Andrea Sortino e la magia della panificazione

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Il profumo di una pagnotta appena sfornata, il rumore della crosta che si spezza e lascia intravedere gli alveoli, la soddisfazione dell’assaggio, questi piccoli gesti sono intrisi di magia.

Lo sa bene Andrea Sortino, che si è innamorato della panificazione quando era ancora solo un bambino e preparava l’impasto per la pizza del sabato sera insieme alla nonna. Tradizioni importanti, che hanno influenzato il suo destino.

Andrea Sortino e la magia della panificazione

Andrea è diventato ingegnere, ha iniziato a lavorare in quel campo, ma ha sempre portato con sé l’amore per il pane. Ecco dunque che dopo qualche anno ha capito che doveva seguire la sua vera vocazione ed è diventato uno dei massimi esperti di panificazione. La sua grande sfida? Il panettone. Il suo dolce preferito, difficile da preparare, ma non per lui.

Scopriamo insieme la sua storia.

Ciao Andrea, ci parli un po’ di te?

Mi chiamo Andrea Sortino, ma questo lo sapete già. Vengo da Palermo, ma vivo a Roma da un po’ di anni ormai. Ho 31 anni ma nella vita ho fatto tante cose. Ho studiato ingegneria elettronica e sono Dottore magistrale in questa disciplina. Sin da piccolo ho avuto la passione per la panificazione, solo che l’ho sempre portata avanti in modo casalingo, come un passatempo. Come si fa con lo sport o con la musica, io tornavo a casa ed impastavo.

Un po’ spinto dalla famiglia, un po’ per seguire l’iter dei miei compagni di scuola, mi sono iscritto all’università, mi sono laureato ed ho iniziato a lavorare per alcuni anni come ingegnere elettronico per alcune aziende. Di fatto ho lavorato a Roma, sono stato a Rieti, ho girato un po’, ma avevo un mal contento perché non era quello che mi appassionava, speravo sempre di tornare a casa presto dall’ufficio per fare il pane e quello che mi piaceva.

Piano piano ho capito che non mi bastava fare il pane a casa, ma volevo regalarlo anche agli altri o lavorare per qualcuno. Il mio amore per questo settore si è allargato sempre più a tutti i prodotti della panificazione.

Ho lavorato per un grande laboratorio in Campania, poi mi sono spostato ed ho collaborato con vari laboratori ed ho capito che avevo fatto la scelta giusta. Oggi lo riconfermo.

Una vera vocazione

Da dove deriva la tua passione per la panificazione? Te l’ha trasmessa la tua famiglia?

La mia non è una passione di famiglia. Molti anni fa, prima che io nascessi, mio nonno aveva un pastificio a Palermo, però – per questioni temporali- non è un ambiente che ho avuto modo di frequentare purtroppo. Tutti i sabati però mangiavamo la pizza tutti insieme e io impastavo con mia nonna. Probabilmente quel rito mi ha affascinato e mi è rimasto, è un gesto di condivisione.

Creare qualcosa partendo dalla farina, che è uno degli elementi più ancestrali, è magico. Il grano è uno dei primi cereali che ha nutrito l’uomo. Questo gesto che facevano mia nonna e poi dopo mia madre, mi ha fatto innamorare di questo aspetto della cucina.

Pian piano mi sono interessato perché essendo un gran goloso mi sono appassionato alla cucina ed alla pasticceria. Ho fatto dei corsi, ho letto tanti tanti libri e poi ad un certo punto la mia mentalità da ingegnere mi ha spinto a perseguire l’obiettivo di capire come funzionano le cose.

Dopo un corso professionale piuttosto lungo, ho deciso di lasciare l’ingegneria, di licenziarmi e lavorare nel mondo della panificazione. Contrariamente alle ambizioni della mia famiglia ho deciso di mollare tutto e mi sono messo a fare il pane. Lo facevo già a casa però lavorare in un forno è stato diverso.

La tua è una vera e propria vocazione dunque.

Mi sono reso conto che gli anni della vita corrono tanto veloci ed ho pensato che non posso perdere momenti della mia esistenza a fare qualcosa che non mi rende felice. Non so quanto tempo avrò, però lo voglio spendere facendo ciò che mi piace.

