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Roberto Ferrone e la sua pizza crunch!

Appassionato di cucina fin da piccolo, Roberto Ferrone ha raggiunto il suo obiettivo prestissimo: prima la scuola alberghiera, poi l’inizio in un ristorante.

“Chiedevo sempre << ne posso fare una? >> Al che, il proprietario del ristorante in cui stavo allora, mi ha detto << oh se ti piace così tanto, mettiti a lavora’ in pizzeria >>, anche con aria di sfida!”

E infine “Al 384”, a Via delle Medaglie d’Oro, dov’è possibile provare le sue creazioni. Una tecnica affinata nel tempo, con tanto studio, una passione esplosiva, diversi corsi, tra i quali uno al Molino Quaglia della farina Petra, senza accontentarsi, senza fermarsi, fino ad arrivare all’impasto attuale:

“Uso solo le farine di tipo 1 e 2, che mi consentono un ottimo assorbimento dell’acqua: riesco a fare impasti molto idratati, alveolati. Apparentemente, sembrerebbe una pizza napoletana, perché comunque è un cornicione ben pronunciato, sottile al centro, però rimane croccante, quasi come la romana. Quindi è un incontro tra le due correnti di pizza, quella romana e quella napoletana.”

Mi racconta che tutto è iniziato già da quando era bambino: già allora, chiedeva alla mamma di poter cucinare qualcosa e amava fare i ciambelloni con lei!

“Ricordo che papà mi metteva il cappelletto in testa, avevo 6 o 7 anni! Quando ai bambini si chiedeva << che lavoro vuoi fare? >> e rispondevano << voglio fare il calciatore >>, io dicevo <<voglio lavorare in cucina>>, ci so’ proprio partito!”


La sua preparazione però è da Chef, perché inizialmente questo era l’obiettivo, che comunque si riscontra nei condimenti dei suoi impasti, alcuni dei quali abbastanza elaborati!

Alcune nascono da rivisitazioni di ricette regionali, altre nascono per gioco. Ad esempio, una recente:

“Ho affiancato un gel di peperoni ad una tartare di manzo, però è nato mentre stavo mangiando un piatto di pasta con la crema di peperoni e mi andava un pezzo di carne. Ho pensato “queste due cose insieme stanno benissimo, provo a riportare questa ricetta sulla pizza”: ecco, ho messo una tartare e olio al tartufo, che è l’Olio Flaminio.”

Della ricerca delle materie prime, te ne occupi tu?

Sì, a me piace usare di ogni fornitore, solo il suo prodotto di punta. Poi mi piace molto il rapporto che c’è con i fornitori. Qualcuno mi dice << guarda, ti faccio provare questo prodotto perché secondo me starebbe molto bene sulla tua pizza! >>. Poi rimangono contenti quando vedono che lavoro il loro prodotto in un determinato modo.

Hai vinto molti premi, anche al Festival della Gastronomia!

Sì, ho partecipato a quella manifestazione di Luigi Cremona, Emergente Pizza Chef, una selezione di pizzaioli sotto i 35 anni e per la Miglior Pizza d’Italia!

È stata gran bella soddisfazione! Non credevo per niente in me stesso dalla prima gara. Poi ho visto che la prima gara è andata bene. L’ultimo giorno, abbiamo dovuto fare una pizza a tema libero, con prodotti stagionali a basso impatto economico e ne avevo portata una con purè di fave, cicoria, guanciale e pecorino, ricetta romana: l’ho chiamata “Primo Maggio”, era il 28 aprile!

Quando hai giorni di pausa, ti piace lo stesso andare a cena fuori o dici “no, pietà, fatemi stare a casa”?!

No, tutti i lunedì esco! Giro tante pizzerie, perché fa bene il confronto con gli altri, anche per vedere uno a che punto sta: è importantissimo.

Hai progetti diversi per il futuro o per ora non ci pensi?

Per ora, sono più che felice così! Al 384, c’è un ambiente molto familiare, sto io in pizzeria, la mia ragazza in sala, i miei genitori, c’è l’altro socio in cucina: è un po’ una seconda casa, per me. Dà un sacco di soddisfazione, perché il locale va, i clienti sono molto contenti, passano a fare i complimenti, mi riempie di gioia!

Una curiosità: la pizza più strana che tu abbia creato?

La più strana è quella che ho portato alla finale di Emergente, una delle più particolari: una base di crema di indivia, una bufala di Amaseno a fine cottura, una lingua cotta a 65 gradi, quindi punto di cottura a bassa temperatura, e c’erano poi una maionese di alici del Cantabrico e un’emulsione di prezzemolo. Uno degli azzardi più grandi e l’ho portata in finale: non mi andava di andare lì a fare il compitino, volevo fare una cosa un po’ più prepotente! C’era molta tecnica dietro.

E la tua pizza preferita?

Sta andando molto una base di datterino giallo, che mi piace tantissimo, stracciatella, tartare di salmone, scorza d’arancia e semi di sesamo.

Un ragazzo semplice, che con la sua umiltà e la sua passione, ha creato un impasto che mette d’accordo tutte le correnti degli amanti della pizza e preparazioni di alto livello: da provare, perché una pizza così non si trova da nessunaltra parte e noi romani ci possiamo vantare!

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