Ciambella Bar à Vin è un locale situato nel centro storico di Roma. Perfetto anello di congiunzione tra la tradizione della cucina romana ed il mondo degli stellati, il successo di Ciambella è merito delle anime che lo popolano: Mirka Guberti e Francesca Ciucci in primis.
Mirka e Francesca si sono incontrate undici anni fa (quando la Guberti si è trasferita a Roma) ed hanno unito i propri talenti in un sodalizio creativo davvero ben riuscito. Il loro segreto non è solo la grande preparazione, ma anche la tanta esperienza e la coerenza con se stesse. Alla base del loro lavoro c’è infatti la voglia di mantenere la propria identità e raccontarla con emozione e tanta passione. La Ciambella avvolge i suoi clienti in un abbraccio.
Mirka Guberti, l’importanza dell’identità e dell’anima nella ristorazione
Buongiorno Mirka, ci parli di te?
Ciambella nasce nel 2016, a maggio facciamo 6 anni. Non è un locale storico, è relativamente giovane. Il locale è nato principalmente da me e dalla mia voglia di fare un passo indietro nella mia carriera e di tornare alle origini dell’accoglienza. Volevo unire due carriere, molto differenti tra loro, la mia e quella della chef Francesca Ciucci.
Francesca ha iniziato il suo percorso nelle fraschette di famiglia quindi appartiene alla cucina romana e tradizionale. È cresciuta tra la cucina del padre e le fraschette, è romana di settemila generazioni.
Io sono emiliana, ma sono 11 anni che sono a Roma. Vengo da un’altra carriera, sempre nella ristorazione, sono sommelier. Ho avuto una carriera tra gli stellati. 27-28 anni fa una donna sommelier non esisteva, è stata una bella gavetta. Non è stato facile, non esistevano figure femminili nella sala, neanche cameriere o maître.
Studiare il vino e parlarne come ho fatto io era rivoluzionario al tempo per una donna, ho capito che la cerchia degli stellati era l’unico posto dove mi sarei potuta inserire. Mi sono molto concentrata per entrare in quel tipo di ristorazione e non l’ho più abbandonata finché non ho deciso di aprire La Ciambella.
La passione di Francesca le è stata tramandata dal papà. Anche la tua è una tradizione di famiglia?
La mia passione per il vino è nata grazie a mio nonno. Era un agricoltore e produceva anche vino per uso quotidiano e personale. Tutti i grandi vini me li ha fatti assaggiare lui, mi ha trasmesso tutto lui.
In tanti momenti della mia vita avrei voluto averlo di fronte e dirgli guarda cosa ho fatto, guarda dove sono finita, guarda quanto mi hai dato. È il mio unico rammarico. Lui purtroppo non mi ha visto intraprendere questa carriera, era già mancato.
Mentori, fame di conoscenza e grandi insegnamenti
Come hai intrapreso il percorso di sommelier?
Ho iniziato a studiare, avevo fame di saperne di più. Ho avuto dei grandi mentori, persone che mi hanno seguito ed hanno creduto in una ragazzina. Il primo in assoluto, che tutt’ora mi segue, è Josko Gravner. Lo considero il mio padre vinicolo, non è più riuscito a buttarmi fuori dalla sua vita.
Sono nata nel periodo giusto e la curiosità anticipata mi ha portato ad avere nella mia vita personaggi di grande impatto.
Quale è il più importante insegnamento che ti hanno lasciato i tuoi mentori?
L’identità. Si può fare tutto nella vita, ma alla base di tutto serve sempre mantenere l’identità. Nel mondo del vino è importante, ma nella maturità ti dico che è fondamentale in tutti i campi.
A volte bevi un vino e cerchi la sua identità, data dal produttore, dal territorio da cui proviene, dalla storia del produttore e dell’uva stessa. Non si sceglie un vino a caso. Non esistono abbinamenti perfetti studiati a tavolino, è sempre la parte emotiva che ti guida.
L’impatto creativo del Covid
Che impatto ha avuto il Covid su di voi?
Non sono stati due anni facili, non lo sono stati per nessuno. Abbiamo mantenuto la nostra identità, non siamo scesi a compromessi. Abbiamo fatto sacrifici e valutato ogni centesimo che usciva. Tutte le decisioni sono state prese insieme, abbiamo un bellissimo staff. E’ una gran fortuna. Il ristorante lo fanno le persone.
Nonostante tutto, il Covid ha però creato in Francesca bellissime opportunità di crescita. Durante il primo lockdown ha creato talmente tanti menu che potrei aprire altri tre ristoranti. Il fermo per lei è stato un input in più, è tornata indietro nella tradizione, ma con una veste nuova.
