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Rudy Ruggeri: il mercato e i valori di un tempo che fu

Quando penso alla mia infanzia tutto è luminoso, colorato, spensierato. Sarà che il passato è sempre accompagnato da dolce malinconia, ma forse ci sono stati tempi in cui il mondo era davvero un posto più semplice e genuino.

Da piccola andavo spesso al mercato con i nonni. Mi piaceva molto questo posto magico, popolato, chiassoso, pieno di cose e di persone. Sebbene molto sia cambiato da allora, c’è ancora chi a quel “posto magico” ci tiene e tenta di preservarlo portando avanti la tradizione.

Rudy Ruggeri è uno di questi indomabili custodi della tradizione, un ragazzo giovane che ha deciso di tornare alle origini, non distruggendo ma preservando e diffondendo la cultura del mercato, anche sui social.

La sua Bottega Pasolini al Mercato di Casal De’Pazzi a Roma è un vero successo ed abbiamo voluto fare quattro chiacchiere con lui, per scoprire come è nata la sua passione e cosa l’ha portato a tornare al mercato.

Rudy Ruggeri: tradizione, mercato e valori di un tempo che fu

Ciao Rudy, ci parli di te? 

Io nasco come cuoco, ho iniziato quando ero piccolino. Ho lavorato in cucina per 10-11 anni. Mi sono avvicinato a questo lavoro per passione e perché mi dava la possibilità di viaggiare.

Roma mi stava un po’ stretta. A 18 anni sono andato a vivere in Grecia per una stagione lavorativa, sono stato in Germania (a Weimar ed a Berlino), poi sono andato a Londra, a Tenerife…ho fatto un “giretto”, spinto dalla passione per il viaggio che accostata a quella della cucina mi permetteva di vedere tanti posti nuovi e lavorare.

Viaggiare ti dà la possibilità di conoscere nuove culture e questo è importante perché arricchisce.

Io partivo da Rebibbia, che è un quartiere periferico di Roma, ma l’ambiente mi stava stretto. Uscito dal quartiere ho iniziato a capire Roma e ad oggi è la città che amo e dove immagino il mio futuro.

Dopo essere stato in giro per qualche anno, sono tornato ed ho iniziato a lavorare per il Lanificio cucina. Dopo due-tre anni ho collaborato con altre realtà di ristorazione in giro per Roma.

La nascita di Bottega Pasolini

Come è nata Bottega Pasolini?

Con l’arrivo del Covid ed il lockdown, ho iniziato a fare i conti e tremare perché il mestiere del cuoco è stato uno di quelli più colpiti. Ripensando al passato ed al fatto che vengo da una famiglia di commercianti, ho capito che la mia strada poteva essere un’altra.

Mio padre era macellaio ed aveva diversi punti vendita, di cui uno al mercato. I miei primi passi li ho mossi con lui. Durante il Covid ho pensato che forse era giunto il momento di tornare alle origini ed ho aperto Bottega Pasolini.

Bottega Pasolini prende il nome dal mio quartiere di nascita. Non c’entra niente col mio cognome, ma deriva da Rebibbia. Si dice infatti che questo quartiere abbia ospitato per qualche anno anche Pasolini e da ragazzini, per sentirci importanti, ce ne vantavamo con i ragazzi degli altri quartieri. “Non abbiamo solo il carcere a Rebibbia, c’ha vissuto anche Pasolini” – dicevamo e questo ci riempiva d’orgoglio.

È stato qualcosa che mi ha sempre accompagnato, sin da quando sono piccolo.

Bottega Pasolini è nata dunque al Mercato di Casal De’ Pazzi e per me è stato un ritorno a casa, visto che papà era stato un commerciante di questo mercato. L’idea è stata quella di riportare tutti gli ingredienti che ho conosciuto bene da quando ho iniziato a lavorare in cucina e che nel corso degli anni ho avuto la possibilità di conoscere.

Cosa rappresenta per te il mondo del mercato?

Ho un’idea di mercato molto seria: è un luogo importante, che ha ospitato e creato società e culture sin dall’inizio dei tempi. Sul mercato si fonda anche l’Italia perché nell’antica Roma era un luogo di scambi culturali, qui venivano prese persinole decisioni politiche.

