Mattatori si nasce e Pizzaioli si diventa: Giancarlo Casa

Ci sono certe interviste che necessitano di una gestazione, o di un invecchiamento, come gli champagne tanto amati da Giancarlo.

La mia chiacchierata telefonica con Giancarlo Casa infatti, patron dell’iconica La Gatta Mangiona, risale al lontano agosto 2020 (più o meno qualche milione di Dpcm fa). Un po’ per la mia ansia da prestazione, un po’ perchè trovare le parole giuste per certi personaggi è tanto importante quanto trovare “i tempi giusti”… fatto sta che sono sei mesi che la mia cinica e irresistibile finestra sulla Roma che mangia, che beve, che vive e che ha un’opinione (quasi sempre scomoda) su tutto: è proprio il profilo Facebook di Giancarlo Casa!

Di tante presentazioni che si possono fare di Giancarlo Casa o de La Gatta Mangiona ce n’è una che credo riassuma un po’ tutto: hanno rivoluzionato l’idea di pizza che c’era a Roma.

Ciao Giancarlo, come stai?

Al chiodo! Come sto, felice ma sempre al chiodo!

Che facciamo, iniziamo con le domande o ti lascio libero?

Le cose da dire non mi mancano mai! Possiamo parlare di una cosa di cui ultimamente si comincia a sentire in giro (e anche in maniera abbastanza ridicola, escluse poche eccezioni) è il rapporto della pizza con il vino e con lo champagne… che noi lo facciamo appena appena dal 1999!

…e invece adesso sembra questa grande scoperta dell’acqua calda?

Vabbè ma le scoperte dell’acqua calda sono figlie dei vari promoter e comunicatori, ma tanto li sgami subito perchè non c’è passione in quello che ti dicono, non c’è conoscenza vera, soprattutto in quello che è il mondo degli champagne. Mi è capitato di partecipare a serate (anche belle) con grandi maison ma con vini assolutamente base, quelli che trovi pure al supermercato che io non ci metto neanche la bocca.

Capisco che sia un modo anche di approcciare al grande pubblico con certi discorsi… ma insomma, preferisco alla mia maniera, con la carta degli champagne, che ci vado di persona, che li seleziono io e che quando faccio un abbinamento non lo faccio tanto per.

La bollicina con la pizza mi piace da sempre (e ogni tanto lo ricordo ahah – tra un post e l’altro) visto che adesso leggo ovunque “la prima degustazione pizza e champagne” “la prima selezione di bollicine per pizza” e io ci scherzo…

Ma infatti voglio parlare dell’utilizzo che fai del social media, molti ristoratori solo molto frenati e impostati nell’utilizzo dei loro profili social, tu sei libero veramente, fai come te pare, a ruota libera!

ASSOLUTAMENTE Sì! È una scelta fatta da sempre, la comunicazione de La Gatta è sempre stata estremamente personale e diretta e mai legata agli sponsor o a quelli delle farine (che rimangono poi la palla al piede di tanti bravissimi pizzaioli…). Io ho scelto di essere libero.

Ma ti sei innamorato prima dello champagne o prima della pizza?

Beh della pizza da quando so nato! A Roma la pizza è un’istituzione… negli anni 60′ e 70′ i bidelli delle scuole vendevano la pizza o bianca o rossa già incartata da 50 lire e da 100 lire a seconda se la volevi piccola o grande. Non era un discorso qualitativo la pizza a Roma, la vera pizza romana era la pizza dei forni, poi con gli anni 90′ si è cominciato a parlare di criteri negli impasti fino a che poi c’è stata una vera e propria rivoluzione e si è fatta strada la qualità nella pizza. 

Il nostro successo partendo da zero è stato dovuto al fatto che tutto il discorso di materie nobili e di studio sui processi – in quel periodo storico – è stato recepito e accolto dalle persone.  Nel 99′ abbiamo deciso che se la regola per le pizza era “metterci quello che costa di meno” noi avremmo fatto il contrario. In quegli anni nelle pizzerie non esistevano mica i prosciutti cotti, esistevano le spallacce da quattro soldi. È stato un cambiamento radicale. 