Ho deciso di seguire quello che sentivo, ho avuto un’attrazione magnetica per il mondo delle fermentazioni, del pane, del panettone, della farina. Sono stato scelto da questo mondo. Non è una cosa nata da un bisogno o perché mi sono trovata senza lavoro, è stata una vocazione.

Non mi definisco né panificatore, né consulente, nè ingegnere, sono io e basta. Faccio quello che mi piace, seguo i miei desideri e le mie emozioni. È come avere una bacchetta magica e dire “oggi voglio fare questo”. Non è facile, ma bisogna lavorare ed insistere per perseguire ciò che ci appassiona. I sacrifici vengono ripagati.

L’importanza dello studio e dell’impegno

Andrea cosa provi quando fai un impasto?

È molto cambiato il mio approccio. Prima era quello di un ragazzo che provava a fare delle cose in casa, ho iniziato a 13-14 anni ad impastare, e non riuscivo a fare un buon pane. Poi piano piano ho studiato e sono diventato molto più scientifico nel comprendere i fenomeni. Il mio obiettivo era quello di capire. Mi sono trovato ad immergermi nella biologia e nella chimica delle fermentazioni e capire come potessero funzionare.

Quando l’impasto arriva alla fase finale, tutte le cure che sono state messe nel processo si manifestano. Non appena si taglia una fetta si può annusare il profumo dell’impasto e di tutto ciò che la fermentazione ha dato. Lì si è ricompensati di tutto l’impegno che abbiamo messo nel farlo, il prodotto ci dà un grande risultato.

La panificazione è fatta di sensibilità, bisogna ascoltare gli ingredienti, usare i propri sensi, perché non tutte le farine rispondono allo stesso modo e non tutti i lieviti reagiscono e lavorano nello stesso modo. La bellezza della panificazione è l’essere dinamico. È come nel cartone Esplorando il corpo umano, è come se tu fossi in una macchinina dentro l’impasto e girassi le leve dei vari organi dell’impasto per fargli fare quello che vorresti e soprattutto per fare quello che la farina può fare. È molto affascinante questa cosa.

Bisogna voler comunicare con il cibo qualcosa che per noi è importante. La mia scelta è radicale, voglio riportare nella mia vita di ingegnere, quindi una vita tecnologica, qualcosa di antico. Immergere le mani nella farina, vedere il pane che cresce in forno, tagliarlo, sentire il crunch, mangiarlo. Ti riempie del suo profumo e ti ripaga di quello che hai fatto.

Condividere per lasciare una preziosa eredità

Da un po’ di tempo oltre a dedicarti alla panificazione, tieni anche corsi a livello internazionale vero?

Ultimamente tengo anche corsi a professionisti e privati. È fantastico poter parlare a gente in Malesia, Canada, Australia o Giappone, in tutto il mondo. È bellissimo poter comunicare la competenza nello scegliere come gestire un impasto o una fermentazione.

Il cibo va condiviso con gli altri. Chi ha segreti e non condivide i propri procedimenti ha un problema lui stesso. Non c’è niente di astratto o irripetibile, qualcuno piano piano lo scoprirà per cui è meglio aiutare una persona ad arrivare dritto al punto e condividere le proprie esperienze.

Viviamo in un mondo in cui c’è tantissimo buon pane per fortuna e stiamo abbandonando l’usanza degli anni’70 in cui si faceva tanto pane massivo che durava poco. Io pian piano mi sono appassionato alla panificazione con la pasta madre. La pasta madre va custodita giornalmente, va nutrita…prendersi cura di lei significa prendersi cura dei prodotti che andremo ad impastare. Significa avere prodotti che hanno carattere, profumo, conservazione.

La produzione di pane è molto avanti all’estero, c’è una grossa scuola. Fanno grosse pagnotte, molto alveolate, con profumi dati dalla pasta madre. Ancora in Italia moltissima gente fa il pane in due ore e lavora la notte per impastare. La gente poi deve consumarlo in poco tempo se no diventa duro.

