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Geppy Sferra: l’alchimia di un gelato sincero

Il gelato è un modo di esprimere me stesso. Mi somiglia, rispecchia le mie scelte e il mio stile di vita. Non avrebbe avuto senso creare un prodotto senza personalità

In 3 frasi e una trentina di parole, Geppy Sferra ha condensato la forza evocativa del suo gelato. Pazzesco. Piena di ammirazione, vorrei chiedergli dove ha appreso l’arte della sintesi (per una penna prolissa come me, ridurre il numero di battute è sempre una sofferenza). Sulla curiosità, però, prevale il contegno: non è il caso di andare fuori tema.

Anche perché il tema merita tutta la nostra attenzione. Parliamo di Gelato d’Essai, una formula che Geppy e il suo staff hanno avviato nel 2011 con l’inaugurazione della gelateria Strawberry Fields, in Via Tor de Schiavi a Centocelle. Oggi le sedi sono due (la seconda in zona Colli Aniene) e il fulcro del progetto -un gelato artigianale ad etichetta pulita- è protagonista di un’esperienza gastronomica a tutto tondo.

Oltre alle iniziative come A scuola di gelato e Carpe Diem (date un’occhiata alla pagina Facebook e al sito web per approfondire), nella primavera del 2019 è nato anche il Gelato Bistrot, un piccolo spazio allestito nel locale di Centocelle; qui è possibile gustare i piatti preparati dallo chef Marco Mezzaroma, che con Geppy ha studiato dei menu ad hoc per abbinare i vari gusti di gelato a pesce, carne ed ingredienti vegetali.

La madeleine di Geppy

Gelato alla mandorla di Toritto e miele
Gelato alla mandorla di Toritto e miele

Ora, però, parliamo di lui. Per rompere il ghiaccio potrei fargli una domanda qualsiasi, ma Geppy non è un artigiano qualsiasi. E allora, mettendo (temporaneamente) da parte i progetti di Gelato d’Essai, inizio da lontano: cerco di capire qual è il suo primo ricordo relativo al gelato. Mi risponde con l’entusiasmo raro che caratterizza le persone innamorate del proprio mestiere.

Devi sapere che quando ero piccolo esistevano poche gelaterie, aperte soprattutto d’estate, quindi ogni volta che papà mi portava a mangiare il gelato era una gioia. Ecco, ricordo che per festeggiare il mio compleanno andavamo spesso da Giolitti in via Uffici del Vicario, dove prendevo una coppa di gusti assortiti con tutta la famiglia.

C’è un’altra bella scena a cui Geppy è affezionato. Me la racconta con la voce increspata di emozione.

Nell’85 sono stato ricoverato al Gemelli per una malattia e ricordo bene che, in quei due mesi di ospedale, la cosa che mi mancava di più era proprio il gelato artigianale. Il sabato mattina mettevo di nascosto una tuta, stando attento a non farmi scoprire dai medici, e mio fratello mi portava a mangiare un cono da Giovanni in Via Eleonora Duse: quella era la mia gelateria di riferimento. Tornavamo in ospedale prima di pranzo e ogni settimana organizzavamo questa piccola fuga!

“Il mio gelato è sincero”

Ballottine di salmone e asparagi con sorbetto alla fragola
Ballottine di salmone e asparagi con sorbetto alla fragola

Da quel che racconti, Geppy, si intuisce che con il gelato hai sempre avuto un rapporto speciale. Ma quando hai capito di voler lavorare in questo settore?

La mia passione ha preso il via negli anni ’80, periodo in cui ho iniziato ad aiutare un ristoratore siciliano, conosciuto tramite mio padre, con alcune preparazioni di pasticceria. Nell’87 ho cercato di aprire un bar attrezzato con un laboratorio per realizzare il gelato artigianale, incontrando vari problemi: non ero il proprietario dell’attività e dovevo adeguarmi alle direttive del titolare. Ci sono voluti anni per concretizzare il concept che avevo in mente…

 Quindi su cosa si basa la tua idea di gelato (e di gelateria)?

