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Intervista a Sami, le mani e il cuore di A Rota!

Ciao Sami, tu e la pizza quando vi siete incontrati?

Mio padre ha sempre avuto pizzerie, quindi sono letteralmente cresciuto tra le pizze.

Mio padre ha sempre fatto la pizza romana a mattarello, ma crescendo ho capito di voler fare anche esperienze al di fuori e di trovare la mia strada. Così sono finito a lavorare per Gabriele Bonci, al Pizzarium, quindi il passaggio dalla pizza tonda alla pizza in teglia. L’esperienza è stata in assoluto la più formativa della mia vita, ho fatto tanta gavetta fino a diventare il responsabile. Ho imparato tanta tecnica ma soprattutto Gabriele mi ha trasmesso la passione verso la materia prima.

Sinceramente non pensavo di tornare a fare le tonda… poi ho fatto un periodo in un ristorante e alla fine mi sono deciso!

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Quindi la tua pizza com’è?

La pizza tonda romana a matterello è sempre stata considerata cheap, di bassa qualità, povera e a breve lievitazione. Io la volevo nobilitare senza farle perdere la tradizionalità. Quindi ho cominciato a nobilitarla sia come materie che come lievitazione. Faccio un prefermento di 18 ore e poi una lievitazione di 24 ore in frigo. 

Ho mantenuto la bassa idratazione e faccio tutto impasto a mano, solo il pane lo faccio con l’impastatrice.

La cosa che volevo lasciare assolutamente immutata è lo stile, perché la romana tonda è una cosa iconica, è un peccato andare a toccare troppo, sono solo andato a perfezionare. Cottura a forno a legna. Stesura a matterello, pizza condita fino a tutto il bordo perché va mangiato pure quello!

La pizza romana tonda è sempre stata considerata “meno” perchè lievitava di meno e rimaneva più secca, ma con questo procedimento (fisicamente è più impegnativo) non si incorda l’impasto e il risultato è ottimo.

A Rota ha aperto il 15 gennaio a Tor Pignattara, come vi ha accolto il quartiere?

La risposta del quartiere è stata bellissima, Tor Pignattara ci ha accolto a braccia aperte, siamo sempre pieni e la periferia si sposa benissimo con la nostra pizza romana. I nostri clienti vengono sia dal quartiere che da il resto della città.

Facciamo anche il pane e siamo uniti in parte con Eufrosino Osteria, noi gli diamo il pane e loro ci fanno i fritti, perché i locali sono separati ma comunicanti dalla cucina (che è a vista) e anche i bagni sono comunicanti, quindi si può sbirciare!

Il nostro pane è con lievito madre e cotto nel forno a legna, ho preferito la tradizione alla perfezione, un pane molto rustico e croccante

Il menù è fisso tutto l’anno e poi variano in lavagna 3 special di cui: un calzone, una ripiena (che non è una tagliata ma sono due sovrapposte cotte insieme) e una più elaborata condita tutta in uscita, l’ultima era una base mozzarella con cavolo nero toscano ripassato, guanciale croccante, crema di zucca e semi di sesamo 

Cosa ne pensi della corsa alle farine e ai lieviti nei supermercati?

La trovo una cosa bella! Perché si sta ritrovando il tempo di qualcosa che alla fine è la nostra tradizione, e poi mi piace questa cosa che ci chiedono le ricette, le ricette vanno condivise. I segreti delle ricette è una cosa a cui non credo, condividere è fondamentale sempre, e se pensi che bastino le dosi di una ricetta per copiarti non credi abbastanza nel tuo lavoro!

Sami El Sabawy

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