Io sono cresciuto al mercato di Casal De’ Pazzi e mi ricordo fruttivendoli che avevano il proprio orto, pescivendoli, macellai che selezionavano carni buonissime e che le andavano a prendere nelle campagne romane. Sono cresciuto con l’idea che i prodotti dovessero essere genuini. Negli anni ‘90 la grande distribuzione è entrata in scivolata su Roma ed ho visto l’impatto che ha avuto sui mercati rionali.

In quel periodo poi i mercati sono stati messi a dura prova a causa del cambiamento sociale: le persone lavoravano tanto e non avevano più tempo di frequentare i mercati la mattina. Questi fattori hanno fatto bingo ed hanno aperto al largo consumo di prodotti di qualità inferiore, prodotti industriali che non rispettano principi salutari. I primi medicinali che ingeriamo sono proprio gli alimenti e dovremmo stare più attenti, assumendo buon cibo sicuramente dovremmo usare meno medicinali di farmacia.

Con Bottega Pasolini cerco di fare questo: riportare prodotti di piccoli imprenditori sulle tavole dei miei clienti e cercare di reindirizzare la mentalità di mercato verso quella che era vent’anni fa. Il dovere del piccolo commerciante non è solo vendere e pensare alla parte economica, ma sopratutto insegnare alle persone come si mangia bene.

Io vendo pasta all’uovo, ma quando posso consiglio ai miei clienti di comprare farina e uova e farsi la pasta a casa da soli, di tramandare questa consuetudine a figli e nipoti. Purtroppo si sono perse le buone abitudini.

La tradizione è importante, noi italiani siamo tradizionalisti sotto moltissimi aspetti, ma purtroppo nel mondo del food si è un po’ persa questa cosa perché nella grande distribuzione trovi i prodotti già pronti ed è più facile e veloce per chi è stanco e lavora tutto il giorno. Ecco lì che ti stacchi dalla tradizione.

Dopo un anno e mezzo dall’apertura di Bottega Pasolini, posso dire che la cosa che mi ha aperto il cuore è che mi sono aperto ad un pubblico periferico, che si è affidato e mi ha permesso di raccontarmi, che ha capito i miei prodotti, che ha compreso che è meglio mangiare un po’ meno ma mangiare meglio. È bello farsi una coccola, magari non tutti i giorni, ma una volta a settimana e riuscire ad apprezzare buon cibo.

Alla ricerca dei prodotti

Come scegli i tuoi prodotti?

Io seleziono un produttore, lo raggiungo, cerco di capire l’idea dietro alla sua produzione, la porto al mercato e cerco di raccontarla ai clienti. Quello che può fare un ottimo commerciante è trasmettere al cliente il messaggio del produttore, spiegargli le sue scelte e la sua etica.

La parte più bella, romantica e poetica del percorso è proprio la scelta dei prodotti. La domenica mattina salgo in macchina con mia moglie e partiamo all’avventura. Prima di aprire Bottega Pasolini ho iniziato a selezionare prodotti intorno al Lazio, ora mi sto spingendo anche oltre. Le vacanze ad esempio diventano un momento di svago ma anche un’opportunità di lavoro e di scoperta. L’Italia è bellissima.

Andiamo in montagna o in campagna, a seconda di ciò che cerchiamo. Dove vediamo una mandria o un allevamento ci fermiamo e chiediamo informazioni. “Che cosa fai?”. “Lo stracchino”. “Ok, ce lo fai assaggiare?”. “Il burro”. “Ok, ce lo fai assaggiare?”. E così via per ogni tipo di prodotto. Poi c’è anche l’aiuto di tante persone del mondo alimentare che ti dicono assaggia questo prodotto o quell’altro.

Questa settimana ho chiuso una trattativa molto importante con un produttore di formaggi che è a Salò. Ancora non ho avuto modo di partire ed andare a trovarlo – perché l’ho chiusa in un paio di settimane – però ho cercato di capire quale era la sua idea, l’ho immagazzinata e già ho iniziato a vendere i suoi formaggi.

Come ti è nata questa passione?

