Partendo dal presupposto che Maagna non racconta il food ma la storia delle persone che lo fanno davvero #ilfood, c’è una storia che non potevamo esimerci dal raccontare: quella di Roy Caceres.
Facciamo subito un recap, Roy:
“Io sono un miscuglio, sono una grande contaminazione di paesi diversi. Mia nonna spagnola, mio nonno siriano, di Damasco. Mio padre colombiano e mia mamma che è stata sempre una viaggiatrice, ci ha portato a vivere in Messico, poi in Giappone e poi in Italia a 16 anni. Diciamo che le radici erano già molto contaminate… ho sempre sentito tanto tanto movimento e fermento gastronomico nella nostra casa.
Nonno era appassionato di cucina, mi faceva il bulgur con la carne cruda, la menta, il cipollotto… e poi ero un grande mangione! Questo lavoro funziona se a te piace mangiare, se mangi con gusto, con passione ti viene bene per forza.
La mia passione era la pallacanestro ma poi per una questione burocratica, di documenti, alla fine non sono riuscito. Quindi alla fine ho trovato un lavoro, c’era bisogno di dare una mano in casa e ho cominciato a lavorare come lavapiatti a Misurina, vicino Cortina D’Ampezzo.
Da lì sono entrato nelle prime cucine e ho sposato quella voglia e il piacere di mangiare con quella del preparare e mi ci sono appassionato. Ho cominciato a studiare per conto mio, non ho fatto una scuola di cucina ma ho sempre studiato per conto mio, studiando i testi antichi della cucina e rubando con gli occhi tutto quello che potevo. Io sono affamato di conoscenza, se la mattina mi alzo che non so una cosa, la sera mi addormento che la sono andata a cercare e a leggere! E in cucina questa cosa ha trovato un terreno fertile, c’è la tecnica, c’è la chimica… se uno conosce la ragione dei propri gesti e la ragione della materia allora puoi veramente modificare.
Poi sono andato in lungo e in largo per l’Italia, dalla Toscana alle Dolomiti, poi Roma, Sardegna. Un luogo che mi ha segnato molto è stato l’Emilia Romagna, dove ho fatto il sous chef ad un ristorante con stella Michelin per 5 anni, dopodiché sono diventato lo chef di questo posto che avevo 29 anni, mantenendo la stella Michelin per i 3 anni che sono rimasto e infine sono venuto a Roma.
A 32 anni ho aperto Metamorfosi e dopo il primo anno ho avuto la mia stella Michelin e adesso avevo voglia di una nuova avventura ed è nato Carnal!“
Da uno che si definisce “un miscuglio” la tua non poteva che essere una cucina di contaminazione..
“Pensa che invece agli inizi volevo essere il più Italiano possibile! Perchè nella mia mente c’era quella voglia di ritrovare quell’italianità, di conoscerla e di farla mia. Ho studiato la gastronomia da Apicius a Bartolomeo Scappi, tutta la parte del medioevo fino ad arrivare ai cuochi contemporanei per capire davvero le radici di questo paese e di questa cucina italiana. Quello che ho scoperto davvero è che le radici di questa cucina sono nella tradizione contadina, ho iniziato a parlare con gli anziani dei paesini in campagna, i nonni degli amici e in questo mi ha aiutato molto anche la famiglia di mia moglie, che è sarda.
Una volta fatta mia quell’italianità mi sono domandato come potessi rendere veramente personale la mia cucina e la risposta è stata molto semplice: la contaminazione, quello che sono io, un albero cresciuto in Italia ma con radici latine e radici mediorientali.
Ho avuto la fortuna di sentirmi libero e la libertà tecnica e di espressione mi hanno permesso di non stancarmi mai del mio lavoro.”
E qui mi lancio a bomba su Carnal, progetto latino ma strapieno di materie italiane, asiatiche…
“Esattamente, potevamo fare un progetto interamente etnico, interamente latino ma secondo me non avrebbe funzionato. Sia per abbassare la diffidenza verso quello che non conosciamo, ma anche per mostrare la versatilità e la ricchezza di tante meravigliose materie italiane. Quindi abbiamo preso l’idea latina, la convivialità, il mangiare con le mani, la varietà di tutto il Sud America. Il mangiare latino con le materie italiane e la mia interpretazione. I fagioli neri che utilizziamo sono umbri e ci facciamo i tacos!
Altra cosa chiave è la manualità di chi concepisce il piatto, interpretazione parte dalla testa ma passa dalle mani. L’altra idea con cui nasce Carnal è anche quella di ritrovare una spensieratezza e una voglia di divertirsi, innanzitutto mia – infatti mi sono fatto mettere la cucina a vista, ma la volevo addirittura più centrale! – ma poi proprio perchè leggevo nelle persone la voglia di stare insieme, di scherzare, per questo con i ragazzi di Bootleg abbiamo deciso di metttere un bancone bar così importante.”
Come si passa da uno stellato a un progetto così popolare, aperto e libero come Carnal?
“Io avevo proprio tanta voglia di contatto. Avevo voglia di un certo tipo di emozione e ispirazione che può darti solamente lo guardo di una persona nel secondo dopo che ha assaggiato il tuo piatto, io da quello sguardo capisco subito se ho fatto centro!
Degustare e guardare a pochi metri da te la mano della persona che ha preparato il tuo piatto è un’esperienza importante per il cliente. E poi sono tornato a cucinare a mano libera, c’è una riduzione totale degli sprechi, riutilizziamo i succhi di cottura in altre pietanze, altre preparazioni.
Mi ha dato davvero molta linfa nuova questo progetto, anche per ritornare a Metamorfosi in un modo diverso. La cucina gourmet ha bisogno di svecchiarsi, perché possiamo fare alta cucina anche senza “giacca e cravatta”!”
