La cadenza napoletana di Marco Quintili è una firma della sua simpatia innata, la simpatia del ragazzo che ha portato il sole a Tor Bella Monaca! Questa, la prima caratteristica del pizzaiolo che fa impazzire la Capitale, sempre pronto con qualche novità. In una chiacchierata che mi ha trasmesso una bella dose di buon umore (ma anche di appetito), ho scoperto che la pizza è una scienza e che diventa un’eccellenza proprio tra le mani di chi ha voglia di conoscerla, prima di crearla.
Come sei diventato Marco Quintili?
A parte che faccio questo mestiere da quando sono giovanissimo (non si vede, ma io ho una certa età: quando uno è maturo, è croccante)!
Fantastico, Marco Quintili è croccante!
(Ride) Io alla fine nasco da una pizzeria di Caserta, dove già all’epoca, quando avevo 15 anni, si facevano le pizze americane grandi da 50, rotonde, stese a mano ed era stupendo vedere quelle pizze così grandi volare sul banco! Ma che sta a crea’ quest’?
E da lì ho iniziato a fare prima la roba fritta, poi i vari step per arrivare ad essere pizzaiolo. A quel punto ho iniziato a studiare le tecniche di panificazione, che all’epoca non erano uguali.
Era un po’ diversa, ma io nasco da questo, poi ho iniziato a percepire come controllare l’umidità della farina, ho studiato tanto, anche sui libri. Ora c’è più matematica nell’impasto e in questo modo riesci ad averne uno più corretto, quasi uguale tutti i giorni. Prima quando l’impasto non usciva non si dava mai colpa al pizzaiolo, perché dice “io lo faccio sempre uguale”, però se tu fai un impasto in estate o un impasto in inverno, con la stessa quantità di lievito, hai lievitazioni diverse.
La temperatura è la cosa principale, non è il lievito che comanda.
A quel punto, con degli amici abbiamo creato la scuola, ho incominciato ad insegnare in tutta la Campania e l’Italia e man mano sono diventato grande in questo modo: sono conosciuto quasi dalla maggior parte dei pizzaioli e dei giornalisti come una delle prime persone a creare nuove tecniche del mondo pizza.
In cosa riesci a fare la differenza?
Ho deciso di aprire l’attività a Tor Bella Monaca, in Via San Biagio Platani, dove sapevo che potevo portare la gente da fuori, e dove il lunedì ad esempio riesco a fare quasi 200 coperti, quasi 400 pizze: ciò vuol dire che la richiesta del mio prodotto è tanta, perché c’è dello studio. In questo caso, sono riuscito a fare la differenza nel mondo pizza: vuol dire che quando ti siedi, riesci a mangiare più di un antipasto, pizza e dolce. Cioè io riesco a farti sedere e a farti stare bene. Riesco a farti un prodotto che è voluminoso, grande, molto digeribile, leggero, quando ti alzi, dici “ah ma io sto bene!”.
Quindi qual è il dettaglio che ha fatto impazzire Roma?
Sta nella conoscenza chimica delle reazioni di un impasto. Con queste conoscenze, tu riesci a fare un prodotto migliore degli altri.
In base al fatto che sei riuscito a far arrivare questo messaggio, la crisi del lockdown non ti ha toccato?
Ti dico che io sono stato un mese fermo a casa, poi da quando ho aperto a lavoro molto più di prima!
Come scegli gli ingredienti delle tue pizze?
Lavorando con determinate aziende, spesso mi chiamano per delle fiere importanti.
Quindi ho la fortuna, non solo di fare il lavoro che mi piace, ma anche di andare a guardare tutti i
nuovi prodotti che puoi trovare nell’ambito food. E poi la mia qualità è altissima: ordino prodotti che gli altri non sanno manco che esistono.
Io non ho nessuno chef, nessuno che mi aiuta a creare i prodotti. Di fatti, tutti i miei dipendenti nascono sotto Marco Quintili! Nessuno viene da fuori, che già abbia fatto quel mestiere.
È molto importante far capire che anche la pizza può essere un prodotto sano, se di qualità: mi sembra sia anche uno dei tuoi obiettivi!