Sono l’ultimo di quattro figli. Il primo, che ha 20 anni più di me, era cuoco. Io da piccolo ho iniziato a lavorare in macelleria ed ho approcciato il mondo della carne. Ci sono entrato per guadagnare la paghetta e andarmi a divertire con gli amici. Mi ricordo che mio padre mi svegliava alle 4 di notte e per me era la cosa più difficile del mondo.

Nello stesso tempo però mi ha dato la cosa più importante della mia vita: il mestiere. Oggi non tutti hanno la fortuna di imparare un mestiere, tanti lavorano e basta o sono sfortunati perché fanno un lavoro che non gli piace. Poi quando mio fratello è diventato cuoco e aveva il suo ristorante e io, che ero ancora piccolino, ho cominciato a seguire le sue orme. Dopo lui è rimasto a Roma, mentre io sono partito.

È stato un po’ tutto involontario. Da piccolo non volevo fare il cuoco, dicevo che volevo fare l’avvocato. Non c’entrava proprio niente. Involontariamente però è stato un percorso di vita che è entrato silenziosamente. Sono andato all’università, ma nello stesso momento preferivo comunque lavorare in cucina ed avere a che fare con il cibo. In realtà quello del food è un mondo molto difficile, a prescindere dal Covid. Ha dei ritmi tutti suoi.

Convivo con mia moglie ormai da cinque anni e lei è maestra. Quando lavoravo in cucina stavamo insieme ma per modo di dire. Attaccavo alle 8 la mattina e staccavo – se mi diceva bene – all’1. Lei il sabato e la domenica lavorava, io ero in full immersion nel ristorante. Avevamo orari totalmente opposti. Era impossibile.

Rudy Ruggeri e la sua bella family in giro per l’Italia

Tua moglie condivide la tua passione per la cucina?

Lei condivide con me la passione del viaggio ed è amante del buon cibo. Qualsiasi meta io voglia raggiungere però lei è con me. Un mese fa ci è nata anche una bambina. La nostra sarà una bella family che si sposterà in giro per l’Italia a cercare cibo buono, questo è sicuro.

Come ti vedi in futuro?

Per me il mercato è una parola d’ordine, quindi penso che non lo abbandonerò mai. Certo non prevedo il futuro, ma ad oggi ti dico che se il mercato continua a rispondere alle mie aspettative rimarrò sempre lì. Altre collaborazioni ed altre idee, altre aperture, non sono assolutamente escluse però. Ad oggi sono concentrato su Bottega Pasolini e cercherò di espanderla.

Pensi che sia importante l’aspetto social nel mondo del food?

È importante per la tradizione. I social permettono di avvicinare anche i giovani a tradizioni che si sono perse nel tempo. Mi rendo conto che, come me, tanti giovani si stanno riaccostando al mondo del cibo perché hanno capito quanto è importante.

I social raggiungono quel pubblico più distaccato dal fare la spesa e lo coinvolgono. I miei social sono recenti, ma ci siamo resi conto che grazie ai post nei ragazzi scatta la molla. Vengono, chiedono consiglio su come cucinare, nello stesso momento conosco il prodotto che io gli racconto. Tornano a casa fanno la cena e raccontano a loro volta il prodotto agli amici ed ecco lì, che in modo circolare, si inizia a tornare alla tradizione.

I social sono il mezzo per farsi notare da coloro che non sono clienti del mercato ed a svegliare i clienti abituali che magari quel giorno non prevedono di venirci ma vedono un prodotto interessante e cambiano idea.

Chi è il tuo cliente tipo?

Ho clienti che hanno anche 18 anni. Spazio dal ventenne all’ottantenne. Bottega Pasolini è un po’ un circo. Vieni al mercato di sabato, ci sono 30 persone a fare la fila. Io apro una bottiglia di vino e nel frattempo spiego un prodotto e offro loro il vino. Poi mi giro, urlo a tutti di ascoltarmi così spiego solo una volta, inizia il circo. La gente beve, ride e si diverte, mangia, assaggia.

Diciamo che tra i 30 e i 50 i clienti sono più attenti al buon cibo. Cerco però di rivolgermi a tutti.

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