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Francesca Barreca: a tu per tu con la chef dei The Fooders

Comunicazione, design, cibo e musica. Quando i The Fooders hanno iniziato ad amalgamare questi elementi in un progetto fuori dall’ordinario, non immaginavano che di lì a poco avrebbero ribaltato gli schemi della ristorazione canonica. O forse sì…

Il dubbio è lecito, e mi coglie proprio mentre parlo con Francesca Barreca, che in coppia con Marco Baccanelli ha creato Mazzo, uno dei ristoranti più discussi e premiati negli ultimi anni. Tutto ha avuto inizio nel quartiere periferico di Centocelle, con l’intento di proporre un’esperienza gastronomica di forte impatto, collocando in sala un solo tavolo di 10 coperti: in apparenza una follia, in concreto pura genialità!

I The Fooders sono riusciti a inquadrare l’alta cucina in una dimensione nuova, che strizza l’occhio alla natura pop e conviviale del cibo. Mazzo ha aperto nel 2013 e, dopo aver travolto con una ventata di freschezza gli automatismi consolidati di pubblico e critica, ha chiuso i battenti nel 2019…

Al momento i The Fooders, insieme ai loro soci dell’Artisan Pub di San Lorenzo, curano il menu di Legs (sempre a Centocelle). Il locale, che già dal nome richiama il pollo fritto di Mazzo, è diventato un punto di riferimento per gli amanti dello street food urbano di qualità.

Francesca e Marco
Marco Baccanelli e Francesca Barreca -foto di Giovanna di Lisciandro

Sui loro nuovi progetti aleggia un velo di mistero: il primo ristorante tornerà operativo a breve, ma non sappiamo in quale forma, e per il momento Francesca ci invita a fantasticare. Ma a noi interessa proprio lei, che in ogni frase condensa ricordi, spunti e chicche culinarie, trasformando la nostra semplice chiacchierata in un caleidoscopio di argomenti.

Non solo cucina. Una Francesca, tante passioni

Ho una curiosità che mi porto dietro da qualche tempo, e decido di togliermi lo sfizio. Francesca mi sorprende con poche parole, secche e decise: capisco subito che ama le risposte-lampo con chiusura ad effetto.

Hai alle spalle una formazione come grafica web. Credi che questa esperienza abbia condizionato il tuo modo di pensare i piatti?

Ho sempre avuto un approccio molto sensibile all’impatto visivo! Quando 15 anni fa abbiamo iniziato a muovere i primi passi nel mondo della cucina è stato inevitabile usare il know-how acquisito in quell’ambito per creare qualcosa di unico. Non esistono molti chef che curano da soli la propria grafica e la propria comunicazione, e addirittura dieci anni fa molti non vedevano nemmeno la necessità di averne una… Quindi, questo tipo di mentalità non ha influenzato tanto le ricette, quanto il modo di lavorare e di porsi.

Oltre alla grafica, ami anche la musica. Tu e Marco ascoltate dei brani particolari quando cucinate?

È vero, io e Marco condividiamo questa passione e conosciamo molti dei nostri artisti preferiti, ma la musica spesso la decide lui. Amiamo la cultura Hip-Hop, nella quale siamo cresciuti, ma proprio come insegna questa cultura, i grandi spunti si prendono ovunque, perciò alla fine ascoltiamo di tutto!

Cedo alla tentazione di saperne di più.

Avete un gruppo preferito?

(In tono scherzoso, con una punta d’ironia) Sai, queste sono domande a cui risponde solo chi non è un vero appassionato di musica…

Effettivamente è vero. Freddata sul colpo!

Da cuoca a cliente. A proposito di cibo

Pancia di maiale
Pancia di maiale- foto di Alberto Blasetti per Cook_inc

Torniamo su terreni più battuti. Impossibile non sondare il campo in fatto di preferenze culinarie.

I piatti dei The Fooders hanno un tono di voce ben preciso. Fra questi, ce n’è uno che rispecchia più di altri la tua personalità?