Il Covid le ha dato, per rabbia e per passione, delle spinte emotive. Ad esempio ha creato menu da mangiare con le mani perché ci hanno tolto il contatto tra esseri umani.
Ogni piatto ha una storia. Non lo specifichiamo nel menu perché verrebbe un libro, ma per questo ci avvaliamo del talento della terza anima di Ciambella: Rado.
Chi è Rado?
Radion Girleanu è arrivato in Ciambella a sei mesi dall’apertura. Nei mesi e negli anni è riuscito a conquistare la mia fiducia sino a diventare la nostra terza anima. Questa ciambella ha un buco con tre anime.
Le storie delle nostre ricette non vengono scritte sul menu, ma sono raccontate al tavolo da Rado. È il giusto passaggio tra le mani di Francesca ed il cliente.
Siamo una mano che stringe l’altra e crea questa famosa Ciambella. Attualmente siamo 11 persone nello staff, alternati tra pranzo e cena.
La nascita di Ciambella bar à Vin
Voi aprite alle 12 e fate orario continuato vero?
Sì, diamo ai nostri clienti la possibilità di non avere vincoli d’orario, la cucina chiude alle 23. Questa idea era nata perché essendo in centro storico vedevamo la città in movimento a qualsiasi ora ed i turisti erano tanti. Invece nel tempo abbiamo visto che questa formula è molto apprezzata anche dagli italiani. Vogliamo riportate i romani in centro.
Come sei arrivata a decidere di aprire un tuo locale?
Ciambella nasce come i sogni nella testa. Il mio desiderio era quello di lavorare con Francesca. Era una chimera perché i nostri due ambienti erano opposti. Lei veniva da tradizione romana e stornelli, dal folklore, io invece venivo dalla parte dei fighetti.
Poi un giorno sono entrata per caso in Ciambella e mi sono innamorata della struttura. Al tempo era la sala colazione di un albergo.
Quando ho varcato la porta ho detto è lui. Non è il classico locale romano del centro. Ha i soffitti alti ed è bianco e luminoso. Ho deciso di provarci, di fare il salto senza paracadute. Francesca mi è venuta dietro senza chiedere, si è fidata. Dico sempre che io ho fatto un salto nel buio, ma lei mi ha seguito ciecamente.
Ciambella è nata nella mia testa, ma senza Francesca e Rado non esisterebbe!
Da dove viene il nome Ciambella?
Noi siamo in via arco della ciambella e di fronte a noi c’era un’arcata romana che era il contenitore delle acque delle Terme di Agrippa (ora purtroppo è diventato un semi arco). Siamo vicini al Pantheon. Intorno a noi ricorre la forma circolare.
Inizialmente avevo un po’ paura, mi sembrava un nome da cartone animato, però man mano che andavo avanti ho capito che mi piaceva. Ciambella è circolare, abbraccia e protegge, salva. Non me ne sono neanche resa conto, ho mantenuto il nome.
“Pusher” di materie prime di qualità
Chi è il vostro cliente tipo?
La cosa più bella è il cliente fisso. Abbiamo una buona percentuale di clienti fissi che provengono dal mondo Michelin e del mondo della tradizione romana e in Ciambella hanno trovato la via di mezzo.
Ogni quanto cambiate il vostro menu?
Ci sono piatti che non possono essere tolti perché rischieremmo la lapidazione. Per il resto chef segue molto la stagione ed è legata al territorio. Cerca materie prime fresche e di qualità. Ha tanti piccoli artigiani che lavorano per lei.
La mattina arriva in Ciambella con la sua spesa, la fa personalmente. Scarichiamo quintali di spesa, è quasi un pit stop. Ha i suoi “pusher”. Il guanciale ad esempio è fatto dal macellaio su misura come lo vuole Francesca.
È la nostra anima creativa. Crea i menu nella sua mente e li prova direttamente in sala. Ha un patrimonio di ricette della famiglia che è unico e raro, parte da lì e cambia cottura, cambia consistenze, alleggerisce, ma il sapore deve essere quello. È famosa per le sue frattaglie ad esempio, riesce a farle amare da tutti. La trippa di Francesca è inimitabile.
Quali sono i vostri piatti più amati?
La Carbonara e le animelle sono i piatti più richiesti. Sono quasi una droga. Dicono ‘oggi non lo prendo’, ma poi non riescono.
Come vedi il futuro di Ciambella? Pensate di aprire altri ristoranti?
No no, mi basta quello che ho. Ciambella ha assunto un peso specifico importante, sono già felice così. Dopo questi due anni sono contenta di avere un ristorante sano, vivo ed ancora in piedi. Lo dico con umiltà ed orgoglio.
