare un piatto unico, completo e bilanciato, attualizzando una specialità tradizionale di cui andiamo orgogliosi”.

Omaggi creativi alla cucina romana

Inn-Tradizione
Pasta INN-tradizione: un piatto che esalta e amplifica il gusto della cucina romana tradizionale

Daniele, mi sembra di intuire che da voi la creatività non sia considerata un attentato alla tradizione

Assolutamente no, hai ragione. Per farti qualche esempio, nella nostra “Quasi Cacio e Pepe” i pomodorini gialli del Vesuvio, naturalmente dolci, sono stati aggiunti per contrastare la sapidità del pecorino romano. Poi c’è un primo piatto volutamente fusion, diciamo così, che abbiamo chiamato “INN-tradizione”: la nostra personale sintesi di carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia. La pasta viene condita con uovo marinato, estratto di pomodoro, guanciale di Amatrice, pecorino romano e pepe nero di Sarawak. L’idea è quella di partire da ingredienti di alta qualità, che si sposano benissimo fra loro, per amplificare il gusto di 4 capisaldi della cucina laziale. Più che un attentato, un omaggio alla tradizione.

Parlavi di qualità degli ingredienti. Come individui quelli giusti?

Rispetto ai miei genitori e ai miei nonni ho una maggiore possibilità di scelta tra i fornitori, ma al tempo stesso la selezione è più difficile. Ad esempio, loro acquistavano i polli da un allevatore fidato di Zagarolo, certi della bontà del prodotto perché conoscevano bene quella piccola attività a conduzione familiare.

Io cerco di applicare quel criterio nella ricerca di aziende etiche e mi piace stabilire un contatto diretto con ciascun fornitore: conosco l’approccio che adotta in fase di produzione, ho il suo numero di telefono e mi confronto con lui sull’utilizzo delle materie prime in cucina per esaltarne le caratteristiche. Questo mi consente di raccontare al cliente ogni singolo elemento del piatto e valorizzare il lavoro delle persone che amano il territorio come me.

Daniele delle Fratte: “Sommelier si diventa”

Ristorante
La sala de Il Giardino

L’attenzione nei confronti dei prodotti, per Daniele, non può prescindere dall’approfondimento personale di chi deve sceglierli. E lo stesso discorso che abbiamo fatto per il cibo vale anche per il vino. A proposto, è in grado di intavolare una conversazione su ogni singola bottiglia custodita nell’antica cantina del suo ristorante…e stiamo parlando di oltre 500 etichette!

Come è nata questa passione per il vino?

È nata per pura curiosità! Ho iniziato a curare la carta dei vini nel 2000, quando avevamo già un buon assortimento di bevande al ristorante. Ne sapevo ancora poco, di denominazioni e caratteristiche organolettiche: per conoscere il vino devi studiarlo accuratamente e fare tanta pratica. L’illuminazione è arrivata frequentando un corso da sommelier AIS, a cui mio cugino mi iscrisse per farmi un regalo. Da lì ho affinato il gusto con gli assaggi e completato il percorso con un master da sommelier professionista.

Quand’è che un vino ti colpisce particolarmente?

Nei vini, come nel cibo, cerco il territorio. Il calice deve rispecchiare la cultura, la socialità e la natura del luogo che leggo sull’etichetta della bottiglia. C’è un’enorme differenza fra un Barolo internazionalizzato e un Barolo che sa di Barolo, non credi? 

ll nome in sé non è una garanzia di qualità; se ci pensi bene, è come voler giudicare una pizza dallo spessore del cornicione senza valutarne l’impasto: quel che conta in realtà è l’assaggio. E poi il mio compito, come ristoratore, è far bere ai miei clienti esattamente ciò che berrei io; con tutte le possibilità di scelta, sia chiaro, mantenendo però uno standard elevato.

Il bello di gestire un ristorante

Staff
Foto di staff: la squadra di Daniele è pronta per il servizio

Daniele, ci hai raccontato la tua filosofia a lavoro. Qual è il bello di fare il ristoratore?

Nel mio caso, l’orgoglio e la gioia di lavorare con una squadra molto affiatata, cui sono legato da un rapporto di stima e di affetto senza eguali.

Poi, naturalmente, il rapporto che si crea con gli ospiti! Non puoi fare il ristoratore se non ami profondamente le persone o non sei pronto a farle mangiare come mangeresti tu stesso. Chi viene da noi dev’essere accolto e servito con la massima premura, ma prima di tutto ascoltato, perché non esistono soluzioni valide per tutti i clienti. Se hai a cuore le loro esigenze, devi diversificare i casi e tenere a mente ciò che ciascuno si aspetta da quel pasto. Che sia una cerimonia, una cena romantica o di lavoro.

Siamo arrivati a parlare di cena, questa mezz’ora è passata in fretta e Daniele deve correre a mettere qualcosa sotto i denti prima del servizio serale…nel frattempo mi è venuta voglia di burger con il tordo matto, vi dirò.

Daniele, ti lascio con quest’ultima domanda. Per curiosità, cosa mangi stasera?

Fettuccine trafilate al bronzo con il ragù rosso di manzo! Fra tutti i nostri piatti, è quello a cui sono più legato; lo abbiamo in carta proprio dal 1931 e la pasta all’uovo viene realizzata ancora con macchine impastatrici che hanno 60 anni d’età: le adoperavano i miei nonni. Per me è la ricetta del cuore, da assaporare con calma ogni volta che rientro a casa da un viaggio. Anche di notte, pensa!

 

Lucia Facchini
Fra i suoi primi ricordi, uno spicchio di pizza rubato in fase di svezzamento e la precoce attrazione per la carta stampata. Romana, classe '95, durante gli studi ha iniziato a scrivere di cibo per alcune testate giornalistiche online. Dopo una Laurea in Scienze Politiche e un incarico come guida turistica in ambito museale, la sua fame di conoscenze l'ha spinta ad iscriversi al Master in Giornalismo e Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso. Collabora con vari siti web del settore, fra cui Maagna.

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