Sicuramente la pancia di maiale in cottura tradizionale cinese: un piatto generoso, molto complesso ma che allo stesso tempo sa arrivare a tutti. Ho preso una tradizione, non la nostra, e l’ho fatta diventare un classico da Mazzo: ancora oggi c’è chi mi manda messaggi minatori per l’impazienza di mangiarlo di nuovo.

IN QUESTO PIATTO C’È L’AMORE PER I VIAGGI E LA VOGLIA DI PORTARMI A CASA QUALCOSA CHE SENTO AFFINE, TANTO DA POTERLO REALIZZARE IN MANIERA SINCERA, SENZA RIPRODURRE COPIE STERILI.

Più che un piatto, c’è un ingrediente in grado di farti venire l’acquolina in bocca al solo pensiero?

Potrei cucinare senza sale, in un mondo assurdo, ma mai senza aglio. Ovviamente non lo metto ovunque, ma provo molta simpatia per questo ingrediente.

Qual è il primo ristorante in cui sei tornata a mangiare come cliente dopo il lockdown? E qual è il prossimo in cui andrai?

Dopo il lockdown siamo corsi a mangiare la pizza di Jacopo Mercuro di 180g, poi abbiamo provato la cucina di Tommaso Tonioni da Achilli al Parlamento e la Pizza di Retrobottega. I prossimi saranno Trecca a Roma e Tosto di Gianni Dezio, poi sicuramente correremo a riabbracciare Diego Rossi da Trippa e Valentina Chiaramonte al Consorzio. A proposito, morirei dalla voglia di visitare anche il ristorante di Carmelo Chiaramonte.

Squadra che vince … lavorare in coppia

Sempre durante il lockdown, i The Fooders sono rimasti attivi su diversi fronti – non avevamo dubbi, ormai ci hanno abituati ai colpi di scena. In attesa di scoprire qualcosa sul nuovo Mazzo, Francesca mi racconta del menu-kit Le Panier, che hanno firmato per la community francese ONA (un progetto di Luca Pronzato che coinvolge chef, agricoltori e produttori vinicoli nella realizzazione di pop-up restaurants).

Avete studiato un menu ad hoc per i clienti francesi. Cosa li distingue da quelli italiani, secondo te?

A Parigi spesso hanno cucine minuscole, per questo sono molto più abituati di noi a fare dei ristoranti la loro seconda casa. Questo li porta ad essere dei gourmet- seriali, e di conseguenza hanno un palato molto allenato! Tutta questa esposizione al cibo però, ogni tanto ne diminuisce la magia… Diciamo che una via di mezzo fra il pubblico italiano e quello francese, per noi chef, sarebbe la cosa migliore.

Ad ogni modo, sembra che tu e Marco abbiate saputo sfruttare i vantaggi del lavoro di squadra. Ma è tutto così semplice?

Devo dire che forse lavorare in coppia ha un po’ evitato sia a me che a Marco, di emergere come professionisti distinti e separati. D’altro canto, però, l’essere in due ci ha dato la forza e il bilanciamento che trovi nelle squadre ben assortite, dove non si sente mai la mancanza di nessuna capacità in particolare.

Prima di unirti a lui in questo progetto, hai mai incontrato degli ostacoli a livello professionale in quanto donna?

Non tanto, perché so quanto le donne siano penalizzate. Parto spesso in quarta, onde evitare di rimanere indietro!

Foto in apertura di Alberto Blasetti per Cook_inc

Lucia Facchini

Lucia Facchini
Fra i suoi primi ricordi, uno spicchio di pizza rubato in fase di svezzamento e la precoce attrazione per la carta stampata. Romana, classe '95, durante gli studi ha iniziato a scrivere di cibo per alcune testate giornalistiche online. Dopo una Laurea in Scienze Politiche e un incarico come guida turistica in ambito museale, la sua fame di conoscenze l'ha spinta ad iscriversi al Master in Giornalismo e Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso. Collabora con vari siti web del settore, fra cui Maagna.

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