La tonda di Pupillo Pura Pizza ha un’identità forte. Non solo perché il disco firmato da Luca Mastracci, soffice e fragrante, è frutto di un intenso percorso di ricerca, ma anche perché rispecchia il territorio in cui il pizzaiolo è cresciuto.
Con due locali attivi -a Frosinone e Priverno– e tanti progetti in cantiere -fra cui la riscoperta di un’antica specialità locale- Luca sta lavorando senza sosta. Ma accetta volentieri di fare una chiacchierata in un piccolo ritaglio di tempo pomeridiano.
Chi ben comincia…il pizzaiolo ha stoffa!
Lettori avvisati: in questi casi il flashback è d’obbligo, almeno quanto il pomodoro sulla Margherita.
Luca, pur essendo molto giovane hai una grande esperienza. Sei cresciuto con le mani in pasta?
Praticamente sì, ho iniziato a sperimentare da adolescente. A 16-17 anni aiutavo mia madre a preparare la pizza in casa, poi ho frequentato un corso base per pizzaioli; lì mi sono accorto di imparare più in fretta rispetto agli altri allievi: la formazione delle palline, che oggi è un gesto automatico, mi riusciva semplice. Conclusa quell’esperienza, ho trovato impiego in una pizzeria storica di San Felice Circeo, Il Capriccio. Non ci crederai, ma il mio primo turno è stato il giorno di Pasqua!
Pazzesco! E com’è andata?
L’addetto alle pizze che già lavorava nel locale non mi fece nemmeno sporcare il grembiule: “Mettiti lì, per oggi devi solo guardare come si fa”. Il giorno seguente arrivai alle 17 per far pratica con l’impasto; trovai il forno acceso e tutto l’occorrente, ma in cucina non c’era nessuno. Il proprietario mi disse che il pizzaiolo aveva avuto un problema e dovevo gestire la serata completamente da solo. Immagina la mia espressione in quel momento!
Una mission impossible. Come ne sei venuto fuori?
Provai a parlare con il titolare per spiegargli la situazione (“Sono appena arrivato, al massimo posso sfornare 30 tonde!”), ma dovevamo garantire il servizio ai clienti. Alla fine, riuscii a stendere 90 basi con l’aiuto del mattarello, utilizzando il forno a legna senza mai averlo acceso prima. Al termine della serata ero stanchissimo, avevo i crampi alle gambe, ma ricordo che andai via con il sorriso sulle labbra…buona la prima!
Direzione Pupillo
Da quella sera Luca non si è più fermato. Mentre lavorava in pizzeria, acquistava libri sulla panificazione e faceva ricerche sulle farine per conto proprio. Leggeva forum online in cui un gruppo di pizzaioli emergenti – vi dicono nulla i nomi di Gabriele Bonci, Massimo Bosco e Ciro Salvo? – si confrontavano sulle tecniche di lievitazione, e seguiva i loro consigli.
Dopo 3 anni nel ristorante di San Felice, è volato a Dublino per una consulenza da Cirillo’s. Poi altre esperienze simili lo hanno riportato in Italia.
Ma come sei arrivato a concretizzare la tua idea di pizza?
A quel punto avevo maturato una certa esperienza e realizzavo una tonda d’ispirazione napoletana, ma volevo caratterizzarla nel sapore e nel profumo. Con quest’idea in mente decisi di trasferirmi un mese in Sardegna, a Tempio Pausania, per studiare con Massimo Bosco: grazie ai suoi insegnamenti ho potuto applicare alla mia pizza tecniche di panificazione come la biga e il poolish.
Oltre a Bosco, hai lavorato con altri pizzaioli?
Si, prima di aprire Pupillo sono rimasto per 7 mesi al Mercato Centrale di Roma. In quel periodo al bancone c’era Pier Daniele Seu: quando ci siamo incontrati, mi ha subito identificato come il pizzaiolo che su Facebook “rompeva le scatole” (spesso criticavo alcuni nostri colleghi, che sui social dispensavano consigli pur non avendo una grande esperienza)!
Mi propose di dargli una mano e allora conobbi anche Gabriele Bonci, che gestiva la pizzeria del Mercato; sapeva dell’esperienza con Bosco e mi fece entrare nella sua squadra.
Con il Mercato Centrale il cerchio si chiude. Dai forum online al confronto diretto con Bonci, Luca è ormai un professionista, pronto per inaugurare una pizzeria tutta sua. E le soddisfazioni non tardano ad arrivare: in breve tempo i locali di Priverno e Frosinone ottengono numerosi riconoscimenti, fra cui i Due Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
Luca, ambasciatore del territorio
Parlando con Luca, c’è un dettaglio che mi colpisce sin da subito: ama il luogo in cui è cresciuto tanto quanto gli impasti lievitati.
Per coniugare queste due realtà, nei mesi scorsi ha riscoperto e valorizzato la ricetta di un prodotto tipico del suo paese: la Falia di Priverno. Lui la definisce “una specialità tradizionale a metà fra pane e pizza, che i privernesi hanno sempre impastato nelle mura domestiche, oggi oscurata dalla diffusione del pane commerciale”.
Ecco perché ha deciso di portare avanti un progetto ambizioso: restituire alla Falia la popolarità che merita, facendola rinascere dopo anni di oblio. Con i suoi collaboratori prepara, sforna e distribuisce quotidianamente questo pane-pizza dalle caratteristiche particolari. Il discorso si fa interessante…
Luca, raccontaci cosa ti ha spinto a recuperare la Falia
Prima di tutto, la sua unicità! La Falia è un mix di legami familiari, materie prime del territorio e memoria storica. Ho voluto darle una seconda vita perché considero i pani locali una grande risorsa: ci permettono di restare ancorati alle nostre tradizioni e portarle avanti.
Ho scelto sin da subito di utilizzare lievito madre, farine italiane e olio extravergine di Colline Pontine DOP per condire l’impasto, oltre a praticare la cottura in forno a legna; il profumo ricorda i pani di una volta ed è esattamente questo l’effetto che volevo ottenere. La richiesta sta crescendo moltissimo, segno che le persone sanno apprezzare la genuinità di un prodotto artigianale.
Oltre alla Falia, realizzi anche la pizza al padellino per Pipolà (e-commerce che distribuisce i prodotti delle migliori imprese alimentari ciociare, nato da un progetto di Simone Dolcemascolo, Giuseppe Belmonte, Marco Donfrancesco e Dario Celani). Da dove nasce l’idea del padellino?
Questo prodotto è legato a ricordi di qualche anno fa…era l’85, per intenderci! Nel mio paese c’è un panificio che sforna la pizza di notte e quasi sempre, quando io e i miei amici tornavamo dalla discoteca, era una tappa obbligata. Mentre i fornai impastavano e cuocevano, ci affacciavamo per chiedere delle teglie di pizza e le aspettavamo lì fuori, formando un capannello di 30 persone alle 2 del mattino.
Ecco, ora ho voluto mettere a punto la mia versione in padellino, con l’impasto alto e soffice. È una focaccia farcita solo con olio e salsa di pomodoro Torpedino, per esaltare al massimo la bontà degli ingredienti: semplice e appetitosa, come quella che ricordo.
Testo a cura di Lucia Facchini