Per me il punto di partenza è un gelato pulito, senza compromessi, con un valore nutritivo e una funzione sociale ben precisi. Ecco, nel concept di cui ti parlavo entra in gioco anche la gelateria come spazio d’incontro. Se dovessi assegnare un aggettivo al prodotto che ho creato nel corso degli anni, lo definirei “sincero”: mi interessa lavorare sulla qualità, senza bisogno di “fare cassa”, anche perché ho sempre avuto un’altra occupazione fissa su cui contare (Geppy è proprietario di una ditta di arti grafiche, ndr). Detto questo, per me il gelato non è mai perfetto e può sempre migliorare!

Un piccolo miracolo

Gelato con pera, ricotta e cioccolato
Gelato con pera, ricotta e cioccolato

Dietro l’insegna della gelateria ci sono anni di studio, in cui Geppy ha continuato a lavorare con impegno e determinazione, e la sua storia insegna che vale la pena portare avanti un progetto in cui si crede. Ecco cosa risponde, quando gli chiedo qual è stata l’emozione più forte di questo percorso.

Verso la fine del 2011, poco dopo l’apertura di Strawberry Fields, mi ero molto scoraggiato: mandarla avanti era decisamente più faticoso di quanto avessi potuto immaginare! In quel momento alcuni colleghi mi consigliarono di stringere i denti, perché le soddisfazioni sarebbero arrivate poco per volta, e mia figlia decise di iniziare ad aiutarmi nel locale: capii che era inutile mollare all’improvviso.

Dopo una piccola pausa invernale riaprimmo a febbraio del 2012. Aveva nevicato a Roma e noi eravamo lì, a fare il gelato con il ghiaccio fuori alla porta. Eppure, il primo giorno in cui spuntò fuori un po’ di sole, una folla di persone inondò la nostra gelateria, come se la situazione si fosse improvvisamente sbloccata. Un piccolo miracolo! Da quel sabato pomeriggio abbiamo iniziato a farci conoscere, assunto nuove persone e aperto una seconda sede.

Gelato prêt à manger

Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè
Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè

È arrivato il momento delle curiosità: mi viene spontaneo chiedere a Geppy in quale momento della giornata riesce a godersi un gelato.

Bella domanda! Premetto che a lavoro assaggio ogni singolo gusto prima di proporlo ai miei clienti (ovviamente, faccio la stessa cosa con le materie prime come la frutta). I miei pasti, poi, terminano quasi sempre con il gelato…quindi ne mangio tanto, ad ogni ora del giorno.

Ti capita di preparare a casa dei piatti simili a quelli del bistrot, abbinando alcuni ingredienti al gelato?

Ora che ci penso, è una cosa che faccio quasi sempre quando ho degli ospiti a cena, magari in occasione di un evento. Da solo capita di rado, fatta eccezione per alcuni piatti del bistrot a cui non so rinunciare, come la vellutata di zucca con gelato alla castagna. Invece, è mia abitudine preparare a fine giornata una vaschetta con i gusti che preferisco, da mangiare a casa in tutta tranquillità. Insomma, se vieni a trovarmi puoi scegliere fra una decina di gusti diversi!

Come non invidiarlo…in fin dei conti, anche un gelatiere ha i suoi vantaggi!

Lucia Facchini
Fra i suoi primi ricordi, uno spicchio di pizza rubato in fase di svezzamento e la precoce attrazione per la carta stampata. Romana, classe '95, durante gli studi ha iniziato a scrivere di cibo per alcune testate giornalistiche online. Dopo una Laurea in Scienze Politiche e un incarico come guida turistica in ambito museale, la sua fame di conoscenze l'ha spinta ad iscriversi al Master in Giornalismo e Comunicazione Enogastronomica del Gambero Rosso. Collabora con vari siti web del settore, fra cui Maagna.

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