Passione e tradizione sono gli ingredienti di base che animano la storia di Alessandro Giuffrè! Una storia che inizia in Sicilia tantissimi anni fa, con il suo bisnonno che fece appassionare tutta la provincia di Messina alle sue creme. Alessandro, a distanza di tempo, ha fatto rivivere nella Capitale le tradizioni di famiglia e una passione con cui è nato, nutrita nel tempo studiando e specializzandosi.
“A me piace stare in cucina veramente, io credo nell’artigianalità.”
Quando mi dice queste parole, comprendo quanto di lui sia presente nella Gelateria Giuffrè, nella quale infatti ogni singolo prodotto (eccetto la pasta di nocciola e la pasta di pistacchio, fatte da aziende agricole di fiducia) è preparato in sede!
La definisce infatti come “il riassunto di un percorso di vita che racchiude una mia idea di gelateria che appunto è forno e gelato, quindi abbinare tutto quello che è gelateria alla pasticceria
da forno, ad una caffetteria, che è specialty però, quindi non è solo il caffè classico espresso, ma anche estrazioni diverse.”
Come hai imparato a fare il gelato?
Ho iniziato con il franchising della gelateria La Romana, poi ho lasciato perché abbiamo dei pensieri di artigianato diversi. Poi ho fatto dei corsi personali con Paolo Brunelli, che per me è uno
dei gelatieri migliori in Italia. Dopo ho fatto altri corsi e si continua strada facendo, da soli.
Se non avessi avuto la famiglia in quel campo, pensi che avresti fatto qualcosa di diverso?
No, perché mio padre aveva “abbandonato”, quindi è stata una mia fissa da quando ero piccolo: sono entrato nella ristorazione, ho fatto corsi di pasticceria, corsi di cucina, fino alla gelateria, proprio perché mi piaceva a prescindere! In realtà, mio padre non voleva, è un lavoro che ti impegna sette giorni su sette. Lo avrei fatto comunque, la passione è più forte! La tradizione e la passione sono essenziali.
Tu fin da subito, hai deciso di affiancare prodotti da forno, caffè e gelato: per un tuo gusto personale o perché avevi intuito la rivoluzione in corso?
Io in Italia, credo di essere stato il primo, perché vengo da un’esperienza che era La Romana, che mi ha insegnato molte cose, sia belle che brutte. Quando sono uscito, ho sempre pensato che
secondo me, vicino al gelato ci andasse un prodotto da credenza, quella della nonna, rivista in chiave moderna. Secondo me, era molto intelligente abbinarli insieme.
Tra l’altro, è una passione: a me piace sia mangiare che cucinare, quindi ho pensato che il mercato potesse andare in quella direzione e credo fosse una valutazione corretta, perché molti poi oggi lo stanno facendo. Ovvio che poi ci deve essere una coerenza, altrimenti si rischia di diventare bar.
Come inventi i nuovi gusti?
La base di partenza è una tradizione italiana poi rivista, perché partire dalle tradizioni mi piace molto. Oggi non ci stiamo inventando quasi più niente, ma stiamo ri-cavalcando quello che nel passato è sempre stato fatto, magari ripresentato in chiavi diverse. Poi sono molto curioso, anche di vedere cosa fanno i miei colleghi in giro per l’Italia e per il mondo: se mi piace una cosa, la ripenso e la rifaccio.
Ci sono anche quelle ispirazioni veloci, quando provi a mettere degli ingredienti e a fare degli abbinamenti, oppure da un errore… Ci sono varie sfaccettature! Poi c’è sempre la voglia di provare. A volte, cerchiamo di partire da un gusto semplice e poi lo valorizziamo con il prodotto di eccellenza o con una caratteristica che è nostra.
Ad esempio, il nostro gelato al biscotto, il Trasteverino, che difficilmente ritrovi da qualche altra parte, perché non compriamo semilavorati ma facciamo tutto noi!
Tutta la passione di Alessandro e la sua voglia di preservare la tradizione spiccano non solo nel suo entusiasmo quando ne parla, nell’amore con cui mi presenta il suo modo di lavorare e nell’eccellenza dei risultati, ma anche nell’ambiente estremamente accogliente, in cui ogni dettaglio è lì per dire: “Rilassati, pensa solo a goderti i sapori che nascono da una storia lontana!”