Che poi intendiamoci, non l’ho mica fatto solo io, l’ha fatto Simone Padovan a Verona, quando ancora non aveva fatto la pizza gourmet ma già tutto un percorso sulle materie prime era iniziato. Poi Bonci nel 2003. Tra il 2005 e il 2010 si è rivelata a tutti una scelta vincente, tant’è che anche in Campania (dove sono in assoluto i più radicati sulla tradizione) mano a mano hanno iniziato questo cambiamento.

Quindi quando è arrivata la bollicina per te?

La mia prima bollicina consapevole e capita nei primi anni 2000, quando ho cominciato a fare questo lavoro, ho cominciato a girare, le prime degustazioni (all’epoca erano ambitissime perchè non se ne facevano!). Sui vini già ero abbastanza introdotto, ma sulle bollicine no. E come tutte le cose poi è una questione di rapporti, tanti amici e poi tanti clienti che venivano a mangiare la pizza che magari erano giornalisti di vino, altri erano enotecari che importavano champagne. La prima serata a La Gatta con abbinamenti di (anche) champagne l’ho fatta con Porthos ed era il 2003 e poi nel 2005 l’abbiamo fatta con Fabrizio Pagliardi ed era esclusivamente pizza e champagne. Ne sono seguite tante altre fino a raggiungere la carta che abbiamo oggi, che gira, varia, mi soddisfa.

Nella ristorazione la parola “segreto” è sentitissima, come se andasse coltivato il senso di mistero, con ricette segrete, strumenti segreti, ingredienti segreti etc. Tu invece sei particolarmente aperto, addirittura spesso racconti che la vera formazione l’avete fatta “tra amici”, e per amici si intende “altri professionisti”!

Ma assolutamente sì. A partire dall’amicizia con Arcangelo Dandini e Gabriele Bonci bambino (che all’epoca faceva il cuoco e non faceva il pizzaiolo) addirittura prima di aprire, era il 98′ ed ero cliente a L’Arcangelo a piazza Cavour che aveva appena aperto con Arcangelo in sala e Gabriele in cucina, aveva neanche vent’anni e già era bravissimo. Quelli sono stati 5 anni in cui questo locale spaccava proprio e io ci andavo in continuazione, ero innamorato. Da lì è nata un’amicizia e addirittura il suo locale, il Pizzarium, gliel’ho trovato io, infatti Pizzarium era il nome del posto che c’era prima!

Pure con Stefano Callegari (che all’epoca faceva lo steward Alitalia) una grandissima amicizia, abbiamo aperto insieme Sforno e anche con lui grandi serate di bevute, ci siamo divertiti veramente tanto, magari un po’ ingrassati, ma abbiamo imparato un sacco di cose.

” La vita è fatta di contaminazioni. Nessuno nasce che sa già tutto, però allo stesso tempo deve avere la capacità di sintetizzare le esperienze e riproporle. ”

Cosa pensi delle contaminazioni in ambito “pizza”?

Che non tutti hanno la capacità di farlo. Vedo delle pizze con delle piogge di ingredienti sopra veramente esagerati, che diventano delle bombe di sapore quasi fastidiose, perchè ci vuole misura nelle cose, ci vuole equilibrio. Molti ricorrono allo chef, che è una scorciatoia ma comunque già una soluzione. Ultimamente sto vedendo questa moda di servire i fritti con sopra di tutto, ormai un supplì se non ci metti il pecorino sopra pare che non lo puoi più servì! 

L’abuso di pistacchio è un’altra cosa che non me ne capacito, ormai lo trovo ovunque! Tanto non è sinonimo di buono. Pizze con piogge di pistacchi sopra, il pistacchio è un sapore importante, va gestito.

Ma di questa cosa che appena è scoppiato il lock-down si sono tutti messi a fare pizza e pane a casa, cosa ne pensi?

Tutti, compreso me! Impastare è una cosa che piace a tutti, dà soddisfazione, è una cosa viscerale. La pizza dà dipendenza!

La vita digitale de La Gatta è completamente familiare, in tutti i sensi…

Sì sì, la formazione è la seguente: io battitore libero sulla mia pagina personale, mio figlio si occupa della pagina facebook e instagram de La Gatta Mangiona e mia moglie sul sito. Più familiare di così!

E questo forse perchè sono un vecchio rompi***** ma credo che certe cose si possano comunicare veramente con efficacia solo se le vivi. 

A questa cosa ci tengo, la comunicazione deve essere vera, non deve mai essere fuffa, mai essere scena!