fbpx
HomeIntervistAASemplicità e concretezza per un pane che è vivo: Daniele Marè!

Semplicità e concretezza per un pane che è vivo: Daniele Marè!

Due giorni fa è stato premiato dal Gambero Rosso come Panettiere Emergente.

“Mani forti, figlio di fornaio, ha rivoluzionato il prodotto del panificio di famiglia con ricerca, studio e tanto lavoro.”

Noi con Daniele Marè ci avevamo fatto quattro chiacchiere qualche settimana fa e non poteva esserci un momento più felice di questo per tirarle fuori!

Abbiamo parlato dell’ormai iconica quarantena e di come l’avesse vissuta.

“Questa (Prati) è una zona prettamente di uffici, per assurdo ho lavorato di più in quarantena per via dei residenti. Siamo stati forzati a fare un lavoro molto più calmo con un servizio molto più rilassato e questo ci ha portato a tornare indietro negli anni e che si può vivere anche così e lavorare così!”

Ti sei digitalizzato in questo periodo?

“Sì, abbiamo creato un listino digitale che ci ha permesso di prendere tantissimi ordini!”

Tu sei un figlio d’arte…

“Mio padre ha aperto questo forno nell’87 e ho iniziato a lavorare nel 2000, avevo 15 anni

ho dovuto fare la gavetta pesante, non mi ha fatto sconti ma non posso fare a meno di ringraziarlo! 

La più grande scuola è stata la gestione degli imprevisti. Gli imprevisti sono quei momenti in cui puoi saltare o cadere e solo lì impari a fare affidamento sulle tue gambe!

E poi mi sono innamorato e con l’amore per questo lavoro mi sono evoluto da solo, mio padre veniva da una panificazione vecchio stampo, io ho fatto un lavoro di studio e ricerca sulle farine, tanto scambio con i colleghi, scambio con i fornitori.

Ai tempi di mio padre era impensabile il fatto di scambiarsi idee e segreti con gli altri panificatori, sono le scoperte personali messe insieme che portano ad un’evoluzione reale.”

La tua formazione?

“Appena ho iniziato a lavorare qui, lavoravamo con un sistema vecchissimo che era la cella di lievitazione (impasti diretti) mentre dopo due anni abbiamo preso una cella fermalievitazione che ci permette di lavorare la mattina senza lavorare la notte, impasti indiretti fatti con la biga etc..

Poi dopo anni ho dato vita al mio lievito madre e con quello ho spodestato i vecchi prodotti!

Prima grande fissa è stato il pane e poi i grandi lievitati, ho buttato un sacco di impasti! Questo corso con Rolando Morandin (re dei lievitati) mi ha aperto le porte del paradiso: panettoni, colombe, gestione del lievito madre duro…

Ecco, le feste sono i momenti dell’anno che amo in assoluto di più. Arrivano natale e pasqua e sono le vere botte di andrenalina dell’anno, sono prestazione! Ansia da prestazione enorme, perchè i tempi sono lunghi, le materie sono costose, ma che soddisfazione!”

Come sono cambiati i clienti negli ultimi anni?

“I clienti si formano, nel senso che studiano e si evolvono con te! Se tu li stimoli con un prodotto nuovo e loro si incuriosiscono, si formano, affinano il loro gusto.

Adesso mi chiedono molti più consigli sul consumo, sul come si mantiene il pane, se lo puoi congelare, come utilizzarlo, lo spessore della fetta… ho clienti che vanno in barca a vela per due settimane e tu gli devi dare un pane per due settimane!

Il panettiere di quartiere è come il prete, è una guida!”

Che cosa ne pensi di questa cosa che ci siamo tutti improvvisati panificatori?

“Penso che abbiano fatto bene! io sono 7/8 anni che vendo la farina al forno ma tra marzo e aprile ho venuto anche 25 kg di farina alla stessa persona!”

IL PANE è NA COSA VIVA CHE VA DOMATA!

La visione per Marè?

“Aprire un altro punto in un’altra zona di Roma, sempre pane, panettone, colomba e la santa pizza bianca romana.

Semplicità e concretezza.”

 

Letizia Maita

foto di Chiara Caruso

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui

Maagna Stories