All’estero questa cosa non esiste, mentre in Italia si sta dimenticando. Io preferisco anticipare i tempi, dare tempo agli impasti di fermentare dolcemente, in modo tale che le farine abbiano modo di esprimere tutta la loro parte aromatica e di modificare le caratteristiche della farina stessa.

La panificazione nel mondo

Quale è il paese in cui si fa meglio il pane?

Dipende da che tipo di pane. In nord Europa si fanno benissimo quasi tutti i pani, ma vanno molto quelli un po’più scuri con i cereali (segale, orzo, farro). Secondo me oggi l’Asia ha veramente una grandissima conoscenza della panificazione perchè tutta la loro cultura sul pane nasce dallo studio, non hanno una grande tradizione.

Chi fa il pane in Asia è dunque una persona che ha tanto tanto studiato ed è riuscita a capire cose e diventare competente. Mi dispiace dire che in Italia ci sono tantissime persone un po’ arroganti che pensano di fare il miglior prodotto possibile e si adagiano su questa cosa. Adesso sono tutte superate queste cose qui, adesso chi studia capisce e fa, chi non studia rimane a fare le rosette.

Nel mondo ci sono tantissime persone che hanno iniziato a sperimentare tecniche moderne. Il panettone è un dolce italianissimo, nato a Brescia, ed all’estero non era conosciuto. Oggi invece, anche grazie al fatto che tanti pasticceri italiani si sono trasferiti all’estero ed hanno esportato questo dolce, il panettone è conosciuto ed è diventato un must.

Adesso tutti gli asiatici fanno il panettone, tutti gli Americani fanno il panettone…e lo fanno anche bene devo dire. Molto meglio di tante persone che dovrebbero averlo nel sangue come noi italiani.

Sono molto contento quando riesco a condividere con queste persone la magia ed a guidarli. Immagina cosa significa guidare una persona, che sta magari in Vietnam, a fare il panettone. È una cosa straordinaria!

Il bello della condivisione è che poi continuerà anche senza di me, è un’eredità, è tramandare.

Andrea Sortino, missione speciale: panettone!

Come è nato il tuo panettone?

Il panettone è da sempre stato il mio dolce preferito, o meglio non mi piaceva prima (quando compravo quelli al supermercato). Da quando ho iniziato ad assaggiare panettoni più rinomati, di grandi pasticceri, ho imparato ad amarlo. Prima il panettone artigianale era però difficile da trovare, solo in pochissime occasioni l’ho potuto assaggiare, allora a 15-16 mi sono messo all’opera per creare il mio panettone.

Avevo un lievito madre che mi era stato regalato da un ragazzo,mio vicino di casa, che consideravo un guru della panificazione. Ho provato a fare le prime ricette guardando video su YouTube, cercando sui libri o su internet. I primi risultati sono stati penosi perché non è facile fare un impasto di quel tipo e capire come deve essere elaborato un panettone.

Io sono caparbio, più sbaglio più mi fomento e quindi dai fallimenti ho capito che volevo fare un panettone fantastico fatto da me. Era diventata una sfida personale. Lo studio non è stato semplice, ma appena ho capito come gli attori dovevano mettersi insieme per tirar fuori il mio panettone mi si è aperto un mondo. Negli anni ho lottato per raggiungere questo mio obiettivo, era la mia montagna da scalare.

Quali sono le caratteristiche che deve avere un buon panificatore?

La sensibilità, che serve anche a dosare gli ingredienti. E poi la curiosità verso quelle che sono le tematiche teoriche. Non si può panificare bene senza conoscere veramente bene la teoria.

Andrea Sortino, un futuro con le mani in pasta

Andrea quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Penso che la strada giusta sia questa. Quando ho deciso di interrompere la mia carriera nell’ingegneria, il mio datore di lavoro mi disse che ammirava la mia scelta, ma che sei mai ci avessi ripensato ci sarebbe stato un posto per me nella sua azienda. Mi sono reso conto però che sto facendo bene e sto andando nella direzione giusta.

In futuro mi vedo a fare il pane, il panettone, ed a comunicare quello che voglio esprimere con i miei impasti e quelle che sono le nozioni che sono alla base.

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