Noi cerchiamo di creare un impasto con un’attività enzimatica molto veloce! Il problema, ti dico, non è il lievito: il lievito sono dei batteri che a 52 gradi muoiono. Il problema che tu puoi avere è sulle proteine, che poi è il glutine. Il tuo stomaco fa fatica. Io, facendo un’attivazione a fermentazione a caldo, vai a digerire la maggior parte delle proteine e quando la mangi dici “Oh e che è successo oggi!”
Poche proteine e tanto prodotto: il tuo stomaco lavora molto meno! Ti puoi anche gonfiare all’inizio, perché mangi tanta quantità, ma dopo 5 minuti il tuo stomaco non ha problemi.
Ho visto che fai anche dei dolci pazzeschi! Qual è il tuo preferito?
Quello che va tantissimo sul food porn, le nuvolette: i soffietti di pasta di pizza fritta, dove noi andiamo ad iniettare della crema di cioccolato al pistacchio e glielo mettiamo pure sopra con la granella al pistacchio, fatta da noi! Facciamo tutto noi, perché ho una conoscenza chimica.
Perché proprio Tor Bella Monaca?
Abbiamo aperto in una zona dove nessuno l’avrebbe mai fatto. È stata una sfida, perché comunque esiste la meritocrazia: vuol dire che in questo caso, io ho fatto un prodotto che dove va va, lavora! È fatto come Dio comanda. Ecco perché io non ho aperto al centro, perché al centro, nelle zone turistiche, apre una qualsiasi persona che ha una quantità di soldi. Non hanno interesse di fare un prodotto che merita la qualità, non hanno proprio questa voglia. Invece chi riesce ad aprire in periferie e ad avere un risultato del genere, vuol dire che merita.
C’è una pizza o un piatto nel tuo menù a cui sei particolarmente legato?
Io sono legato alla crocchetta alla spuma di burro con le alici del Cantabrico, pesto e germogli di barbabietola, perché quando ero piccolo, mio padre faceva un battutino di prezzemolo, aglio e olio, poi comprava delle alici, le puliva e le metteva a macerare con questo prezzo preparato: la mattina mi faceva pane, burro e alici.
Credimi, se tu lo mangi a casa, dici “wau”!
E io l’ho rivisitata su questa crocchetta.
La cucina di mio padre era toscana, non era uno chef ma ho sempre percepito che avesse un tocco diverso da ciò mangiavo altrove. Ci sono dei prodotti che tu mangi e senti il passato. Quindi certi piatti li cucino rivisitati, in chiave mia, contemporanea, sui ricordi.
Poi ho fatto anche delle cose dedicate a Roma, tipo la pizza alla carbonara: anziché dell’uovo giallo liquido solido, ho fatto al contrario! Ho fatto una pizza con bufala affumicata, guanciale croccante sopra, una crema di pecorino e poi alla fine ho messo in salamoia, ad asciugare, un uovo giallo sotto sale e sotto zucchero, che diventa tipo bottarga.
Tu glielo porti a tavola e lo grattuggi davanti alla gente!
A Roma avevo dedicato anche la gricia in fiamme: ho comprato l’alcol a 96 gradi e sono riuscito a farmi creare un addensante naturale in polvere a freddo, cosa non facile. Faccio una cacio e pepe, sulla pizza metto un guanciale fresco, a tavola gli metto questo liquido e gli accendo la pizza davanti a loro e faccio la pizza al flambé.
Uno spettacolo! Incantata, immaginando queste scene incredibili e insolite in un ristorante, penso al fatto che a volte i simboli sono simboli, curati dai social e amplificati dalle voci, ma non è il caso della Pizzeria I Quintili: ho potuto testare personalmente l’eccellenza degli impasti, degli ingredienti, dei dolci e, lato da non sottovalutare, del servizio di altissimo livello! Le novità in arrivo sono grandi, quindi bisogna rimanere sintonizzati e intanto, fare un salto a Via San Biagio Platani 320, Roma per confermare che a spesso accade davvero: i miti si creano per meritocrazia.
Ludovica Aprico
